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Foie gras maison à la vapeur aux baies roses

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Une nouvelle recette de foie gras sur le blog avec ce foie gras maison à la vapeur aux baies roses. 

Depuis que j’ai essayé cette cuisson, je ne ferai plus jamais de foie gras autrement qu’au vitaliseur. Il est plus que parfait avec cette cuisson à la vapeur douce. Pour une cuisson vapeur sans vitaliseur, les explications sont sur LA recette foie gras maison.

Idem, plus jamais de foie gras en promo du supermarché qui rend une tonne de gras. 

Car maintenant que je l’ai compris, je vous répèterai sans cesse que plus le foie gras est vieux et plus il perdra du gras et chaque jour un peu plus, de l’ordre de 5% par jour (10 jours – 50%…). 

Les foies gras de chez Picard sont fraichement congelés et le standard est homogène (je ne suis pas sponsorisée.). N’habitant pas le Sud-ouest et faisant 1 foie par an, Picard est parfait pour moi.  

Il est aussi très important de bien assaisonner son foie gras maison et je vous explique tout dans les astuces. 

Ici, le foie gras est juste assaisonné avec sel et baies roses. On sent bien le parfum de la baie rose. 

Difficulté   3 /5 

Préparation   15 minutes

Cuisson   10 minutes à la vapeur douce au vitaliseur 

Recette foie gras maison à la vapeur aux baies roses

Ingrédients :  pour un foie cru de 400 g environ (standard Piacrd surgelé) 

1 foie surgelé de 400 g environ

4,8 g de sel fin non raffiné

1 c. à soupe rase de baies roses

1 c. à soupe de vieil Armagnac (du bon)

Film étirable spécial micro-onde

Cuit vapeur (ici le Vitaliseur)

Progression :

  • Si le foie est congelé, le laisser complètement décongeler au préalable pendant une nuit ou quelques heures, au frigo 
  • Sortir le foie gras à température ambiante ½ heure environ pour le ramollir
foie gras maison cuisson vapeur
  • Peser le sel. Écraser le sel et les baies roses au mortier 
foie gras maison cuisson vapeur
  • Se laver soigneusement les mains avant de manipuler le foie gras 
  • Éveiner le foie gras s’il ne l’est pas déjà en tirant doucement sur le nerf. Si le foie est en morceaux, ce n’est pas grave
  • Frotter le foie de tous les côtés avec le mélange sel-baies roses
foie gras maison cuisson vapeur
  • Couper 6 grands morceaux de film alimentaire spécial cuisson. Les superposer 
  • Poser les morceaux de foie gras au centre du film en le reconstituant
foie gras maison cuisson vapeur
  • Verser l’alcool sur le foie et bien le répartir
  • Rouler bien serré et hermétiquement dans le film étirable. La natte à sushi est idéale pour rouler le foie gras maison cuisson vapeur de façon uniforme
foie gras maison cuisson vapeur
  • Réserver au frais pour quelques heures (2-3 heures suffisent)
  • Sortir le foie à température ambiante pendant 1/2 heure environ 
  • Remplir la cuve du Vitaliseur avec 1/3 d’eau et faire bouillir
  • Placer le foie au centre du tamis et cuire exactement 5 minutes d’un côté
  • Retourner le foie et cuire 5 minutes de l’autre côté
  • Laisser le foie dans le film. L’enrouler dans la natte à sushi ou laisser à plat ou roulé dans un torchon
  • Laisser refroidir à température ambiante quelques heures
  • Réserver ensuite au frais pour au moins 3 à 4 jours

Prêt ? 1,2,3…Dégustez…… ce foie gras maison cuisson vapeur aux baies roses avec mon pain au petit épeautre ou un véritable pain d’épices !

foie gras maison cuisson vapeur

Astuces pour réussir cette recette de foie gras maison à la vapeur aux baies roses

L’assaisonnement fait toute la différence pour la perfection du foie gras maison. Comme souvent d’ailleurs ! 

Le sel Vous pourrez toujours rajouter de la fleur de sel à la dégustation donc il vaut mieux sous-doser le sel que le sur-doser. Cependant, le juste assaisonnement avant la cuisson est préférable. La proportion est de 12 g de sel au kilo. 

Attention, on a souvent l’impression qu’il y aura trop de sel et de poivre. Mais sel et poivre ne pèsent pas bien lourd. Si vous n’avez pas de balance précise à la dizaine de gramme près, pesez le double ou le triple de la proportion (c’est plus facile à peser) et utilisez seulement la moitié ou le tiers. La quantité de poivre et de sel dépend du poids du foie et doit être donc proportionnel à son poids.  

Les baies roses : pour changer du poivre traditionnel, j’ai utilisé la baie rose en plus grosse quantité qu’un poivre blanc. Sa saveur est moins marquée que le poivre. Ici il y en a une belle quantité. Pour une saveur moins marquée, diminuez la quantité.

L’alcool : le vieil Armagnac de 40 ans d’âge est pour moi le best pour la cuisson du foie gras maison. Il en faut juste une cuillère à soupe, et vraiment ça vaut le coup d’utiliser un alcool de qualité.

Vous pouvez utiliser du Porto, ou un vin doux selon votre gout et votre cave, mais de grâce du bon ! Quelques heures sont suffisantes pour mariner le foie gras. Je trouve le gout de l’alcool trop présent, en laissant mariner une nuit.

La cuisson vapeur douce : pensez bien à sortir le foie une heure avant cuisson pour qu’il soit à température ambiante. 

Si vous me lisez, vous savez que je suis fan de mon vitaliseur ! Pour les légumes mais aussi pour le poisson, la viande et le foie gras. Cette cuisson douce préserve les saveurs et les nutriments. Je ne cuirai plus jamais un foie gras autrement. Si vous n’avez pas de vitaliseur, un panier posé dans une cocotte avec un couvercle bombé fera l’affaire comme dans ma première recette foie gras maison !

foie gras maison cuisson vapeur

La forme du foie gras maison à la vapeur : vous pouvez laisser refroidir le foie dans le boudin pour de jolies tranches rondes. La natte à sudhi aide aussi à rigidifier le boudin. Sinon emballez-le dans un torchon (toujours en laissant le film). Vous pouvez aussi mouler le foie gras dans une terrine en le sortant du film après cuisson. 

Le film étirable : il faut impérativement du film spécial micro-ondes et pas du simple film alimentaire. Déjà que ce n’est pas top, le plastique ! Je n’ai pas trouvé de solution alternative. Mais pour un foie gras par an … Le film est aussi utile pour le véritable pain d’épices et se garde indéfiniment ! 

Foie gras maison à la vapeur aux baies roses

Un foie gras bien parfumé avec la juste cusson.
5 de 1 vote
 Temps de préparation :   15 min
 Temps de cuisson :   10 min
 Régime :  sans gluten , sans lactose
 Portions :  1 foie de 400 g surgelé

Equipement

  • Cuit vapeur (ici vitaliseur)
  • Film étirable spécial micro-onde

Ingrédients
  

  • 1 foie surgelé de 400 g environ
  • 4,8 g de sel fin non raffiné
  • 1 c. à soupe de baies roses
  • 1 c. à soupe  de vieil Armagnac (du bon)

Progression
 

  • Si le foie est congelé, le laisser complètement décongeler au préalable pendant une nuit ou quelques heures, au frigo. Sortir le foie gras à température ambiante ½ heure environ pour le ramollir
  • Peser le sel. Écraser le sel et les baies roses au mortier
  • Se laver soigneusement les mains avant de manipuler le foie gras. Éveiner le foie gras s’il ne l’est pas déjà en tirant doucement sur le nerf. Si le foie est en morceaux, ce n’est pas grave
  • Frotter le foie de tous les côtés avec le mélange sel-baies roses
  • Couper 6 grands morceaux de film alimentaire spécial cuisson. Les superposer. Poser les morceaux de foie gras au centre du film en le reconstituant. Verser l’alcool sur le foie et bien le répartir
  • Rouler bien serré et hermétiquement dans le film étirable. La natte à sushi est idéale pour rouler le foie gras maison de façon uniforme. Réserver au frais pour quelques heures (2-3 heures suffisent)
  • Sortir le foie à température ambiante pendant 1/2 heure environ. Remplir la cuve du Vitaliseur avec 1/3 d’eau et faire bouillir. Placer le foie au centre du tamis et cuire exactement 5 minutes d’un côtéRetourner le foie et cuire 5 minutes de l’autre côté
  • Laisser le foie dans le film. L’enrouler dans la natte à sushi ou laisser à plat ou roulé dans un torchon.  faire refroidir à température ambiante quelques heures. Réserver ensuite au frais pour au moins 3 à 4 jours

ASTUCES

Le sel Vous pourrez toujours rajouter de la fleur de sel à la dégustation donc il vaut mieux sous-doser le sel que le sur-doser. Cependant, le juste assaisonnement avant la cuisson est préférable. La proportion est de 12 g de sel au kilo. 
© 123degustez.fr

Pourquoi faire cette recette foie gras maison cuisson vapeur aux baies roses ?

Le foie gras maison est tellement meilleur et beaucoup plus économique. Vous connaissez les produits utilisés pour sa fabrication et peut être même la provenance du foie. 

Ce foie gras maison à la vapeur aux baies roses est assez classique. Le foie gras au chocolat reste mon préféré. 

Si vous êtes aventurier, essayez mon foie gras au café

Cette recette de foie gras maison cuisson vapeur aux baies roses vous tente-t-elle ? Vous l’avez réalisée ? Dites-le dans les commentaires. 

C'est à vous !

Vos commentaires sont importants pour moi et rendent le blog vivant 😄

17 Commentaires

  1. Lina

    Il faudra que j’essaie la cuisson au vitaliseur. J(ai une recette de foie gras mi-cuit qui me ravit ainsi que mes convives. et qui est très simple aussi: Faire d&congeler le foie gras / Le laisser tremper une nuit dans du lait. Le dénerver, poivrer, saler. préparer 4 épaisseurs de papier alu;le rouler dedans , feuille après feuille, replier les bords. Faire chauffer au moins 1kg.de graisse de canard . poser le foie bien enveloppé dans une cocotte, et verser dessus la graisse brulante jusqu’à le recouvrir entièrement. laisser refroidir dans l’ état ; Le lendemain , le sortir de la graisse. Enlever les 4 couches de papier alu . le mettre dans une feuille alu propre et le consommer 4jour après . il se garde au frigo, autant de temps que du foie gras mi-cuit acheté dans le commerce.Il ne perd pas de volume et c’est délicieux.Bon appétit. J’aimerais avoir votre avis.Merci

    1. Valérie

      Bonjour Lina,
      Merci pour cette recette. C’est une des façons que je n’ai pas essayée et je croyais avoir tout tenté ces 30 dernières années !
      Cependant, l’alu chauffé me semble pire que le film alimentaire. Et à Lyon, je n’ai pas 1 kilo de graisse d’oie à disposition.
      Si vous avez un vitaliseur, j’aimerai bien avoir votre retour sur la différence selon les 2 cuissons.
      Merci et à bientôt

  2. Francine

    5 stars
    Cela fait plusieurs années que je fais cette recette et c’est une réussite le foie se tient bein et est moelleux super avec bien le pain au petit épeautre
    Essayez c’est facile bien respecter le temps de cuisson
    Francine

    1. Valérie

      Merci pour ce retour Francine. C’est vrai qu’une fois qu’on a essayé cette cuisson à la vapeur douce, il n’est pas question d’en changer !
      Belle soirée

  3. lola

    Bonjour,
    Puis-je le faire à la vapeur dans mon Cook Expert, combien de temps et à quelle température?? Je ne connais pas la t° et la chaleur du vitaliseur.
    (Je peux régler la chaleur très facilement)
    Merci de votre réponse. Passez de Bonnes Fêtes.

    1. Valérie

      Bonsoir,
      Ici, le foie gras est cuit à 95 ° et le vitaliseur cuit vite. Vous avez les temps de cusson vapeur classique sur l’autre recette via le lien dans les astuces.
      Belle soirée et belles fêtes également

  4. Aurelle

    Rhoôoo j’essaye tout de suite ce foie gras qui voit la vie en rose!
    La cuisson au Thermomix lui réussira c’est sûr.

    1. Valérie

      C’est joli ce surnom donné à mon foie gras !
      Le thermonix s’il cuit à 95 ° sera parfait également. Regarde aussi la recette d foie gras au cacao, c’est mon préféré pour le moment !

  5. Elisabeth

    Bonjour. J’ai un vitaliseur et comme vous je fais pratiquement tout. Pour le foie gras une autre recette toujours de Raphaël Haumont est de le plonger dans une grande marmite d’eau bouillante étreindre le feu et laisser de côté refroidir. (Bien sûr enrouler comme le votre dans du film étirable).
    Merci pour vos recettes que j’apprécie. Joyeuses fêtes

    1. Valérie

      Bonsoir,
      Merci pour cettte recette. C’est comme le poisson qui peut cuire dans une casserole d’eau bouillante ou au vitaliseur.
      Joyeuses fêtes également

  6. Coralie

    Merci pour cette recette
    J’ai testé l’an dernier le foie gras au vitaliseur un au Porto rouge et un au sauternes en suivant votre recette et ce fût un succès
    Je remets cela cette année

    1. Valérie

      Merci pour ce retour Coralie.
      C’est vrai que quand on a essayé, on y revient !
      Belle soirée

  7. Plume & Prose

    Cela ne m’étonne même pas de Picard, ils ont pas mal de bons produits ! En tout cas ton foie gras est magnifique, je prend plaisir à toujours en apprendre davantage en te lisant. Tiens, que vois-je ? Fois gras au chocolat ? Et au café ? Attend, il faut que je vois ça de suite.

    1. Valérie

      Ravie que mes foies gras t’attirent. Mon préféré d’entre tous est celui au cacao. Je vais probablement en faire une variante pour la fin de l’année.
      J’ai récemment changé un règlage sur WP, est ce que l’abonnement aux publications fonctionne du coup ?
      En tout cas, merci de m’avoir alertée.
      A bientôt

      1. Plume & Prose

        Oui du coup là j’ai les articles qui s’affichent enfin dans mon application ce qui entre nous facilite vraiment mon petit tour gourmand.

        1. Valérie

          Génial, merci pour ton retour et ta confiance

        2. Plume & Prose

          Avec le plus grand des plaisirs

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