Plus d’astuces pour réussir une galette légère et bien brillante comme les pâtissiers, merci Conticini pour vos conseils !

galette brillante légère astuces

J’avais réussi la semaine dernière, une galette avec un glaçage bien brillant dont j’étais très fière. Il était parfait avec bon petit gout caramélisé.

Cependant, il comporte 2 défauts :

1- l’ajout supplémentaire de sucre

2- le risque de blanchiment du sucre dû à la cristallisation, lors du réchauffage.

J’ai donc continué mes explorations pour trouver le glaçage parfait.

La semaine dernière, Philippe Conticini a dévoilé ses astuces (presque toutes), pour réussir la galette.

Du coup, j’ai testé son glaçage sur plusieurs feuilletage, je l’ai adapté avec la technique de la laque en peinture et le résultat pour une galette brillante comme un miroir est EPOUSTOUFLANT !

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J’ai aussi fait une crème d’amande avec 25% de poudre de noisette (le reste en poudre d’amande) et le résultat est pour moi, proche de la perfection (dixit une perfectionniste !). La frangipane sera encore meilleure avec des amandes et noisettes entières hachées, mais ce sera pour la prochaine étape !

Le glaçage est fait en plusieurs étapes et il vaut mieux disposer d’un endroit dehors pour entreposer la galette lors du repos au frais (ou d’un grand réfrigérateur)

Mes 2 conseils pour réussir une galette parfaite sans stress:

1- préparer la crème d’amande et la crème pâtissière la veille (et la pâte feuilletées si vous la faites)

2- s’y prendre à l‘avance pour monter et laisser reposer la galette au frais avant cuisson

 

Difficulté          3/5

Préparation     40 – 50  minutes en plusieurs fois et à l’avance   – prévoir du temps pour le glaçage et le repos !

Cuisson            25 minutes

 

PLUS D’ASTUCES POUR REUSSIR VOTRE GALETTE DES ROIS MAISON, LEGERE ET BIEN BRILLANTE COMME LES PATISSIERS !

 

La recette est la même que pour ma galette légère et bien brillante comme les pâtissiers – cliquer ICI .

Avec les modifications suivantes :

 

Ingrédients :

Crème d’amande : 100 g de poudre d’amande et 30 g de poudre de noisettes (ou 130 g de poudre d’amande pour une crème d’amande 100%)

Glaçage = 1 gros jaune d’œuf ou 2 petits et 10% du poids du jaune, en crème liquide. Pour 1 petit jaune de 15 grammes, le fond d’une cuillère à café de crème correspond à 1,5 grammes (j’ai une balance très précise)

Le glaçage est très épais. J’ai utilisé environ 50 grammes de jaune d’œuf (soit 3 petits jaunes) pour 2 grandes galettes.

Pas de sirop de sucre pour la sortie du four.

La pâte feuilletée Herta est bonne, elle monte bien et le résultat est garanti. Pour une pâte feuilletée de grande surface, la qualité est vraiment honorable.

 

Progression :

Les étapes suivantes sont modifiées :

  • Fourrage de la galette: la frangipane doit être à 2 cm maximum du bord. Pour éviter d’avoir trop de pâte ur les bords

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  • Soudure des galettes : j’ai entaillé verticalement mais seulement dans un sens, en appuyant avec le doigt sur la galette pour bien la souder (personne pour prendre la photo et les 2 mains occupées !). Ceci sur une galette très froide.

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  • J’ai essayé de retourner une galette avant glaçage et pas l’autre. Le résultat est le même
  • Glaçage. Mélanger un jaune avec 10% de son poids en crème fraiche liquide. Pour un  jaune de 18 grammes comme sur la photo, le fond d’une cuillère à café pèse 1,8 grammes. La quantité de crème est faible et a dorure est épaisse

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  • Avec un large pinceau de pâtisserie, appliquer le glaçage en couche mince en tirant bien sur le pinceau (comme en peinture). Je suis passée dans un sens puis dans l’autre. Et SANS déborder sur les bords (sinon la galette ne gonfle pas uniformément car le jaune « colle » le feuilletage). Puis mettre à reposer au frais

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  • Ensuite, 2ème couche de glaçage idem dans un sens puis dans l’autre en « tirant » bien sur le pinceau. Puis mettre au frais
  • Décor. C’est le moment de se faire plaisir avec le décor. Dans sa vidéo Philippe Conticini, parle de tenir le couteau à l’envers (le côté non coupant sera utilisé donc). ET de placer le couteau en biais. Le but est de découper (sans l’entailler complètement), le feuilletage, non pas de façon verticale mais en biais. Ceci pour éviter qu’il ne s’écarte trop à la cuisson.

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  • Après le décor, une nouvelle couche de glaçage au jaune d’œuf. En couche mince, en tirant bien et toujours sans déborder sur les bords. Ceci pour éviter des marques blanches après cuisson.

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  • J’ai fait 10 trous répartis sur la galette, pour éviter qu’elle ne gonfle par endroit (Conticini préconise d’en faire seulement 5 mais sa pâte feuilletée est maison)

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  • Puis une dernière station au frais.
  • Pour la cuisson, je pense que commencer la cuisson à 210 ° permet une belle montée du feuilletage (et peut-être une meilleure brillance). Je fais cuire donc à 210° pendant 8 minutes puis je baisse à 175° et laisse 16 minutes. Mon four chauffe vite. C’est une température réelle car j’ai une sonde dans le four (mon thermostat n’est pas précis)
  • Pour le réchauffage, mettre une feuille de papier cuisson sur la galette et chauffer 7 minutes à 180° environ au centre du four.

POUR VOIR LE PAS A PAS DE MA GALETTE et mes astuces, avec un  glaçage au sirop de sucre, cliquez ici !

Avec toutes ces astuces, vous allez réussir une galette, pas trop sucrée, légère et croustillante. Avec un merveilleux glaçage ; brillant comme un miroir…

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A déguster tiède avec un bon cidre ou du champagne !

 

POURQUOI CES ASTUCES POUR UNE GALETTE BRILLANTE ET LEGERE ?

Avec cette galette, et grâce à toutes mes astuces, vous ferez une délicieuse galette bien brillante digne d’un bon pâtissier, avec des ingrédients faciles à trouver.

Les 2 méthodes de glaçage et de chiquetage donnent un bon résultat. L’astuce de Philipe Conticini, sans sucre ajouté donne un brillant juste magique (en passant des couches minces, régulières et nombreuses)

galette brillante légère astuces

Il vous faudra un peu de temps et de minutie. Mais Je vous garantis : vous ne serez pas déçu du résultat !

 

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7 commentaires sur “Plus d’astuces pour réussir une galette légère et bien brillante comme les pâtissiers, merci Conticini pour vos conseils !

  1. Superbe recette ! Je n’ai jamais pris le temps de cuisiner ma propre galette, mais grâce à toutes tes astuces et conseils, je vais me lancer ! L’idée d’alimenter tes articles avec des photos, c’est super chouette ! Bravo à toi =)

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