J’ai dégusté il y a plus d’un an, le foie gras au miso d’un chef japonais, qui m’a laissé un souvenir inoubliable. Et j’étais impatiente de le reproduire.
Une fois n’est pas coutume, je n’ai pas demandé sa recette au chef. J’ai donc adapté – avec bonheur, ma recette de foie gras cuit à la vapeur douce avec ces nouveaux ingrédients. Et le résultat fut totalement à la hauteur.
Le parfum très fin et discret est apporté par le saké et celui plus complexe, par le miso (qui remplace le sel dans cette recette). Et du coup, très peu d’ingrédients entrent en jeu dans cette recette.
Pour les réfractaires au foie gras (je comprends – même si je n’ai pas arrêté ma consommation), une belle alternative avec ma recette de foie de volaille façon foie gras et pour les végétariens, le foie gras végétal.
Difficulté 2,5 / 5
Préparation 10 minutes
Cuisson 10 minutes au vitaliseur
Recette foie gras au miso
Ingrédients : pour 1 foie gras de 400 g
1 foie gras dénervé très frais ou surgelé de 400 g
50 g de miso blanc de bonne qualité (ici miso à 9,7% de sel)
2 g de sucre blond de canne
1,5 g de poivre blanc
20 g de saké (2 c. à soupe)
Film étirable spécial micro-ondes
Progression :
- Si le foie est congelé, le faire décongeler une nuit ou quelques heures au frigo au préalable
- Sortir le foie gras à température ambiante ½ heure environ pour le ramollir
- Peser tous les ingrédients
- Écraser le poivre finement au mortier
- Mélanger le poivre, le sucre, le saké et le miso pour former une pâte semi-épaisse
- Se laver soigneusement les mains avant de manipuler le foie gras
- Eveiner le foie gras s’il ne l’est pas déjà en tirant doucement sur le nerf. Ce n’est pas grave si le foie est en morceaux
- Frotter le mélange au miso sur le foie, de tous les côtés et entre les lobes
- Superposer plusieurs couches de film étirable
- Rouler le foie bien serré et hermétiquement dans le film étirable. Bien rabattre les extrémités du boudin
- La natte à sushi est très pratique pour un boudin régulier
- Placer au frais pour quelques heures (2-3 heures suffisent)
- Sortir le foie à température ambiante pendant 1/2 heure environ
- Remplir la cuve du Vitaliseur avec 1/3 d’eau et faire bouillir
- Placer le foie gras sur le tamis et cuire 5 minutes
- Retourner le foie gras avec précaution et cuire encore 5 minutes de l’autre côté
- Rouler à nouveau le foie dans la natte à sushi et laisser refroidir à température ambiante 1 heure ou 2 avant de placer au frais.
- Réserver au frais pour 3 jours au minimum
- Couper des tranches fines avec un couteau ébouillanté
Prêt ? 1,2,3…Dégustez…… ce foie gras au miso, avec mon pain au petit épeautre !
Astuces pour réussir le foie gras au miso
Le miso : ici un miso artisanal à base pois chiche et riz blanc à 9,7 g de sel aux 100 g (sans gluten donc). Le miso est très salé mais plus ou moins selon sa fabrication. Il faut environ 4,8 g de sel pour un foie gras de 400 g. Donc si le miso en contient moins que mes 9,7%, rajoutez un peu de sel fin gris.
Le poivre blanc : du poivre blanc pour la couleur neutre. Du poivre en grains pour la saveur. La quantité représente 1 c. à café de grains environ.
Le sucre : il va contrebalancer l’acidité du miso.
Le saké : cet alcool de riz japonais, produit par fermentation est parfait avec le miso. Je n’ai pas trop de préconisation de remplacement… Du saké sinon rien, donc.
Le film étirable : oui je sais, ce n’est pas politiquement correct. Mais le film étirable (spécial micro-ondes forcément) utilisé une fois par an pour le foie gras, il n’y a pas mort d’homme. Et là aussi, pas d’alternative.
La cuisson : ceux qui ont essayé la cuisson du foie gras au vitaliseur ne le cuiront plus jamais autrement. La texture et la saveur sont tout simplement magiques. Mais vous pouvez transposer la recette avec votre cuit-vapeur ou cuisson préférée et cela sera très bien.
La conservation : conservez le foie gras bien enveloppé dans le film, jusqu’à la dégustation. Puis gardez-le à l’abri de la lumière au frais s’il en reste. Découpez-le en tranches fines quand il est bien froid et peu de temps avant le service, à l’aide d’un grand couteau ébouillanté.
D’autres recettes de foie gras sur le blog (il y en a pas mal). Par exemple, le bien parfumé foie gras aux épices, l’original foie gras au chocolat (en le sent à peine) ou le classique foie gras maison.
Foie gras au miso
Equipement
- Film étirable spécial micro-onde
Ingrédients
- 1 foie gras dénervé très frais ou surgelé de 400 g
- 50 g de miso blanc de bonne qualité (ici miso à 9,7% de sel)s
- 2 g de sucre blond de canne
- 1,5 g de poivre blanc
- 20 g de saké (2 c. à soupe)
Progression
- Si le foie est congelé, le faire décongeler une nuit ou quelques heures au frigo au préalable. Sortir le foie gras à température ambiante ½ heure environ pour le ramollir. Peser tous les ingrédients. Écraser le poivre finement au mortier
- Mélanger le poivre, le sucre, le saké et le miso pour former une pâte semi-épaisse
- Se laver soigneusement les mains avant de manipuler le foie gras. Eveiner le foie gras s’il ne l’est pas déjà en tirant doucement sur le nerf. Ce n’est pas grave si le foie est en morceaux
- Frotter le mélange au miso sur le foie, de tous les côtés et entre les lobes. Superposer plusieurs couches de film étirable Rouler le foie bien serré et hermétiquement dans le film étirable. Bien rabattre les extrémités du boudinLa natte à sushi est très pratique pour un boudin régulier
- Placer au frais pour quelques heures (2-3 heures suffisent). Sortir le foie à température ambiante pendant 1/2 heure environ
- Remplir la cuve du Vitaliseur avec 1/3 d’eau et faire bouillir. Placer le foie gras sur le tamis et cuire 5 minutes. Retourner le foie gras avec précaution et cuire encore 5 minutes de l’autre côté
- Rouler à nouveau le foie dans la natte à sushi et laisser refroidir à température ambiante 1 heure ou 2 avant de placer au frais. Réserver au frais pour 3 jours au minimum. Couper des tranches fines avec un couteau ébouillanté
ASTUCES
Pourquoi faire cette recette de foie gras au miso ?
Voici une recette de foie gras aux accents japonais, qui change. Le parfum est subtil et le gout du foie gras bien présent.
Avec cette recette, je participe au calendrier de l’avent gourmand du site Recettes.de. Accompagnée pour ce 7ème jour de décembre par 3 autres bloggeuses dont je vous incite à aller voir les recettes.
- Sylvie; https://lamachineaexplorer.com/
- Pepitavignon www.onsenlechelesdoigts.com
- Maïté : https://passeportpourlacuisine.com
Allez-vous tenter ce foie gras au miso ? Dites-le dans les commentaires !
12 Commentaires
Bonjour! J’ai très envie d’essayer cette recette de foie gras. Pensez-vous que l’on puisse faire 50/50 de saké et de mirin ?
Bonsoir natacha,
Pourquoi faire 50/50 si vous avez du saké ? Mais vous pouvez essayer. Le mirin est plus sucré.
Tenez moi au courant
Tout simplement délicieux
Merci du retour. Ravie que vous vous soyez régalés.
Bonjour,
Je suis très déçue que vous proposiez une recette avec du foie gras.
Pour obtenir ce « foie gras » qui est un foie malade,il a fallu faire souffrir un animal .
Prenez le temps de regardez des vidéos qui traitent du sujet !
On peut faire un substitut de foie gras avec des ingrédients bons pour la santé !
Bonjour,
Oui, je comprends. A chacun ses convictions. J’avais invité les lecteurs réfractaires, à passer leur chemin pour cette recette !
Je mange encore, de façon occasionnelle, du foie gras, du poulpe et autres et j’assume.
Cependant le faux foie gras s’invite de plus souvent à ma table.
Très belle fin d’année – avec ou sans foie gras 😊
Alors moi je suis ce blog depuis sa création et je dois dire que j’attends chaque parution avec impatience ! Toujours pleines de subtilités et raffinées les recettes sont délicieuses… Je cours acheter un foie pour essayer avant Noël 🎄 Merci Valérie
Bonjour Claire,
Ton message me fait très plaisir. Car je ne me rends pas forcément compte de l’impact de mes publications sur les lecteurs.
Hâte d’avoir ton retour sur ce foie gras. Et de vive voix peut être, car on n’est pas arrivées à se croiser depuis toutes ces années !!!
Belle fin d’année
Super idée!! Je prends, merci beaucoup!
Merci Bea. Si tu fais ce foie gras, j’espère avoir ton retour !
Passe une très belle fin d’année
Encore une belle recette de foie gras.
Merci pour ta visite Sylvie