Cuisson des endives sans amertume, astuces de chef

Cuisson des endives sans amertume

Oubliez les endives de la cantine avec cette cuisson des endives. Une cuisson lente des endives, à l’étuvée, pour les rendre fondantes et enlever l’amertume. Rien à voir avec les endives cuites de mon enfance !

J’ai appris cette recette au début des années 1990, au restaurant la villa Florentine (1 étoile, à l’époque le chef était Stéphane Gaborieau ). Depuis, je les fais toujours cuire de cette façon.

A cette lointaine époque, les chefs ne donnaient pas de cours de cuisine et j’avais, au culot, demandé à Mr Gaborieau, lors d’un dîner à la villa Florentine, de passer une semaine dans sa cuisine comme un apprenti. Il a accepté ! J’étais novice à l’époque. J’ai appris une multitude de tours de main plus ou moins techniques (pas tous mis en pratique encore…)

Et justement, la cuisson des endives !

 

Difficulté             1 / 5

Préparation        5 minutes

Cuisson                50 à 60 minutes

 

Cuisson des endives sans amertume, astuces de chef

Ingrédients :

1 kilo d’endives bien fermes

2 cuillères à soupes de jus de citron

1 noix de beurre

Cuisson des endives sans amertume

Progression :

  • Laver les endives sous l’eau froide
  • Enlever le cœur avec un couteau pointu (ce cône est responsable, en partie,  de l’amertume)

cuisson endives sans amertume

  • Mettre les endives bien serrées dans un plat à gratin en les posant en quinconces (elles vont réduire)

cuisson endives sans amertume

  • Mouiller d’eau froide à hauteur des endives
  • Ajouter le jus de citron
  • Parsemer des petits morceaux de beurre

cuisson endives sans amertume

  • Découper un morceau de papier cuisson plus grand que le plat. Faire un trou au centre (en le pliant en 4 au préalable). Plier les côtés.

cuisson endives sans amertume

  • Poser le papier sur les endives en rabattant les bords à l’intérieur.

Cuisson des endives sans amertume

  • Poser un couvercle par dessus.

cuisson endives sans amertume

  • Mettre le plat sur feu moyen pendant ¾ d’heure à 1 heure. Remettre un peu d’eau en cours de cuisson, si elle s’évapore. Et surveiller la cuisson pour que les endives deviennent bien tendres.

Cuisson des endives sans amertume

  • Une fois cuites, égouttez les endives.

 

Avec ces endives cuites sans amertume, faites un velouté d’endives aux noisettes, un gratin d’endives au jambon, des endives au saumon ou encore des endives braisées à l’orange

Astuces de chef pour la cuisson des endives sans amertume

J’utilise le feu à gaz pour cette cuisson, pas trop fort.

Le citron enlève l’amertume des endives. Le beurre permet de les empêcher de noircir.

La cuisson est longue et les endives réduisent, faites en une bonne quantité à la fois.

 

POURQUOI cette cuisson des endives sans amertume?

 

Depuis que j’ai goûté les endives cuites de cette façon, je n’en fait jamais autrement.

Elles sont tendres, pas du tout amères, le goût est fin !

Autant j’aime la légère amertume des endives crues (je n’enlève pas le trognon), autant je déteste l’amertume des endives cuites !

Pour vous convaincre d’essayer cette cuisson des endives, voici cette histoire récente: mon gouteur préféré n’aimait pas vraiment les endives cuites, souvenir d’enfance. J’avais fais cuire une bonne quantité d’endives ainsi pour faire les recettes dans la semaine. Et, un soir où je n’étais pas là, il a dévoré presque toutes les endives cuites, nature avec une vinaigrette  ! Depuis, il adore !

 

Essayez cette cuisson, et laissez moi vos commentaires en dessous de l'article !

J’en profite aussi pour proposer cette recette à Cuisinons de saison du mois de janvier organisé par Claudine sur Cuisine de Gut.

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29 commentaires sur “Cuisson des endives sans amertume, astuces de chef

    1. Bonsoir Laura,la recette telle que je l’avais notée, indiquait de cuire sur le feu puis au four. Je préfère moi, cuire à feu doux pour pouvoir surveiller et rajouter de l’eau. On peut certainement faire cuire au four. Je dirais une heure à 180° en surveillant le niveau de l’eau (et en rajoutant de l’eau bouillante si besoin). Mais ce sera à ajuster selon votre four (temp et température; Vous nous direz??? Belle soirée

  1. Bonjour Valérie ! J’ai essayé ta méthode de cuisson, c’est en cours ! N’ayant qu’une plaque induction, et un plat métallique qui ne fonctionne pas dessus, j’ai tout mis au four… Sans savoir si mon couvercle en verre qui possède un bouton en “plastique” peut passer au four à 180°, je n’ai pas pris le risque de le faire fondre, j’ai mis un petit couvercle métallique sur le trou !!!

    1. Bonsoir Jean-Yves. Le couvercle est utile pour empêcher que le papier se soulève trop. Il m’arrive d’oublier de le mettre ! Si ton papier est bien calé sur ton plat au four, le petit couvercle n’est pas nécessaire. Il faut bien surveiller au four, qu’il y ait suffisamment d’eau dans le plat. Combien de temps as tu fait cuire au four svp?? Merci et à bientôt.

  2. Hello ! Alors le résultat est… Pas assez cuit…. Je les ai laissées entre 55 min. , mais elles n’étaient pas encore assez fondantes à coeur… Il faut dire qu’elles étaient assez épaisses… Je pense que je n’ai couvert assez avec l’eau, et que mon four n’était pas assez chaud… Compte tenu que je ne peux pas appliquer la cuisson sur le feu, dans mon cas la cuisson vapeur à la cocotte minute reste préférable au four, et surtout plus rapide !

    1. Bonsoir, merci pour ton retour. Peut être faut il laisser (sûrement même) cuire plus longtemps au four. Et il faut bien veiller au niveau de l’eau qui baisse probablement plus rapidement au four que sur le feu. A bientôt.

  3. Je fais toujours cuire mes endives à l’étouffée sur feu très doux dans une sauteuse en inox avec un couvercle en verre qui me permet de surveiller la cuisson et de rajouter un peu d’eau si nécessaire. Je coupe mes endives en deux dans le sens de la longueur sans ôter le trognon et les pose dans la sauteuse ; je rajoute un peu de sel, un fond d’eau et une noix de beurre pour le goût. Jamais de jus de citron qui (je trouve) altère le goût des endives que j’aime tant. Cela va très vite, mais attention à l’eau qui ne doit pas manquer. (Je sais que je ne vous apprends rien…)
    Je mange aussi beaucoup d’endives crues pendant l’hiver et je prépare une petite sauce trempette pour les accompagner que je trouve divine. Je vous donne la recette (faite en 5 minutes). Dans un petit mixeur, mettre : une briquette (20 cl) de sauce Sojade, une petite boîte de thon au naturel (140 g), une échalote émincée, une C à soupe de mayonnaise du commerce (eh oui !), du sel, du poivre. Je mixe et je la laisse une heure au frais avant de la déguster. Très bonne avec les avocats aussi ! Qu’en pensez-vous ?
    Il paraît que manger des endives crues le soir apaise et favorise le sommeil.

    1. Bonjour Catherine, merci pour cette astuce de cuisson et merci pour cette recette de sauce.
      Cela me donne très envie d’essayer. Bon, je trouverai un produit de remplacement pour la mayonnaise !
      Je ne savais pas que les endives crues le soir étaient apaisante.
      Merci encore et à bientôt

  4. Je suis allée faire un tour sur internet pour y glaner quelques infos. Les plantes du genre “lactura” ont un suc blanchâtre qui est réputé pour être un calmant nerveux et un hypnotique. Cela concerne la laitue bien sûr, mais aussi l’endive, la scarole, la romaine…
    Pour la sauce trempette, j’ai toujours un petit pot de mayonnaise du commerce dans le frigo réservé à la confection de celle-ci uniquement (et bien que je répugne à acheter des produits industriels), mais c’est vraiment ainsi qu’elle est la meilleure, parfaite. A mon avis, ça vaut le coup d’essayer. On peut y ajouter de la ciboulette, du thym, du paprika…
    Je vous souhaite une bonne journée.

  5. Bonsoir, moi aussi j’adore les endives cuites, je les faisais braisées, mais maintenant avec le vitaliseur, c’est super, facile, bon et cuite à coeur, et après, cuisinée en gratin ou légèrement revenue avec de l’huile d’olive.
    Mais je note la recette de la sauce de Catherine, elle doit bien bonne avec les endives et les avocats, en ce moment j’en trouve de très bon chez mon producteur.

    1. Bonsoir Claudine,
      J’avoue n’avoir pas encore essayé l’endive cuite au vitaliseur. Mais je ne suis pas sûre qu’elles égalent les endives cuites ainsi (très doucement aussi).
      La sauce de Catherine a l’air très bonne. Merci de me l’avoir remise en mémoire car pas encore essayée. Il me faudrait 3 Valérie et des semaines de 15 jours par essayer toutes les recettes que je souhaiterai !
      Belle soirée

  6. bonsoir tout le monde,
    au risque de créer un tolé génèral,je dirai ici,pourquoi mangez vous des “chicons” comme on appelle çà chez moi,si vous voulez lui enlever son goût amer ????? moi,je mange des chicons sous toutes ses formes justement parce que j’aime l’amertume de ce légume ! pour moi,essayer d’enlever l’amertume du chicon c’est comme enlever le piquant du poivre,c’est comme enlever l’acidité du citron, c’est comme enlever le goût soufré des divers choux , c’est comme enlever le goût de la mer des moules,ou autres coquillages !!!! le chicon est amer de par sa nature alors je dis moi,si vous n’aimez pas ce goût amer,et bien ne mangez pas de chicons !!!
    moi,je pense que tous les goûts sont dans la nature et qu’ils ont leur raison et qu’il ne faut pas changer çà au risque de dénaturer
    un chicon est amer pourquoi car la nouvelle mode de culture fait qu’il pousse trop vite et en toute saisonmaintenant car il poussent “artificiellement ” !!!!
    anciennement,on mangeait des chicons dits ” de pleine terre” qui poussait très lentement ,choyé , par l’agriculteur , de novembre à janvier-février voir mars au plus tard ! car aprés,il fait trop chaud pour cette culture !
    maintenant , on en trouve toute l’année,car il pousse enfermé,nourrir au goutte à goutte et sa pousse “2ème pousse” est rapide et donc amère
    je sais de quoi je parle car je viens du pays du chicon de pleine terre , qui n’a rien a voir en terme de goût à celui qu’on vends maintenant ! le chicon dont je vous parle est doux,du beurre , de la crème,doré , croquant et tendre à la fois et pas besoin d’artifice pour le cuire ! tel quel avec un peu de beurre ou d’huile au démarrage,de l’ail, de la muscade et du poivre et c’est tout !
    ceci dit sans hargne bien sûr mais si vous n’aimez pas l’amertume du chicon,mangez en pas et faites un autre choix !
    merci de me lire et bonne soirée à tous

    1. Bonsoir,
      Merci pour ce message. Pas choquée, moi, chacun ses gouts !
      En ce qui me concerne, j’aime l’amertume des endives crues et je n’enlève rien (les aliments amers sont très bon pour le foie), et je l’explique d’ailleurs dans cet article : https://123degustez.fr/recettes/recettes-salees/salade-dendive-en-crumble-croustillant
      Mais je n’aime pas du tout l’amertume des endives cuites et trouve que cela enlève de la finesse au plat. Le velouté d’endives pas amer… un délice ! Je crois n’être pas seule dans ce cas car beaucoup sont ceux qui ont été traumatisés par les endives, enfants. Mon gouteur adore maintenant les endives cuites !
      Belle journée et à bientôt

    2. Ce n’est pas gentil de nous faire saliver avec vos chicons de pleine terre a pousse lente Les bons légumes deviennent de plus en plus difficiles à trouver. Mais vous avez raison, il ne faut pas essayer d’ôter le caractère de certains légumes. Merci pour votre commentaire plein de bon sens

    3. Merci Wajo pour ton intervention au sujet des endives. On sent ta ruralité et j’aime çà ! Les personnes qui n’aiment pas l’amertume des endives vont se rallier à la recette de Valérie et elles ont raison ! Tes comparaisons avec le citron, le poivre, le choux … c’est tout-à-fait juste ! Avec ou sans amertume les endives, c’est une question de goût. ( et peut-être même d’habitude à prendre … ) Pour moi, j’aime les deux ! et si je suis seule, je n’ôte surtout pas le trognon ! Mais quand il y a certaines autres personnes, je me le fais reprocher ! donc, çà dépend qui est là …

  7. là est le problème pour tous les légumes,le rendement au détriment de la qualité et du goût,c’est çà qu’on fait maintenant,les carottes n’ont plus le goût sucré naturellement,qu’on croquais comme un bonbon,les tomates,n’en parlons même pas,c’est de l’eau,c’est insipide,les radis ne piquent plus,ect……..on peux en discuter tout le temps,fini le goût des légumes ,ou alors avec beaucoup d’assaisonnement,aussi,moi,j’ai pris une grande résolution de ne manger que légumes locaux cultivés par des jardiniers indigènes et vendu en saisons au marché et je m’en porte très bien ;je fais des exceptions pour les fruits comme par exemple les bananes qui sont cultivées sur un autre pays et autres fruits mais tout en faisant attention à leur provenance
    c’est mon avis et ceci n’est donc pas ni une critique ni autre parole vindicative,chacun fait ce qui veut et les recettes que je trouve ici me conviennent,sinon,je ne reviendrai pas jeter un oeil
    ce blog est très bien pour moi
    bonne soirée

  8. Bonjour Valérie, en ce qui me concerne j’ai appris à cuire les endives dans un poèllon a couvert et mettre un sucre cela enlève l’amertume des endives et évite de retirer le cul de l’endive, de plus c’est excellent si vous faites un peu (chouquer)les endives…
    amicalement Nathalie

    1. Merci Nathalie pour cette astuce intéressante. J’essaye d’éviter le sucre quand ce n’est pas indispensable mais 1 sucre ce n’est pas beaucoup alors je vais essayer.
      Belle soirée

  9. Bonjour,
    Personnellement, je préfère les endives coupées en deux et “sautées” (15 mn). Elles gardent ainsi plus de vitamines. Je ne mets qu’un tout petit peu d’eau dans la poêle et je récupère tous les sucs que j’allonge pour faire une mini sauce. Tout simplement.
    Wajo a raison de parler des chicons de pleine terre : c’est délicieux !

    1. Bonjour Evie,
      Merci pour ce commentaire. C’est aussi une façon intéressante de cuire les endives.
      J’aimerai bien trouver des chicons de pleine terre mais les producteurs du coin n’en n’ont pas malheureusement.
      Belle journée et à bientôt

    1. Joli challenge. J’avais le même à la maison. Celui qui a mangé mes réserves d’endives cuites froides au sortir du frigo !. Et depuis, il aime les endives.
      J’ai hâte d’avoir le retour après dégustation alors !
      Belle journée

  10. Jamais en 40 ans mes endives n’ont été amères, A tel point que je me suis parfois demandé pourquoi on ecrivait tant sur les endives “amères” …
    Mais je ne les ai cuites que à la vapeur sans pression (sans visualiseur) ou au couscousier autrefois ou appreil vapeur ou désormais depuis 11 ans a la vapeur du thermomix ou au four sans les précuire dans une béchamel (végétale ou non) environ 50 mn pour des endives moyennes … Cuites, mon mari n’aime les endives que comme ça.
    merci de vos partages

  11. Bonjour
    Je suis entrain d’essayer la cuisson des endives sans amertume mais au four en suivant bien les conseils des uns et des autres. Merci. Et la sauce trempette de Catherine est une pure merveille. Merci beaucoup. Bon confinement. Bonnes continuation. Béatrice

    1. Bonjour,
      Bravo pour avoir pioché toutes les bonnes astues et recettes !
      Merci pour ce retour et belle journée

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