Fan de poissons (frais pêché, il va de soi), imaginez ma joie de loger à Sète une semaine, en face du petit port de pêche. Peu de chalutiers sortaient car le temps n’était pas top et plusieurs ponts dans la semaine. Mais, chance, les thoniers sont sortis 3 fois (départ dans l’après-midi et retour le lendemain matin vers 8 heures).
J’ai observé puis interviewé le pêcheur (ICI) et concocté plusieurs recettes à base de thon rouge frais pêché !
Le gout du thon rouge frais est vraiment exceptionnel, la chair est d’une finesse incroyable et ce poisson n’est pas fort du tout.
C’est pour cela que je l’ai cuisiné avec peu d’ingrédients pour faire ressortir le gout délicat du thon rouge cru.
Pour ce carpaccio de thon rouge au gingembre (que j’aurais pu aussi appeler Céviche de thon rouge), juste citron vert (important le citron vert et pas jaune), huile d’olive et gingembre frais. Une tuerie !
Ah oui, aussi quelques baies rose au gout délicat.
Difficulté 2 / 5
Préparation 10 minutes
Marinade 1 heure
Pas de cuisson
Recette carpaccio de thon rouge au gingembre
Ingrédients : pour 2 personnes
300 grammes de thon rouge (ici le « Toro », partie la meilleure pour le thon cru d’après le pêcheur)
1 citron vert bio ( 3 cuillères à soupe de jus et zeste)
6 cuillères à soupe d’huile d’olive bio
1 à 2 cuillères à café de gingembre haché
Fleur de sel
Baie rose
Un bon couteau sans dent
Progression :
- Mettre le thon au congélateur pendant une heure au moins (pour plus de sécurité, 24 heures, le mien était péché de la nuit).
- Pendant ce temps, préparer les ustensiles très propres, assiette ou plateau en verre et couteau bien aiguisé
- Avec un couteau économe, enlever le zeste du citron vert. Le découper en fines lanières et réserver
- Préparer la marinade. Presser le citron vert et mesurer 3 cuillères à soupe. Découper le gingembre en tout petits carrés et les ajouter. Ajouter l’huile d’olive et mélanger
- Sortir le thon du congélateur et le découper en tranches très fines. S’il a été congelé 1 heure, il sera parfait pour la découpe. S’il a été congelé 24 heures ou plus, le sortir au moins 2 heures avant au réfrigérateur (pas à température ambiante)
- Saupoudrer de fleur de sel
- Ajouter la marinade et bien mélanger
- Filmer et mettre au frais pour 1 heure environ
- Mélanger de temps en temps pour que la marinade enrobe bien le thon et commence à le cuire
- Au moment de servir, ajouter des baies roses et de fins morceaux de zestes de citron
Prêt ! 1,2,3…Dégustez……ce carpaccio de thon rouge au gingembre avec un bon pain grillé et une salade verte ou des tomates cerises !
Astuces pour réussir le carpaccio de thon rouge au gingembre
Nous consommons de plus en plus de poisson cru. Les restaurateurs ont maintenant des règles strictes pour le poisson cru. Mais il faut aussi respecter les règles élémentaires chez nous, à la maison.
Laissez le thon une heure au moins au congélateur (à – 20°). Ceci permet de le couper plus facilement en tranches fines. Mais aussi d’éliminer d’éventuelles larves d’anisakis, un vers pouvant être présent dans le tube digestif des thons ou saumons.
Le pêcheur de thon que j’ai questionné à son retour de pêche consomme du thon cru depuis des dizaines d’années et le congèle seulement 10 minutes avant de le découper. Il n’a aucune inquiétude de ce type en consommant le thon qu’il pêche et prépare le demain matin.
Pour plus de sécurité, si vous ne connaissez pas la provenance du thon (c’est rare de rencontrer le pêcheur !), laissez le 24 heures au congélateur. Puis placez le dans le réfrigérateur 2 heures avant de le préparer.
Utilisez des ustensiles très propres, une planche ou une assiette en verre et non en bois ni en matériaux composite. Lavez-vous bien mes mains avant de manipuler le thon.
La partie la meilleure d‘après le pêcheur, se situe vers la tête il l’appelle le Toro.
Le citron vert est plus approprié que le citron jaune (conseillé par la femme du pêcheur et validé après dégustation). Le citron « cuit » le poisson. Une heure au frais est idéal, s vous le laissez trop longtemps, il ne sera plus du tout cru.
Je n’ai pas trouvé le gingembre trop présent mais ajustez la quantité selon vos gouts.
La baie rose est légèrement épicée mais ce n’est pas un poivre. Il apporte une petite note supplémentaire au gingembre.
Astuces de la poissonnière pour bien choisir le thon et le congeler pour réaliser un bon carpaccio de thon
Plus le thon est vieux plus les traces de sang ont noirci. Il n’est pas rare de trouver du thon de 4 jours chez les poissonniers
Pour le congeler, épongez tout le sang avec du papier absorbant pour bien sécher la tranche de thon. Badigeonnez-le ensuite avec de l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Placez-le ensuite entre 2 feuilles de papier sulfurisé (ou papier cuisson) dessus et dessous. Emballez dans un sac de congélation et placez au congélateur. Le sang sous l’effet du froid le fait noircir, donc éviter toute trace de sang.
Pourquoi cette recette du carpaccio de thon rouge au gingembre ?
Ce carpaccio de thon rouge avec du thon frais pêché est très fin et le gout est merveilleusement doux. La chair est tendre.
Cette recette de carpaccio de thon au gingembre est facile à faire.
La marinade commence à cuire le poisson donc il n’est pas aussi cru que dans un tartare de thon.
Vous pouvez aussi le laisser mariner directement dans des assiettes (plus compliqué à entreposer au frais)- comme dans cette version, sans gingembre.
A vous la parole. Vous aimez le poisson cru ? Comment le préférez vous ?
