Mes astuces pour cuire des endives sans amertume

Une cuisson lente des endives, à l’étuvée, pour les rendre fondante et enlever l’amertume. Rien à voir avec les endives cuites de mon enfance !

J’ai appris cette recette au début des années 1990, au restaurant la villa Florentine (1 étoile, à l’époque le chef était Stéphane Gaborieau ). Depuis, je les fais toujours cuire de cette façon.

A cette lointaine époque, les chefs ne donnaient pas de cours de cuisine et j’avais, au culot, demandé à Mr Gaborieau, lors d’un dîner à la villa Florentine, de passer une semaine dans sa cuisine comme un apprenti.

Il a accepté ! J’étais novice à l’époque. J’ai appris une multitude de tours de main plus ou moins techniques (pas tous mis en pratique encore…)

Et justement, la cuisson des endives !

 

Difficulté             1/5

Préparation        5 minutes

Cuisson                50 à 60 minutes

 

COMMENT CUIRE LES ENDIVES SANS AMERTUME  ?

 

Ingrédients :

1 kilo d’endives bien fermes

2 cuillères à soupes de jus de citron

1 noix de beurre

endives

Progression :

  • Laver les endives sous l’eau froide
  • Enlever le cœur avec un couteau pointu (ce cône est responsable, en partie,  de l’amertume)

cuisson endives sans amertume

  • Mettre les endives bien serrées dans un plat à gratin en les posant en quinconces (elles vont réduire)

cuisson endives sans amertume

  • Mouiller d’eau froide à hauteur des endives
  • Ajouter le jus de citron
  • Parsemer des petits morceaux de beurre

cuisson endives sans amertume

  • Découper un morceau de papier cuisson plus grand que le plat. Faire un trou au centre (en le pliant en 4 au préalable). Plier les côtés.

cuisson endives sans amertume

  • Poser le papier sur les endives en rabattant les bords à l’intérieur.

cuisson endives sans amertume

  • Poser un couvercle par dessus.

cuisson endives sans amertume

  • Mettre le plat sur feu moyen pendant ¾ d’heure à 1 heure. Remettre un peu d’eau en cours de cuisson, si elle s’évapore. Et surveiller la cuisson pour que les endives deviennent bien tendres.

cuisson endives sans amertume

  • Une fois cuites, égouttez les endives.

cuisson endives sans amertume

Ces endives vous servirons pour des gratins ou des endives braisées par exemple, et vous verrez, pour bien d’autres utilisations !

 

Astuces

J’utilise le feu à gaz pour cette cuisson, pas trop fort.

Le citron enlève l’amertume des endives. Le beurre permet de les empêcher de noircir.

La cuisson est longue et les endives réduisent, faites en une bonne quantité à la fois.

 

POURQUOI CETTE CUISSON DES ENDIVES ?

Depuis que j’ai goûté les endives cuites de cette façon, je n’en fait jamais autrement.

Elles sont tendres, pas du tout amères, le goût est fin !

Autant j’aime la légère amertume des endives crues (je n’enlève pas le trognon), autant je déteste les l’amertume des endives cuites !

 

Essayez cette cuisson, et laissez moi vos commentaires en dessous de l’article !

J’en profite aussi pour proposer cette recette à Cuisinons de saison du mois de janvier organisé par Claudine sur Cuisine de Gut.

CUISINONS-DE-SAISON-en-fin-logo

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7 commentaires sur “Mes astuces pour cuire des endives sans amertume

    1. Bonsoir Laura,la recette telle que je l’avais notée, indiquait de cuire sur le feu puis au four. Je préfère moi, cuire à feu doux pour pouvoir surveiller et rajouter de l’eau. On peut certainement faire cuire au four. Je dirais une heure à 180° en surveillant le niveau de l’eau (et en rajoutant de l’eau bouillante si besoin). Mais ce sera à ajuster selon votre four (temp et température; Vous nous direz??? Belle soirée

  1. Bonjour Valérie ! J’ai essayé ta méthode de cuisson, c’est en cours ! N’ayant qu’une plaque induction, et un plat métallique qui ne fonctionne pas dessus, j’ai tout mis au four… Sans savoir si mon couvercle en verre qui possède un bouton en “plastique” peut passer au four à 180°, je n’ai pas pris le risque de le faire fondre, j’ai mis un petit couvercle métallique sur le trou !!!

    1. Bonsoir Jean-Yves. Le couvercle est utile pour empêcher que le papier se soulève trop. Il m’arrive d’oublier de le mettre ! Si ton papier est bien calé sur ton plat au four, le petit couvercle n’est pas nécessaire. Il faut bien surveiller au four, qu’il y ait suffisamment d’eau dans le plat. Combien de temps as tu fait cuire au four svp?? Merci et à bientôt.

  2. Hello ! Alors le résultat est… Pas assez cuit…. Je les ai laissées entre 55 min. , mais elles n’étaient pas encore assez fondantes à coeur… Il faut dire qu’elles étaient assez épaisses… Je pense que je n’ai couvert assez avec l’eau, et que mon four n’était pas assez chaud… Compte tenu que je ne peux pas appliquer la cuisson sur le feu, dans mon cas la cuisson vapeur à la cocotte minute reste préférable au four, et surtout plus rapide !

    1. Bonsoir, merci pour ton retour. Peut être faut il laisser (sûrement même) cuire plus longtemps au four. Et il faut bien veiller au niveau de l’eau qui baisse probablement plus rapidement au four que sur le feu. A bientôt.

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