Filet de canard farci cuit à basse température – battle food # 47

Grace à mon 1er prix du concours des Toques Bio, j’ai gagné un cours de cuisine chez Régis Marcon (mon chef étoilé préféré !).

Et j’ai eu la chance de participer dernièrement à un stage d’une journée sur le thème des champignons.

J’ai découvert une foule d’astuces et de savoir faire, passant de la cueillette à la conservation, la cuisson, bref, tout sur le champignon ! Mais pas que… Ce fut une journée magique.

Nous avons fait avec Gwen, notre super chef-prof pour la journée, un filet de veau farci et cuit à basse température pour le déjeuner partagé avec les stagiaires. Ce fut un régal sans nom… Il faut dire qu’il était servi avec une fricassée de champignons (une quinzaine de champignons différents que nous avions fait cuire dans un ordre bien défini) et une sauce avec fond, réduction, caramel etc dont les grands chefs sont les experts !

Je ne suis plus une fanatique de viande et vous en trouverez peu sur ce blog. Quand j’en mange, il faut que la viande soit d’excellente qualité et la cuisson au top.  J’ai été totalement conquise par cette cuisson basse température, le résultat fondant et finalement par la relative facilité de mise en œuvre de la recette.

Bon, ce n’est pas une recette de tous les jours mais bien une recette festive ! Elle va être longue à lire mais pas si compliquée à faire. Et plus originale que la dinde aux marrons pour les fêtes!

Elle a un énorme avantage : elle peut être préparée à l’avance, en quantité, et le temps de cuisson peut être allongé si vos convives ont du retard (ou si l’apéro dure trop longtemps !)

J’ai transposé la recette pour des filets de canard et j’ai fait une  sauce (très) simplifiée à ma façon, qui était plus qu’honorable. Le filet est la même partie que le magret mais provient d’un canard qui n’est pas engraissé pour le foie gras. La viande est donc plus maigre.

 

Et j’ai créé cette recette pour la Battle food # 47.

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Je participe pour la première fois à la Battle Food, un challenge culinaire créé à l’origine par Carole de « Sunrise Over Sea » où blogueurs et amateurs culinaires « s’affrontent » gentiment autour d’un thème imposé. Chaque mois, un blogueur est choisi pour sa recette et devient le parrain (ou la marraine) de l’édition suivante. La marraine du Battle food # 46 était Virginie de ” Like un cookie “pour le thème Funky Halloween et celle de cette édition # 47 est Camille de « Camille pâtisserie » pour un Noël Original. Son cookies caramel VERS salé (recette – ICI -) a remporté les suffrages pour le thème Halloween.

Ce challenge était pour moi une parfaite occasion d’essayer cette recette qui me tentait depuis plusieurs semaines ! J’ai imaginé la farce en fonction de mes goûts et des accords avec le canard. Et mes convives se sont régalés !

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Pour voir, l’interprétation des autre participants pour un Noël Original, c’est ici !

Chachoualacreme – Annvie – 123degustez – Double Portion – Tout simplement fait maison – Chaud Patate – Craquounette – Julia Les Cookines – Doria – Cook A Life! by Maeva – Click, Cook and Taste ! – Petite cuillère et Charentaises – Like a cookie – La fourchette gourmande – Catalina – Comme une envie de … – Les cookines – Deviously sweet pastries – Encore un gâteau – Pourquoi je grossis… – Emilie Sweetness – Keskonmangemaman – Vite fait… bien cuisiné – Graine de faim kely – La médecine passe par la cuisine – By acb 4 you – Par faim d’arômes – Les délices de Loulou –Le blog de Cata – La clochette bleue – Grain de sel et gourmandise –  La Ptite Ju Nantaise – Camille Pâtisserie

Difficulté      3,5 / 5

Préparation   60 minutes

Cuisson         50 à 55 minutes

 

Ingrédients : (pour 4 à 6 personnes)

2 filets de canard (1 kg environ)

200 g chanterelles

3-4 feuilles de sauge

10 morceaux de ceps séchés

1 pomme

Sel – poivre

Poudre de ceps séchés

1 cuil café bombée de bancs d’oeufs séchés (ou blanc d’œuf frais)

Huile d’olive

Et un four précis en température ou une sonde à mettre dans le four.

Je vous donne la composition de ma farce mais vous pouvez changer en fonction du marché ou de ce que vous avez comme ingrédients sous la main!

Recette du filet de canard farci aux champignons, cuit à basse température

 

Progression :

  • Enlever le gras des filets de canard.

filet canard farci cuit basse température

  • Préparer les chanterelles, couper légèrement le bout terreux du pied, laver rapidement, essorer (dans l’essoreuse à salade !) et faire cuire 6 à 8 minutes dans l’huile d’olive.

filet canard farci cuit basse tempéra

  • Préparer la pomme, éplucher, couper en quartiers puis en cubes et la faire sauter dans une poêle avec 2 noisettes de beurre demi sel.

filet canard farci cuit basse tempéra

  • Faire réhydrater les ceps secs dans 2 fois leur volume d’eau chaude 10 minutes, égoutter (garder l’eau pour la sauce) et couper en lanières de 3 M/M dans la longueur.
  • Couper les feuilles de sauge dans la longueur en enlevant la nervure centrale.
  • Couper les magrets dans le sens de la longueur comme un sandwich pour l’ouvrir et le mettre à plat.

filet canard farci cuit basse tempéra

  • Faire un « chemin » avec les chanterelles (les plus grosses coupées dans la longueur)
  • Ajouter les feuilles de sauge

filet canard farci cuit basse tempéra

  • Ajouter des cubes de pomme (je conseille d’en mettre un peu plus que moi)

filet canard farci cuit basse tempéra

  • Ajouter les ceps séchés

filet canard farci cuit basse tempéra

  • Saler, poivrer et parsemer de poudre de ceps
  • Mettre du blanc d’oeuf (séché ou frais) sur la chair côtés découpés

filet canard farci cuit basse tempéra

  • Refermer pour reconstituer le magret
  • Ficeler tous les 2 – 3 cm en commençant par les extrémités et le centre

filet canard farci cuit basse tempéra

  • Saler l’extérieur (nous avons tous été surpris d’apprendre qu’il fallait saler avant la cuisson !) et réserver si possible une heure
  • Pré chauffer le four 90°
  • Faire dorer les magrets dans un peu d’huile d’olive, sur chaque face à feu vif (2-3 minutes par face).
  • Mettre les magrets bien dorés dans un plat à four avec couvercle. J’ai utilisé la même cocotte pour la cuisson sur le feu et au four.
  • Enfourner pour 50 à 55 minutes à 90° (j’ai cuit les miens 52 minutes).
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Pendant ce temps, préparer la sauce. Ma sauce n’est pas faite dans les règles de l’art mais très honorable ! Faire un bouillon de poule avec ¼ de tablette de bouillon de poule et un verre d’eau. Mettre dans une petite casserole, une cuillère de caramel Tatin, recette – ICI – (ou de miel plus simplement), ajouter une cuil. à soupe de vinaigre de xérès et faire réduire. Ajouter un peu de bouillon de poule, le jus de macération des ceps et faire réduire. Ajouter 1/3 cuil. à café de maïzena et ajuster avec du bouillon pour avoir une consistance sirupeuse. C’est une adaptation rapide à ma façon, pas dans les règles de l’art de la sauce à tomber par terre de chez Marcon, cependant très bonne !

J‘ai servi ces magrets avec une purée de pomme de terre Monalisa et une purée de patate douce, quelques dés de pommes et le reste des chanterelles.

filet canard farci cuit basse tempéra

 

Astuces :

J’avais dans mes réserves, du blanc d’œuf séché (acheté pour les macarons et jamais utilisé) donc je m’en suis servi. Gwen nous a dit qu’on pouvait le remplacer par du blanc d’oeuf frais.

Idem pour la poudre de ceps que j’avais en réserve, à la suite d’une cueillette miraculeuse près de Saint Bonnet le Froid…

Si vous n’en n’avez pas, oubliez la !

Gwen nous a aussi expliqué qu’on pouvait garder les garnitures de légumes au chaud au four (90°), dans un plat recouvert de film spécial micro-onde. On peut donc tout préparer à l’avance, ce n’est pas le top ?

L’idéal est d’avoir des assiettes en grès qu’on peut faire chauffer au four en même temps.

Je n’en ai pas (Père Noel si tu m’entends !!) et il a fallu faire très vite pour le service car partant de 90°, cela refroidit vite !

Pourquoi cette cuisson à basse température du filet de canard?

 

La viande est fondante à souhait.

On peut précuire à l’avance et terminer la cuisson au four pendant une heure. Pour moi c’est idéal car je n’arrive pas à faire trop de préparatifs au dernier moment. De plus la cuisson n’est pas à 5 minutes prêt donc du stress évité ! Bref, que du bonheur et je recommencerai. 

Faites moi part de vos expériences de cuisson à basse température dans les commentaires svp !

 

11 commentaires sur “Filet de canard farci cuit à basse température – battle food # 47

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