Retour sur la finale du concours Les Toques Bio 2016

1er prix Les toques bio 2016!

Je vous avais annoncé ma sélection pour participer à la finale 2016 des Toques Bio et mon défi.

Apres les votes des internautes, et la pré-sélection de 10 recettes, le jury a sélectionné les 3 finalistes.

Le concours consistait cette année, à proposer une recette végétarienne à base de Quinoa et à réaliser une recette proposée par le chef Régis Marcon.

LA RECETTE- création à base de quinoa :

 

toques-bio-quinoa

Pour ma recette à base de quinoa, et après quelques essais de saveurs, je me suis arrêtée sur un dôme surprise de quinoa aux noisettes torréfiées et fromage frais de chèvre, au coulis d’épinard et de framboise.

Pourquoi surprise ? Car à l’intérieur du dôme, on trouve du coulis d’épinard, la recette est ici !

Le coulis d’épinard est monté avec de l’huile de noisette et aromatisé avec de l’huile essentielle de poivre noir.

Le coulis de framboise acidulé et très peu sucré est aromatisé à l’huile essentielle de baie rose de Madagascar.

Je sais c’est un peu compliqué… Mais le président du jury était (enfin devait être puisqu’il n’a pas pu venir et s’est fait remplacer par le chef Mathet du restaurant Scheffer), Régis Marcon, un chef 3 étoiles, pour moi le meilleur !

Ici, une recette simplifiée sans dôme et sans huile essentielle.

gratin de quinoa surprise

Mon but pour cette entrée:

– utiliser un légume et un fruit de saison

– allier au quinoa le croquant de la noisette, le piquant du coulis d’épinard, l’acidulé du coulis de framboise

– composer une entrée équilibrée (quinoa-légume-fromage chèvre-fruit) et une assiette joliment décorée

Nous avons gouté plusieurs fois cette recette à la maison afin de magnifier les saveurs au maximum et c’était vraiment très bon !

Le coulis de framboise ajouté au dernier essai apporte juste ce qu’il faut de fantaisie à cette entrée.

LE DEROULEMENT DU CONCOURS Les toques Bio :

Rendez vous à Annonay, le vendredi soir et diner au Pré d’ici, restaurant Bio avec les 2 autres finalistes : Azilis, une toulousaine du blog ROSE CITRON, et Camille, une marseillaise Nathuropathe BLOG. Nous avons passé une très bonne soirée, partagé nos expériences de vie et expériences culinaires et le repas bio était délicieux.

Samedi matin à 7h30, (après un petit déjeuner copieux proposé avec des produits Priméal), rendez-vous dans le hall de l’hôtel, avec la charmante Julie de Ekibio, organisatrice du concours.

Et direction le marché d’Annonay pour acheter les produits frais, de préférence bio nécessaires à nos recettes. Apres un rapide tour du marché, nous recevons une enveloppe contenant 20 euros.

Les producteurs bio ont un panneau « Les toques Bio » et nous devons acheter chez eux. J’ai été impressionnée par le nombre de stands bio ou de producteurs sur ce marché, la majorité ! Et pas trop cher en plus !

Je trouve tous les produits nécessaires à ma recette : épinards, framboise, fromage frais de chèvre bio, tomates cerise pour la décoration et même des fleurs comestibles… Une des concurrente a un cageot plein de différents légumes et je me dit que mes quelques ingrédients sont peut être trop « légers »… Au final, non ! Vous verrez plus loin pourquoi !

Puis nous allons au CFA d’Annonay ou nous retrouvons les organisateurs de Ekibio, quelques membres du jury déjà arrivées et les 3 personnes du CFA qui vont gentiement nous aider à faire fonctionner les plaques, le four et à trouver les ustensiles nécessaires. Et aussi, (et c’était bien appréciable !) nettoyer entre les 2 recettes et à la fin du concours !

A 9 heures, début de la première épreuve: notre recette de quinoa à confectionner en 1h30. Le temps est juste pour moi, j’ai rajouté au dernier moment le coulis de framboise qui prend 10 à 15 minutes de plus !

Nous avons une cuisine immense à notre disposition avec 4 feux gaz et une plaque coup de feu par personne ainsi qu’un grand plan de travail.

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C’était cool, j’aime bien m’étaler…

Le déroulé de la recette se passe bien. Un petit soucis quand même car j’avais demandé du mélange 5 baies dans ma liste d’ingrédients secs, mais il n’était pas dans un moulin. Heureusement grâce au matériel sur place un des chefs de cuisine a pu le moudre. Mais du coup, moulu plus fin, j’en ai mis plus que les 25 tours de moulins prévu… Cela devait être bien corsé mais là c’était vraiment corsé !

Du coup, j’ai mis moins d’huile essentielle de poivre noir dans mon huile de noisette.

L’avantage de l’huile essentielle est de donner un gout subtil de poivre noir sans le piquant du poivre. J’avais fait des essais récemment lors d’un cours d’aromathérapie avec plusieurs huikecessentielles (combawa, baie rose, poivre noir).

La cuisson s’est fait en 12 minutes au lieu de 15 à 18 minutes à la maison. Les fours pro chauffent toujours plus vite ! J’avais anticipé heureusement et emporté mon minuteur.

Il devait me rester suffisamment de temps pour le dressage car c’était une partie importants de mon plat : la présentation.

Apres quelques essais de présentations chez moi, en utilisant la poche à douille des macarons, je préfère rester sur des pois verts et rouges répartis dans l’assiette, moins risqués qu’une étoile dessinée comme je pensais au départ.

Au moment où je commence la décoration des assiettes, moment délicat, arrivent les deniers membres du jury dont Christophe, le fondateur de Marmiton.

Il a voulu me questionner sur mon plat. Et moi, dans le stress du montage, je lui réponds « allez donc voir quelqu’un d’autre s’il vous plait » ! Du genre, arrêtez de me disturber et allez voir ailleurs !

Bon, je me suis excusée par la suite pour mon accueil un peu cavalier qui n’a pas trop choqué j’espère !

Mon plat a été le premier à être dégusté par le jury (5 personnes) et grâce aux techniques de pointes, la vidéo de délibération du jury a été diffusée en direct sur facebook.

Ce que j’ai vu en replay en rentrant m’a rendue très fière !

Quelques commentaires entendus de la bouche du jury

  • Très jolie entrée, beaucoup de couleurs, univers du végétal avec légumes, fruits et fleurs
  • Très grand soucis apporté aux textures, croquant et moelleux
  • Recherche d’équilibre framboise et épinards
  • Visuel parfait, bonnes idées
  • Très intéressant pour faire venir au végétarien des personnes qui attendent de l’émotion dans l’assette
  • La surprise et les différentes saveurs sont une bonne idée

Un bémol toutefois : un peu trop d’amertume, dosage puissant du poivre, trop fort en HE.

En fait c’est le mélange 5 baies qui est trop présent, dommage…

Mon plat a été premier à l’unanimité du jury !

J’aurai bien aimé gouter les plats des autres concurrentes, ce ne fut pas le cas et je le regrette car ils étaient très appétissants.

Camille  avait fait une assiette santé avec des croquettes de quinoa aux lentilles corail avec des légumes de saison et une touche asiatique avec des chips de chou kale que le jury a bien apprécié !

Azilis, un cromesquis de quinoa fourré au fromage végétal sur une aubergine au pesto basilic servi avec une figue et une salade de jeunes pousses.

Les 2 autres finalistes maitrisaient à fond le végétal et tout l’univers végétarien et même vegan. Et j’étais convaincue que je jury serait séduit par leurs créations.

Pour la deuxième épreuve, nous devions réaliser une recette de Régis Marcon, un ragoût de lentilles corail et lentilles vertes du Puy à la coriandre.

Je n’avais jamais fait ce genre de recette auparavant, à l’inverse des autres concurrentes qui ont dit en faire très souvent.

Nous voici chacune, avec une pleine casserole de lentilles vertes et de lentilles corail trempées la nuit et tous les ingrédients nécessaires à la recette.

Je lis rapidement la recette (un peu trop vite car j’ai démarré sans être allée au bout…) ; je cherche le bouquet garni indiqué dans la recette et réalise finalement qu’il était fourni en poudre (difficile à doser du coup !)

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Et j’attaque allègrement la cuisson de toutes les lentilles vertes avant de m’apercevoir qu’il en fallait seulement 250 grammes ! J’en ai donc réservé seulement une partie pour la recette. Sur cette recette, il était préconisé de cuire les lentilles vertes dans de l’eau minérale. Je me suis documentée après le concours et l’eau minérale permet une meilleure cuisson des lentilles et c’est certainement le moyen de les cuire à cœur, croquantes et non en bouillie. J’espère pouvoir en parler prochainement avec régis Marcon qui maitrise à fond les lentilles.

Ensuite, il fallait faire cuire les lentilles corail dans une préparation aromatiques, 20 à 25 minutes de façon à les garder croquantes.

Et 20 minutes de cuisson pour des lentilles corail, c’était vraiment étrange, sauf si on veut faire une bouillie.

Je ne pense pas que c’était un piège du chef Marcon. Néanmoins j’en parle à un des professeurs du CFA qui nous assistait. Il confirme, 10 minutes sont bien suffisantes… J’espère bien pouvoir aussi en parler à monsieur Marcon ! Du coup, nous avons arrêté toutes les 3, juste à temps, la cuisson des lentilles corail !

Une fois la recette finie, j’ajuste les saveurs en ajoutant un peu plus de bouquet garni et de curcuma. J’ai trouvé ce ragout vraiment très bon et pour une première, j’étais agréablement surprise.

Je fais une décoration rapide avec la noix de coco râpée et les tomates cerise, j’ajoute une feuille de sauge de la recette précédente et c’est parti pour la dégustation du jury, en 2eme position d’arrivée cette fois.

A mon arrivée devant le jury, le chef me demande ce qu’une feuille de sauge qui n’est pas dans l’intitulé de la recette, fait dans mes assiettes. Mauvais début ! J’explique ensuite ma surprise pour les 25 minutes de cuisson des lentilles corail et j’indique que j’ai délibérément oublié de mettre la gousse d’ail de la recette. En effet, intolérante à l’ail, je n’aurais pas pu gouter et rectifier l’assaisonnement…

De retour chez moi, je visionne le direct de la délibération du jury.

Avant dégustation, mon assiette est trouvée un peu pâteuse visuellement et la 3eme, plus harmonieuse et mieux décorée.

A la dégustation, les remarques fusent (pas de gout, il faut mâcher, trop de cumin)

Puis rapidement mon assiette déclenche des : très gouteux, très agréable, bon équilibre des saveurs, envoutant, on sent bien les épices, etc.

Et même : c’est très bon et on a envie de finir l’assiette, pas besoin de voter si tout le monde est d’accord !

Cette fois encore et à ma grande surprise, le jury a désigné ma recette en premier à l’unanimité !

Le chef a expliqué qu’il serait mieux de faire réduire le coulis de tomate afin de développer les aromes (ce n’était pas indiqué dans la recette qui devait être faite en moins de 40 minutes)

Du coup, en refaisant ce ragout chez moi, j’ai rajouté cette étape ! ma recette (sans ail !) ici

ragout lentilles

Ce concours était une super expérience, bien organisé, l’ambiance très conviviale et tout le monde très sympathique (les prof du CFA, je jury, les organisateurs, tous étaient extra !).

J’ai découvert la philosophie du groupe Ekibio avec laquelle je suis bien en phase (cantine Bio, respect des personnes, bureaux Feng Shui, etc)

J’ai hâte maintenant de profiter de mon cours de cuisine chez Régis Marcon et du WE Découverte !  MERCI EKIBIO !

Et j’espère bien cette fois pouvoir parler avec le chef Marcon.

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2 commentaires sur “Retour sur la finale du concours Les Toques Bio 2016

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