Cette recette des huitres au cresson provient du magnifique livre « Herbes », des chefs triplement étoilés Régis et Jacques Marcon. Et cela faisait plusieurs années que je voulais goûter cette recette.
Chose faite et plaisir gustatif au rdv !
Les huitres ainsi préparées pourront plaire à ceux qui les fuient pour leur consistance et leur aspect vivant.
Elles sont servies froides et peuvent être préparées à l’avance, ce qui est toujours un atout lors des repas de famille.
La légère acidité de la gelée et le peps du coulis de cresson accompagnent à ravir ces huitres. Les 3 consistances sont très agréables en bouche.
Ces huitres cuisinées sont sans gluten ni lactose et avec un index glycémique bas. Pour une entrée festive légère et nutritive.
Difficulté 3 / 5
Préparation 45 minutes
Cuisson 10 minutes à la casserole
Recette huitres au cresson
Ingrédients : pour 6 huitres
1 pomme verte
1 feuille de gélatine
6 huitres fine de Claire n° 2 ou 3
1 botte de cresson
Huile d’olive
1/2 échalote
Sel et poivre
Feuilles d’herbe aromatique ou fleur comestible
Jus de citron (1/2 citron environ)
Progression :
Préparer les huitres
- Ouvrir les huitres. Verser le jus dans une jatte. Détacher les huitres en gardant le pied
- Filtrer le jus et le verser dans une petite casserole. Ajouter les huitres. Porter doucement à ébullition à couvert. Dès l’ébullition, stopper la cuisson et retirer les huitres de la casserole. Les égoutter dans une passoire et réserver
- Laver les coquilles et les nettoyer en versant de l’eau bouillante dessus
Préparer la gelée de pomme verte
- Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide
- Peler la pomme et la découper en petits morceaux. La mixer finement. Presser la pulpe au travers d’une passoire pour en extraire le jus
- Prélever 50 ml de jus et ajouter 1 c. à café de jus de citron
- Dans une petite casserole, porter lentement le jus à ébullition. Dès les premiers frémissements, stopper la cuisson et ajouter la feuille de gélatine bien essorée. Laisser un peu refroidir
- Placer les coquilles d’huitres sur du gros sel pour les maintenir droites. Verser la gelée de pomme verte et laisser prendre au frais de préférence (dehors par exemple)
Préparer le coulis de cresson
- Émincer finement l’échalote. La faire revenir doucement dans l’huile d’olive pendant quelques minutes
- Couper les têtes de cresson et le laver dans plusieurs eaux. L’émincer grossièrement et l’ajouter dans la casserole avec ½ à 1verre d’eau. Laisser cuire sans couvercle pendant 5 minutes environ
- Mixer en ajoutant de l’eau si nécessaire pour obtenir la consistance d’un coulis épais. Ajouter du sel si besoin et 1 c. à café de jus de citron
Dressage des huitres au cresson (au moment du service)
- Dans les coquilles réservées, verser une bonne c. à café de coulis de cresson
- Ajouter une huitre. Décorer avec une herbe aromatique (ici feuilles de pimprenelle)
Prêt ? 1,2,3…Dégustez……les huitres au cresson avec un filet de citron !
Astuces pour réussir les huitres au cresson
Les huitres : les fines de Claire sont appropriées pour cette recette. Marcon préconise des N°4. Je souhaitais des N°3 et me suis rabattues sur des N° 2 qui se sont avérées parfaites.
Les coquilles d’huitre : j’ai triché avec les coquilles car celles que j’avais en réserve étaient plus belles !
Pour conserver les coquilles, décoller complètement la chair et ébouillanter les coquilles quelques minutes dans l’eau bouillante.
Les pommes : pour obtenir du jus, les pommes vertes sont parfaites. Et leur acidité s’associe très bien avec l’huitre. Si vous avez une centrifugeuse, cela sera plus facile que ma méthode.
La gelée de pomme verte : avec ces proportions, vous obtiendrez de quoi garnir 8 huitres environ.
Il est surement possible d’utiliser de l’agar agar à la place de la gélatine mais le dosage sera très minutieux.
Pour 50 ml de jus, 1 feuille de gélatine (bio de 1,66 grammes) donne la parfaite consistance.
Le cresson : avec le vert d’une botte, vous obtiendrez de quoi garnir 18 huitres environ.
Utilisez les tiges pour faire cette délicieuse soupe cresson et patate douce zéro déchet.
Le coulis de cresson : mon coulis était un peu épais et gagnerait à être un peu plus liquide. Rajoutez un peu de citron pour éviter l’oxydation et garder la couleur bien verte. L’épinard peut éventuellement remplacer le cresson.
Le dressage des huitres au cresson : mieux vaut commencer par le coulis contrairement à l’indication de la recette du livre. Ajoutez une herbe en décoration ou un pétale de fleur comestible.
D’autres recettes des chefs Marcon sur le blog : la salade de fleurs et herbes au gambas, le sorbet aux herbes et les verrines de houmous de lentilles.
Et d’autres recettes d’autres cuisinées : les huitres en gelée de cidre au gingembre ou les huitres chaudes au velouté de petits pois.
Huitres au cresson
Ingrédients
- 1 pomme verte
- 1 feuille de gélatine
- 6 huitres fine de Claire n° 2 ou 3
- 1 botte de cressonHuile d’olive
- ½ échalote
- Sel et poivre
- Feuilles d’herbe aromatique ou fleur comestible
- Jus de citron (1/2 citron environ)
Progression
Préparer les huitres
- Ouvrir les huitres. Verser le jus dans une jatte. Détacher les huitres en gardant le pied
- Filtrer le jus et le verser dans une petite casserole. Ajouter les huitres. Porter doucement à ébullition à couvert. Dès l’ébullition, stopper la cuisson et retirer les huitres de la casserole. Les égoutter dans une passoire et réserver
- Laver les coquilles et les nettoyer en versant de l’eau bouillante dessus
Préparer la gelée de pomme verte
- Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide
- Peler la pomme et la découper en petits morceaux. La mixer finement. Presser la pulpe au travers d’une passoire pour en extraire le jus
- Prélever 50 ml de jus et ajouter 1 c. à café de jus de citron. Dans une petite casserole, porter lentement le jus à ébullition. Dès les premiers frémissements, stopper la cuisson et ajouter la feuille de gélatine bien essorée. Laisser un peu refroidir
- Placer les coquilles d’huitres sur du gros sel pour les maintenir droites. Verser la gelée de pomme verte et laisser prendre au frais de préférence (dehors par exemple)
Préparer le coulis de cresson
- Émincer finement l’échalote. La faire revenir doucement dans l’huile d’olive pendant quelques minutes
- Couper les têtes de cresson et le laver dans plusieurs eaux. L’émincer grossièrement et l’ajouter dans la casserole avec ½ à 1verre d’eau. Laisser cuire sans couvercle pendant 5 minutes environ
- Mixer en ajoutant de l’eau si nécessaire pour obtenir la consistance d’un coulis épais. Ajouter du sel si besoin et 1 c. à café de jus de citron
Dressage des huitres au cresson (au moment du service)
- Dans les coquilles réservées, verser une bonne c. à café de coulis de cresson
- Ajouter une huitre. Décorer avec une herbe aromatique (ici feuilles de pimprenelle)
ASTUCES
Pourquoi faire cette recette de huitres au cresson ?
Cette recette festive change vraiment des huitres chaudes traditionnelles. C’est un intermédiaire entre l’huître cuisinée chaude et l’huître classique (qui reste quand même ma préférée 😉).
Les huitres au cresson apparaissent également (en version plus simple et avec un coulis vert d’une couleur douteuse) dans la dernier magazine de Elle à table (Nov-Déc 2024) sous le titre « Huitres en gelée de cresson ».
Je propose ma version pour le défi cuisine du site Recettes.de pour le thème Les petits plats dans les grands proposé par Daniel Serge du blog Les plaisirs de la bouche.
Tentés par cette recette des huitres au cresson ? Dites-le dans les commentaires !
