Joue de bœuf confite froide en saucisson

joue de boeuf confite

Pourquoi une joue de bœuf confite froide ? La joue de bœuf confite, quand elle est fondante et bien assaisonnée, c’est vraiment excellent. Mais ce plat n’est pas hyper glamour à présenter. J’ai trouvé la parade ! Et vous allez adorer cette recette pour vos prochains repas de fête.

En 3 fois 5 minutes, cette recette est préparée à l’avance et cuit toute seule. D’accord la cuisson est longue (hyyyyper longue même à basse température, mais aucun risque à laisser cuire la nuit). Il faut ce qu’il faut, sinon ce n’est pas un confit. 

C’est une recette économique, facile à conserver et même idéale à transporter. Et très pratique à découper au dernier moment pour une grande tablée.

La joue de bœuf est confite dans un bouillon au vin bien aromatisé et elle est ici servie froide. Beaucoup plus présentable selon moi !

Je vous conseille d’anticiper et de doubler ou quadrupler les proportions. Il y a eu un malentendu lors de ma commande et je pensais trouver près d’un kilo de viande, or le paquet comportait 2 joues pour 460 g…  

Difficulté                              1,5 / 5                            

Préparation                           20 minutes 

Marinade                              10 heures

Cuisson sur le feu                  7 minutes

Cuisson                                11 heures au four à 100 °                             

Recette joue de bœuf confite froide

Ingrédients :   pour 1 boudin de 15 cm de long et 4 cm de diamètre (soit 12 tranches environ)

460 g de joue de bœuf

Pour la marinade :

½ litre de bon vin rouge corsé (ici un Corbières 2016)

1 bel oignon

4 petites carottes

1 branche de céleri

1 feuille de laurier

Quelques brins de persil

Thym 

15 grains de poivre noir

Pour la cuisson :

1 verre d’eau et 1 bouillon cube de bœuf (ou un bouillon maison)

½ cuillère à café de gros sel gris

Huile d’olive bio

Progression :

La marinade :

  • Découper les carottes et l’oignon en rondelles. Découper le céleri et le persil en tronçons de 2 à 3 cm
joue de boeuf confite
  • Découper les joues de bœuf en morceaux de 100 g environ et enlever les parties grasses s’il en reste (ici 4 morceaux)
  • Faire la marinade dans un saladier : mélanger le vin rouge, les grains de poivre, les carottes et oignons découpés, le céleri, le persil, le thym et le laurier 
  • Ajouter les morceaux de joue de bœuf dans la marinade et couvrir d’un film alimentaire. Placer au frais pour une nuit
joue de boeuf confite

La cuisson de la joue de bœuf confite :

  • Sortir la joue de bœuf de la marinade et égoutter les morceaux. Bien les essuyer avec un papier absorbant
joue de boeuf confite
  • Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter les morceaux de joue de bœuf et les faire dorer de chaque côté 
joue de boeuf confite
  • Réserver la viande et jeter l’huile
  • Remettre la viande dans la cocotte avec la marinade et les légumes. Ajouter le bouillon cube, le sel et de l’eau afin de couvrir la viande
joue de boeuf confite
  • Faire chauffer la cocotte sur le feu afin que le mélange commence juste à frémir puis couvrir et enfourner dans le four chaud à 100°
  • Laisser cuire pendant…11 heures environ. La cuisson est lente et ne demande pas de surveillance. 

Le dressage de la joue de boeuf confite froide :

  • Au bout de 11 heures de cuisson (vous pouvez même prolonger si cela vous arrange), sortir la viande qui est fondante et laisser réduire le bouillon à feu vif
joue de boeuf confite
  • Rectifier l’assaisonnement du bouillon qui doit être très corsé
joue de boeuf confite
  • Filtrer le bouillon et réserver
  • Emietter la viande en gros morceaux de 1 à 2 cm environ, avec les doigts (pas au couteau)
joue de boeuf confite
  • Découper des bandes de 25 cm de film étirable spécial micro-onde et les superposer 
  • Placer les morceaux de joue de bœuf confite, au centre du film. Ajouter 5 ou 6 cuillères à soupe du bouillon réduit pour bien humidifier la viande 
  • Rouler bien serré pour former un boudin. Le tapis à sushi est bien utile pour un joli boudin 
joue de boeuf confite
  • Placer au frais pour 3 ou 4 heures minimum
  • Au dernier moment, ouvrir le boudin et découper des tranches de 1 cm environ
joue de boeuf confite

Prêt ? 1,2,3…Dégustez …… la joue de bœuf confite froide avec des cornichons ou des oignons blancs au vinaigre !  

joue de boeuf confite

Astuces pour réussir la joue de bœuf confite froide

La joue de bœuf : évidemment je ne vais pas vous conseiller d’acheter la viande en grande surface. Je privilégie le circuit court et la viande d’excellente qualité. Celle-ci provient directement de la ferme est plus que bio. A 12,80 euros le kilo, cela reste bon marché. 

Le vin : du bon vin pour la marinade sera toujours meilleur. Ce Corbière aux arômes de petits fruits rouge était bien adapté. Un bordeaux aurait été bien aussi. 

La cuisson à basse température : la viande confite doit cuire longtemps et à basse température. Comme ce gigot de 7 heures à l’orange. Vous pourriez augmenter la chaleur du four à 120° et diminuer un peu le temps de cuisson. 

La joue de bœuf doit être très tendre à la fin de la cuisson, sans être desséchée. 

La cuisson à basse température peut très bien être menée la nuit. Pas de risque de bruler à cette température et la consommation d’énergie à 100 ° n’est vraiment pas importante.

Choisissez une cocotte avec couvercle, d’une taille adaptée à la quantité de joue de bœuf confite.  

Si vous cuisez la viande la journée, mais facultatif, retournez la viande à mi-cuisson et salez à ce moment plutôt qu’au début. 

Le bouillon : surtout ne jetez pas le bouillon de cuisson. Conservez-le au frais dans un bocal en verre. Et utilisez-le pour une autre recette ou pour corser un jus.  

Vous pouvez aussi servir cette joue de bœuf confite chaude avec son jus bien relevé et une purée de potimarron. Ou encore, d’une cuisson, réaliser 2 plats différents. La joue de bœuf confite chaude pour un repas et la joue de bœuf froide pour un autre repas. Pratique, non ? 

Pourquoi faire cette recette de joue de bœuf confite froide ?

J’ai beaucoup apprécié la joue de bœuf confite de Régis Marcon, dégustée lors de l’ouverture de la Cité Internationale de la Gastronomie. Elle avait cuit une nuit et était roulée dans un film pour une belle découpe. J’avais adoré l’idée de la servir roulée Elle était entière et servie chaude. Mes joues n’étaient pas assez grosses et le fait de les émietter a empêché le réchauffage initialement prévu.

Cité Internationale de la Gastronomie de Lyon

Si vous aimez la viande moelleuse, vous serez conquis. 

joue de boeuf confite

Cette recette de joue de boeuf froide est originale et, au jour où je publie cette recette, je ne pense pas que vous la trouviez ailleurs !

Elle vous plait ? Dites le dans les commentaires !

11 commentaires sur “Joue de bœuf confite froide en saucisson

  1. J’adore la joue de boeuf mais soit il n’en reste pas, soit je la congèle pour un prochain repas, je n’ai donc jamais eu l’occasion de la goûter froide. Mais tout ça est très appétissant et je me mets cette recette de côté !

  2. Super cette idée de rouler la joue, je vais bientôt tester. Merci Valérie pour tous ces partages. La joue se marrie bien aussi avec un peu d’orange.

    1. Bonjour Mina,
      J’ai hâte d’avoir votre retour sur cette recette.
      Avec de l’orange, sûre que c’est excellent. D’ailleurs mon gigot de 7 heures est confit à l’orange, j’adore.
      Belle journée

  3. Bonjour Valérie
    Convaincu par vos arguments je viens de commander le vitaliseur de Marion qui “cuit” à 95 degrés.
    Pourrait on l’utiliser pour cette recette et quel durée de cuisson?
    Merci Doume

    1. Bonsoir,
      Je suis fan du vitaliseur come vous avez pu le constater. Cependant, pour certaines recettes, le four est selon moi irremplaçable. Le pain par exemple, les cakes sont faisables au vitaliseur mais bien meilleurs au four. Il est surement possible de réaliser une joue de boeuf au vitaliseur mais elle ne sera pas lentement confite dans le vin avec les légumes et les aromates.
      Donc je vous laisse faire les essais si cela vous tente et je serai ravie d’avoir le résultat.
      Belle soirée et à bientôt

    1. Alors Michelle, je vous remercie infiniment pour ce retour.
      Car je n’étais pas sûre que les lecteurs me suivent dans ce “délire” de joue de boeuf ensaucissonnée. Que je trouve vraiment fabuleuse aussi mais un peu “osée”…
      Belle soirée et à bientôt

  4. J’aime beaucoup la joue de bœuf, alors je me suis lancée. Malheureusement, mon saucisson n’était pas vraiment présentable ! Il ne se tenait pas bien et me tranches ressemblaient plus à de la charpie qu’a Des tranches. Peut être mes morceaux étaient trop émiettés !? Il faudra que je renouvelle l’expérience, mais le goût y était. Merci beaucoup pour toutes ces recettes qui changent.

    1. Génial d’avoir fait cette joue de boeuf. J’avoue que ma recette était un peu “osée”.
      Quel dommage qu’elle ne se soit pas tenue.
      Le jus doit être bien réduit pour -1 avoir du gout et -2 permettre une bonne tenue (il gélifie en refroidissant)
      La joue en saucisson doit être servie après un repos au frais.
      Et oui, les morceaux doivent être assez gros.
      Je serai ravie d’avoir votre retour apres une 2eme expérience.
      Belle soirée

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