J’ai appris cette recette des  feuilles de vigne farcies à grecque – dolmadakia , en Crète, dans la cuisine de la Taverne Kosmos, à Elafonisi.

Dégustées un soir à la taverne, je les ai trouvées délicieuses, délicatement parfumées, légères avec une consistance parfaite.

J’avais déjà repéré cette taverne lors de mon précédent séjour, pour moi la meilleure du coin.

Leur halva est parfait lui aussi.

Une bonne cuisine, une grande gentillesse, l’envie de partage et surtout l’amour des bonnes choses et la passion. Tout ce que j’aime !

J’ai fait ces feuilles de vigne farcies à la grecque à mon retour à Lyon, avec des feuilles de vignes crétoises sauvages fraiches, cueillies au bord d’un chemin. Elles ont très bien voyagé !

La recette est exactement celle que j’ai mangé et apprise là-bas.

Cette recette de feuilles de vignes farcies à la grecque est un peu longue ; en achetant des feuilles de vignes en saumure, la progression sera plus rapide !

Difficulté                                         3 / 5

Préparation                                    30 à 40 minutes

Cuisson chaleur tournante         45 minutes à 170-180°

Recette de feuilles de vigne farcies à la grecque ou Dolmadakia

Ingrédients :    pour 50 feuilles de vigne farcies environ  

60 feuilles de vigne fraiches ou en conserve

½ bouquet d’aneth (3-4 cuillères à soupe d’aneth haché)

4-5 tiges de menthe (3-4 cuillères à soupe de menthe hachées)

1 tomate

2 oignons

sel fin

400 g de riz à risotto

10 cuillères à soupe d’huile d’olive crétoise

Yaourt grec (du véritable) ou bien fromage blanc de brebis (pour tremper)

Progression :

Préparation de la farce

• Enlever la peau de la tomate, avec ma méthode super géniale ICI

• La couper en petits dés

• Emincer les oignons

• Verser la tomate et les oignons dans un saladier
• Ciseler l’aneth avec des ciseaux au-dessus du saladier
• Ciseler la menthe avec des ciseaux ou au couteau et l’ajouter

• Ajouter 4 cuillères à café rase de sel fin
• Ajouter le riz
• Ajouter 2 verres d’eau et  6 cuillères à soupe d’huile d’olive et remuer

• Laisser mariner pendant la préparation des feuilles

Préparation des feuilles de vigne

• Choisir de belles feuilles de vigne, tendres, bien vertes et régulières, sans tâche. Et sans traitement bien sûr. Celles situées au bout de la branche sont les plus tendres. Les feuilles les moins découpées seront les plus faciles à farcir

• Laver les feuilles. Enlever la queue jusqu’au bout
• Plonger les feuilles de vigne dans de l’eau bouillante salée pendant 7 minutes. Je l’ai fait en 2 fois dans un large faitout. Cela a pour but de ramollir les feuilles afin de pouvoir facilement les farcir

• Retirer les feuilles avec une écumoire et les faire refroidir bien à plat sur une assiette

• Préparer les feuilles en les plaçant toutes dans le même sens, face externe dessous (et donc le côté avec les nervures, apparent)

Comment farcir les dolmadakia

• Poser une feuille de vigne dans une petite assiette (ou dans une main), côté des nervures à l’intérieur et côté queue en haut
• Verser une grosse cuillère à café de farce au centre

• Replier la pointe de la feuille

• Replier le côté inférieur gauche

• Replier le côté supérieur gauche par-dessus

• Rouler ensuite assez serré mais pas trop, vers la droite. Attention, le riz va gonfler en cuisant

• Rentrer les côtés à l’intérieur

• Placer les feuilles bien serrées dans un plat rectangulaire allant au four sur une ou 2 épaisseurs (ici, une seule)

• Recommencer l’opération pour toutes les feuilles de vignes en gardant quelques feuilles

• Quand le plat est rempli, verser le restant de liquide de la farce sur le plat
• Ajouter de l’eau et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, à hauteur des feuilles de vigne farcies

• Poser quelques feuilles de vigne par-dessus, bien à plat

• Poser ensuite un papier cuisson pour former un couvercle

• Enfourner à 170-180° pour 45 minutes environ à chaleur tournante. Surveiller la cuisson pour que les feuilles ne dessèchent pas et que le riz ne soit pas trop cuit

Prêt ! 1,2,3…Dégustez……ces délicieuses feuilles de vigne farcies à la grecque ou Dolmadakia, servies tièdes avec du véritable yaourt grec (ou comme moi en France, avec du fromage blanc bio de brebis)

Astuces pour réussir les feuilles de vigne farcies à la grecque ou Dolmadakia

Riz : La qualité du riz est importante car il doit rester un peu croquant. Le mien était un peu moins croquant qu’en Crète. Il est beaucoup plus intéressant d’utiliser du riz cru car il va gonfler en cuisant et les feuilles de vignes auront un bel aspect au final.

Assaisonnement : dans cette région de Crète (sud-ouest), les herbes utilisées pour farcir les feuilles de vignes, ou les légumes, sont toujours l’aneth et la menthe. Ces herbes aromatiques sont extrêmement parfumées et abondantes.

Les crétois utilisent peu de poivre, je n’en ai pas mis dans cette recette comme au Kosmos. Le sel lui, est nécessaire en quantité suffisante.

Huile d’olive : évidemment j’ai utilisé une huile d’olive crétoise, (celle de Safikala, pour moi, une des meilleure, rapportée dans ma valise…). Utilisez de préférence une bonne huile avec un gout d’olive pas trop marqué comme les huiles crétoises et avec une faible acidité.

Feuilles de vigne : si vous avez la chance de croiser une vigne non traitée, jetez-vous sur les feuilles pour en faire des dolmadakia !

Choisissez les feuilles tendres au bout du rameau et les moins découpées possible.

Celle-ci a été difficile à rouler !

Il y a plusieurs méthodes pour roules les feuilles de vignes. Celle-ci est celle qui me convient. mais chacun a sa propre méthode acquise avec l’expérience.

Pour plus de simplicité , on trouve des feuilles dans les épiceries orientales prêtes à farcir.

Pour d’autres recettes crétoises, le récap est ici !

Pourquoi cette recette des feuilles de vigne farcies à la grecque ou Dolmadakia ?

Cette recette est un peu longue. Je manque d’expérience et j’ai mis plus de temps à rouler mes feuilles que Nectaria, cuisinière au Kosmos (14 secondes par feuilles, j’ai filmé pour me souvenir du geste !)

Mais quel plaisir de déguster ses propres dolmadakia en France !

Cette recette est végétarienne et saine comme la cuisine crétoise.

On peut préparer les dolmadakia à l’avance et les faire tiédir au dernier moment. J’ai utilisé mon Vitaliseur pour les réchauffer en 3 minutes (parce que le micro-onde c’est vraiment bof pour réchauffer de si délicieuses et saines gourmandises)

Vous les aimez comment, vous, les feuilles de vigne farcies ?