Filet de canard farci cuit à basse température

Cette recette de filet de canard farci cuit à basse température est dûe a un cours de cuisine chez Régis Marcon (mon chef étoilé préféré !). Ce cours gagné, grace à mon 1^er prix du concours des Toques Bio.

J’ai eu la chance de participer dernièrement à un stage d’une journée sur le thème des champignons. J’ai découvert une foule d’astuces et de savoir faire, passant de la cueillette à la conservation, la cuisson, bref, tout sur le champignon ! Mais pas que… Ce fut une journée magique.

Nous avons fait avec Gwen, notre super chef-prof pour la journée, un filet de veau farci et cuit à basse température pour le déjeuner partagé avec les stagiaires. Ce fut un régal sans nom… Il faut dire qu’il était servi avec une fricassée de champignons (une quinzaine de champignons différents que nous avions fait cuire dans un ordre bien défini) et une sauce avec fond, réduction, caramel etc dont les grands chefs sont les experts !

Je ne suis plus une fanatique de viande et vous en trouverez peu sur ce blog. Quand j’en mange, il faut que la viande soit d’excellente qualité et la cuisson au top.  J’ai été totalement conquise par cette cuisson basse température au four, le résultat fondant et finalement par la relative facilité de mise en œuvre de la recette.

Bon, ce n’est pas une recette de tous les jours mais bien une recette festive ! Elle va être longue à lire mais pas si compliquée à faire. Et plus originale que la dinde aux marrons pour les fêtes!

Elle a un énorme avantage : elle peut être préparée à l’avance, en quantité, et le temps de cuisson peut être allongé si vos convives ont du retard (ou si l’apéro dure trop longtemps !)

J’ai transposé la recette pour des filets de canard et j’ai fait une  sauce (très) simplifiée à ma façon, qui était plus qu’honorable. Le filet est la même partie que le magret mais provient d’un canard qui n’est pas engraissé pour le foie gras. La viande est donc plus maigre.

Et j’ai créé cette recette pour la Battle food # 47.

Je participe pour la première fois à la Battle Food, un challenge culinaire créé à l’origine par Carole de « Sunrise Over Sea » où blogueurs et amateurs culinaires « s’affrontent » gentiment autour d’un thème imposé. Chaque mois, un blogueur est choisi pour sa recette et devient le parrain (ou la marraine) de l’édition suivante. La marraine du Battle food # 46 était Virginie de  » Like un cookie « pour le thème Funky Halloween et celle de cette édition # 47 est Camille de « Camille pâtisserie » pour un Noël Original. Son cookies caramel VERS salé (recette – ICI -) a remporté les suffrages pour le thème Halloween.

Ce challenge était pour moi une parfaite occasion d’essayer cette recette qui me tentait depuis plusieurs semaines ! J’ai imaginé la farce en fonction de mes goûts et des accords avec le canard. Et mes convives se sont régalés !

Pour voir, l’interprétation des autre participants pour un Noël Original, c’est ici !

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Difficulté 3,5 / 5

Préparation 60 minutes

Cuisson 50 à 55 minutes

Recette filet de canard farci cuit à basse température

Ingrédients : (pour 4 à 6 personnes)

2 filets de canard (1 kg environ)

200 g de chanterelles

3-4 feuilles de sauge

10 morceaux de ceps séchés

1 pomme

Sel – poivre

Poudre de ceps séchés

1 cuil café bombée de bancs d’oeufs séchés (ou blanc d’œuf frais)

Huile d’olive

Et un four précis en température ou une sonde à mettre dans le four.

Je vous donne la composition de ma farce mais vous pouvez changer en fonction du marché ou de ce que vous avez comme ingrédients sous la main !

Progression

• Enlever le gras des filets de canard

• Préparer les chanterelles, couper légèrement le bout terreux du pied, laver rapidement, essorer (dans l’essoreuse à salade !) et faire cuire 6 à 8 minutes dans l’huile d’olive

• Préparer la pomme, l’éplucher, la couper en quartiers puis en cubes et la faire sauter dans une poêle avec 2 noisettes de beurre demi sel

• Faire réhydrater les ceps secs dans 2 fois leur volume d’eau chaude 10 minutes, égoutter (garder l’eau pour la sauce) et couper en lanières de 3 mm dans la longueur
• Couper les feuilles de sauge dans la longueur en enlevant la nervure centrale
• Couper les magrets dans le sens de la longueur comme un sandwich pour l’ouvrir et le mettre à plat

• Faire un « chemin » avec les chanterelles (les plus grosses coupées dans la longueur)
• Ajouter les feuilles de sauge

• Ajouter des cubes de pomme (je conseille d’en mettre un peu plus que moi)

• Ajouter les ceps séchés

• Saler, poivrer et parsemer de poudre de ceps
• Mettre du blanc d’oeuf (séché ou frais) sur la chair côtés découpés

• Refermer pour reconstituer le magret
• Ficeler tous les 2 – 3 cm en commençant par les extrémités et le centre

• Saler l’extérieur (nous avons tous été surpris d’apprendre qu’il fallait saler avant la cuisson !) et réserver si possible une heure
• Pré chauffer le four 90°
• Faire dorer les magrets dans un peu d’huile d’olive, sur chaque face à feu vif (2 à 3 minutes par face)
• Placer les magrets bien dorés dans un plat à four avec couvercle. J’ai utilisé la même cocotte pour la cuisson sur le feu et au four
• Enfourner pour 50 à 55 minutes à 90° (j’ai cuit les miens 52 minutes)

Pendant ce temps, préparer la sauce

Ma sauce n’est pas faite dans les règles de l’art mais très honorable ! Faire un bouillon de poule avec ¼ de tablette de bouillon de poule et un verre d’eau. Mettre dans une petite casserole, une cuillère de caramel beurre salé tatin, (ou de miel plus simplement), ajouter une c. à soupe de vinaigre de xérès et faire réduire. Ajouter un peu de bouillon de poule, le jus de macération des ceps et faire réduire. Ajouter 1/3 cuil. à café de maïzena et ajuster avec du bouillon pour avoir une consistance sirupeuse. C’est une adaptation rapide à ma façon, pas dans les règles de l’art de la sauce à tomber par terre de chez Marcon, mais cependant très bonne !

Prêts ? 1,2,3…Dégustez ce filet de canard farci avec une purée de pomme de terre Monalisa et une purée de patate douce, quelques dés de pommes et le reste des chanterelles.

Astuces pour réussir le filet de carard farci cuit à basse température

Les champignons : adaptez la recette en fonction des champignons du marché. Choisissez des champignons qui ont du gout.

Le blanc d’oeuf : j’avais dans mes réserves, du blanc d’œuf séché (acheté pour les macarons et jamais utilisé) donc je m’en suis servi. Gwen nous a assuré qu’on pouvait le remplacer par du blanc d’oeuf frais.

Idem pour la poudre de ceps que j’avais en réserve, à la suite d’une cueillette miraculeuse près de Saint Bonnet le Froid…Si vous n’en n’avez pas, oubliez la !

Le réchauffage : Gwen nous a aussi expliqué qu’on pouvait garder les garnitures de légumes au chaud au four (90°), dans un plat recouvert de film spécial micro-onde. On peut donc tout préparer à l’avance, ce n’est pas le top ?

L’idéal est d’avoir des assiettes en grès qu’on peut faire chauffer au four en même temps. Je n’en ai pas (Père Noel si tu m’entends !!) et il a fallu faire très vite pour le service car partant de 90°, cela refroidit vite !

Imprimer la recette

Filet de canard farci cuit à basse température

Une recette apprise au cours de cuisine chez Régis Marcon, une viande fondante à souhait.

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 Temps de préparation :   1 heure h

 Temps de cuisson :   55 minutes min

 Régime :  IG bas , sans gluten , sans lactose

 Portions :  5 personnes

Ingrédients

  

1x2x3x

• 2 filets de canard (1 kg environ)
• 200 g de chanterelles
• 4 feuilles de sauge
• 10 morceaux de ceps séchés
• 1 pomme
• Sel – poivre
• Poudre de ceps séchés
• 1 c. à café bombée de bancs d’oeufs séchés (ou blanc d’œuf frais)
• Huile d’olive

Progression

 

• Enlever le gras des filets de canard. Préparer les chanterelles, couper légèrement le bout terreux du pied, laver rapidement, essorer (dans l’essoreuse à salade !) et faire cuire 6 à 8 minutes dans l’huile d’olive. l
• Préparer la pomme, l’éplucher, la couper en quartiers puis en cubes et la faire sauter dans une poêle avec 2 noisettes de beurre demi sel
• Faire réhydrater les ceps secs dans 2 fois leur volume d’eau chaude 10 minutes, égoutter (garder l’eau pour la sauce) et couper en lanières de 3 mm dans la longueur
• Couper les feuilles de sauge dans la longueur en enlevant la nervure centrale
• Couper les magrets dans le sens de la longueur comme un sandwich pour l’ouvrir et le mettre à plat. Faire un « chemin » avec les chanterelles (les plus grosses coupées dans la longueur). Ajouter les feuilles de sauge. Ajouter des cubes de pomme. Ajouter les ceps séchés. Saler, poivrer et parsemer de poudre de ceps. Mettre du blanc d’oeuf (séché ou frais) sur la chair côtés découpés. Refermer pour reconstituer le magret. Ficeler tous les 2 – 3 cm en commençant par les extrémités et le centre
• Saler l’extérieur et réserver si possible une heure
• Pré chauffer le four 90°. Dorer les magrets dans un peu d’huile d’olive, sur chaque face à feu vif (2 à 3 minutes par face). Placer les magrets bien dorés dans un plat à four avec couvercle. Enfourner pour 50 à 55 minutes à 90°
• Pendant ce temps, préparer la sauce.  Faire un bouillon de poule avec ¼ de tablette de bouillon de poule et un verre d’eau. Mettre dans une petite casserole, une cuillère de caramel beurre salé tatin, (ou de miel plus simplement), ajouter une c. à soupe de vinaigre de xérès et faire réduire. Ajouter un peu de bouillon de poule, le jus de macération des ceps et faire réduire. Ajouter 1/3 cuil. à café de maïzena et ajuster avec du bouillon pour avoir une consistance sirupeuse. C’est une adaptation rapide à ma façon, pas dans les règles de l’art de la sauce à tomber par terre de chez Marcon, mais cependant très bonne !

© 123degustez.fr

Pourquoi cette cuisson du filet de canard farci cuit à basse température ?

La viande cuite à basse température au four est fondante à souhait.

On peut précuire à l’avance et terminer la cuisson au four pendant une heure. Pour moi c’est idéal car je n’arrive pas à faire trop de préparatifs au dernier moment. De plus la cuisson n’est pas à 5 minutes prêt donc du stress évité ! Bref, que du bonheur et je recommencerai. 

Faites moi part de vos expériences de cuisson à basse température dans les commentaires svp !