Koulibiac moelleux au saumon et citrons confits

Un koulibiac moelleux, avec un assaisonnement parfait (à mon goût !), pour ce délicieux plat unique d’hiver. Du saumon frais, des œufs durs, des épinards, du riz ET mon petit plus : du citron confit.

Le koulibiac, nommé pâté russe dans ma famille, existe dans de nombreuses versions.

J’en ai mangé souvent, mon arrière-grand-mère a vécu en Russie et ce plat est une institution familiale.  Lors d’un repas partagé entre cousins, le thème était le koulibiac et chaque famille a fait une recette différente ! Pâte feuilletée, brisée, briochée. Saumon frais ou en boite. Avec épinard ou sans, etc…

Celui de ma mère était très simple, du riz, des œufs durs émiettés et du saumon en boite au naturel.  C’est un bon souvenir de mon enfance. Mais je n’en ai pas fait souvent.

Le défaut de certains koulibiacs est d’être secs et pas assez assaisonné. J’ai donc prêté une attention particulière à ces 2 points pour élaborer ma recette et le pas à pas. C’était un pur délice… et sans me vanter, le meilleur que je n’ai jamais mangé !

Il faut anticiper la cuisson des composants car ils doivent être bien froids.

Cette recette participe à la Battle Food #48 organisée par Maeva du blog Cook a life by Maeva sur le thème d’un « voyage gourmand ».

 

logo-battle-food-48

La Battle Food est un défi culinaire initié par Carole de « Sunrise Over Sea », organisé sur la blogosphère où les participants doivent une date précise, publier une recette autour d’un thème défini. Cette recette doit être une « originale » pour le blog/internaute qui la présente. A l’issue de la battle, un tableau pinterest est réalisé afin de rassembler l’ensemble des participations, et les commandes de la prochaine édition son passées à un autre blogueur.

La précédente marraine de la Battle Food #47 était Camille de Camille Pâtisserie.

Maeva a été nominée par Camille grâce à sa Pavlova vegan de Noël aux cranberries, grenade et poire, sur le thème « un Noel original «

 

Difficulté           3/5

Préparation      30 minutes à l’avance

Montage           15 minutes

Cuisson            25 minutes

 

RECETTE DU KOULIBIAC MOELLEUX AU SAUMON ET CITRONS CONFITS

 

Ingrédients : pour 6 personnes

 2 pâtes feuilletées (maison ou HERTA normale que je trouve très bien pour une pâte industrielle)

175 g riz rond (pas incollable)

500 g saumon en filet entier de préférence (pas truite de mer)

400 g épinards frais

4 œufs

1 belle échalote

3 petits citrons confits

1 bouillon cube légume (ou court bouilon)

15 g gros sel

Sel – poivre

Huile olive

pour la crème citronnée

300 g de crème liquide

1 jus de citron

1 ou 2 petits citrons confits

 

pour dorer

1 jaune d’œuf et 2 grammes de crème fraiche liquide

1 pinceau

koulibiac moelleux au saumon et citron confit

 

Progression :

  • Les composants doivent être bien froids pour être montés. Donc il faut anticiper.
  • Laver les épinards. Enlever les plus grosses queues. Faire bouillir une casserole avec 1,2 litres d’eau environ et 15 g de gros sel. Faire « blanchir » les épinards une minute (c.à.d., les plonger dans l’eau bouillante). Les égoutter dans une passoire. Les presser un peu dans les mains pour enlever l’excédent d’eau. Les couper avec des ciseaux (en prenant les épinards dans la main, ciseler tous les cm)
  • Faire bouillir de l’eau salée et cuire le riz (2 min de moins que l’indication du paquet). Eteindre le feu, couvrir et laisser infuser 5 minutes. Egoutter le riz. Réserver au frais
  • Laver le saumon, le laisser en filet entier. Faire bouillir de l’eau dans une large sauteuse, saler et ajouter le bouillon de légume. Plonger le saumon et faire bouillir 5 minutes exactement. Si ce sont des morceaux ; réduire le temps de cuisson. Le saumon doit être encore rosé, c’est important de très peu le cuire !
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koulibiac moelleux au saumon et citron confit

  • Sortir le saumon et enlever la peau et les arrêtes. Réserver au frais. Garder un peu de bouillon de cuisson

  • Ciseler l’échalote en touts petits morceaux. La faire cuire dans l’huile d’olive doucement. Couper 2 citrons confits en petits morceaux. Ajouter les citrons et les épinards et faire revenir.

koulibiac moelleux au saumon et citron confit

  • Ajouter un peu de bouillon de cuisson d saumon si le mélange est trop sec. Saler et poivrer généreusement.
  • Faire cuire les œufs dans l’eau bouillante 8 minutes exactement (ils ne doivent pas être trop cuits). Les mettre après cuisson dans de l’eau très froide (changer l’eau si elle se réchauffe). Les écaler (enlever la coquille)
  • Réserver les œufs, le saumon, les épinards et le riz au frais.

koulibiac moelleux au saumon et citron confit

  • Couper un citron confit en touts petits dés

koulibiac moelleux au saumon et citron confit

  • Déroulez une pâte feuilletée (laisser l’autre au frais)
  • Mélanger le jaune avec 2 g de crème (soit le fond d’une cuillère à café). Avec un pinceau, passer une fine couche de jaune sur toute la surface de la pâte.

glaçage pâte feuilletée

  • Mettre une couche de riz en rectangle sur la pâte avec la moitié du riz. Bien tasser

koulibiac moelleux au saumon et citron confit

  • Mettre une couche de saumon en laissant des gros morceaux. Ajouter tout le jus rendu par le saumon en refroidissant. Parsemer de morceaux de citron confit

koulibiac moelleux au saumon et citron confit

  • Intercaler les œufs dans la couche de saumon

koulibiac moelleux au saumon et citron confit

  • Faire une couche d’épinards en les tassant bien dans les mains avant

koulibiac moelleux au saumon et citron confit

  • Finir par une une couche de riz

koulibiac moelleux au saumon et citron confit

  • Couper les côtés de la pâte avec un couteau bien aiguisé. Dérouler la 2eme pâte et poser là au-dessus du pâté. Couper les bords. Retourner es bords et appuyer bien pour les souder (avec les doigts). Mettre au frais

koulibiac moelleux au saumon et citron confit

  • Quand le Koulibiac est bien froid et la pâte bien ferme, passer une fine couche de jaune d’œuf pour le dorer. Remettre au frais 15 minutes possible.
  • Faire préchauffer le four à 210° (pas trop tôt pour, ne pas réchauffer l’atmosphère)
  • Repasser une fine couche de dorure. Faire des dessins avec le dos d’un couteau. Percer 5-6 trous sur le koulibiac (pour permettre à la vapeur de s’échapper)

koulibiac moelleux au saumon et citron confit

  • Faire des décors avec la pâte restante et la dorer au jaune d’œuf une dernière fois. Pour la technique de dorure sur la galette avec l’astuce de Philippe Conticini, c’est ICI !

koulibiac moelleux au saumon et citron confit

  • Enfourner au centre du four à 210° pendant 6 minutes sans ouvrir le four. Baisser le four à 180° et cuire encore 16 à 20 minutes (selon votre four)
  • Ciseler les 2 derniers citrons confits. Presser un citron
  • Mettre 300 g de crème liquide dans une petite casserole. Saler et poivrer. Ajouter le jus de citron et le citron confit. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Faire chauffer au dernier moment

koulibiac moelleux au saumon et citron confit

A la sortie du four, couper de belts tranches et servez avec la sauce citronnée.

Et dégustez…. c’est un régal !

koulibiac moelleux au saumon et citron confit

Astuces

 Le saumon est plus approprié que la truite de mer car il est plus gras et moins sec. Faites-le cuire très peu, 5 minutes d’ébullition est un maximum. Gardez bien le liquide rendu par le saumon en refroidissant pour l’utiliser dans le koulibiac. Le saumon sera ainsi plus moelleux

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koulibiac moelleux au saumon et citron confit

Goûtez les épinards, le saumon, le riz pour rectifier l’assaisonnement. C’est ce qui fait la différence !

On sent à peine le citron confit dans le koulibiac. Mais cela lui ajoute une petite pointe d’originalité que j’ai adoré.

J’ai utilisé du riz rond de Camargue, acheté exprès. Il faut un riz qui colle un peu. Donc les riz incollable ou basmati ne sont pas appropriés.

La pâte feuilletée se manipule bien froide, le passage au froid facilite l’opération. En hiver si vous avez un balcon ou un jardin, réservez le koulibiac au frais dehors pour que la pâte soit bien ferme entre chaque opération et avant cuisson

Pour la dorure, j’ai utilisé l’astuce de Philippe Conticini pour les galettes 10% du poids des œufs en crème liquide). Mon koulibiac était bien brillant ! J’ai peaufiné la dorure pour la galette, plus de détail IC!

 

POURQUOI CETTE RECETTE DE KOULIBIAC ?

Avec ces astuces de cuisson, le koulibiac reste moelleux et fondant. Le saumon n’est pas trop cuit, les œufs gardent un jaune fondant !

On peut faire le koulibiac à l’avance et le réchauffer rapidement au four avant de servir. Sortez-le un peu à l’avance pour qu’il soit à température ambiante avant d’être réchauffé

C’est un plat unique, bien pratique en hiver !

koulibiac moelleux au saumon et citron confit

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48 commentaires sur “Koulibiac moelleux au saumon et citrons confits

  1. Alors là, chapeau, sacrée recette, je ne connaissais pas, merci pour la découverte, le pire c’est que ça me donne envie alors que je ne mange pas d’animaux xD Je laisse donc ma part (quoi que, j’ai envie de lui trover une variante végé du coup…) mais merci pour ta participation originale et cette escale en Russie ! 🙂

  2. Je n’en ai encore jamais fait mais j’ai toujours eu envie d’essayer , il y a tout ce que j’ai dans ce “pâté russe” , et la touche de citron confit doit donner une saveur subtile mais super interessante , je met ta recette de côté , je la proposerai pour un repas de famille à l’occasion , je suis certaine de faire un tabac avec

    1. Bonsoir hélène. Je suis ravie que ma recette te plaise. Mon homme ne s’est pas fait prié pour en manger plusieurs fois ! A bientôt.

    1. Bonjour Jenna ! C’est intéressant de connaitre les versions des autres pays pour même style de recette. Merci ! Belle journée

  3. Voilà une recette que je rêve de réaliser depuis fort longtemps. Avec cette recette bien détaillée, je vais me sentir plus à l’aise. C’est terriblement tentant. J’ai bien envie de me lancer. Merci Valérie pour les étapes de préparation qui permettent d’anticiper.

  4. Bonsoir et merci pour cette recette que j’ai faite ce week-end après avoir “épluché” le net à la recherche de la recette parfaite de Koulibiac. J’ai finalement, vous l’aurez compris, opté pour la vôtre ! J’ai bidouillé une ou deux petites choses en supp mais l’essentiel c’est bien à vous que je le dois. Nous nous sommes régalés, alors un grand MERCI !

    1. Bonsoir Sophie, merci pour ce retour qui me fait un grand plaisir ! Je suis toujours intéressée par les modifications et améliorations apportées à mes recettes, cela permet de progresser encore…Qu’avez-vous modifié svp?? Merci et à bientôt

  5. Avec plaisir Valérie,
    Interpellée par votre billet sur le problème possible de manque de moelleux du Koulibiac, je me suis concentrée sur ce point. Ainsi j’ai cuit le riz façon risotto, j’ai suivi à la lettre vos temps de cuisson sur le saumon et les œufs, c’était vraiment parfait. N’aimant pas beaucoup les épinards, je les ai troqués contre des blettes (juste le vert) que j’ai légèrement crémées en fin de cuisson (à peine une cuillère à soupe), de la même façon j’ai crémé très légèrement une petite poêlée de champignons de Paris que j’ai ajoutée à la préparation, j’avoue avoir eu du mal à remettre une couche de riz sur le dessus (ça dégringolait sévère !), enfin j’ai recouvert d’une fine tranche de saumon fumé l’appareil avant de “refermer” mon Koulibiac. Sinon j’ai respecté vos consignes à la lettre, disons que “mon” Koulibiac est à 85 % le vôtre et 15 % de ma fantaisie complètement nourrie par la bonne trentaine de recettes que j’ai pu consulter. J’ai particulièrement apprécié votre souci du moelleux, vos précisions de cuisson et votre dorure façon “Conticini”. C’est vraiment tout cela qui m’a donné confiance en votre recette, je ne le regrette pas un instant, quant à mon mari, quant à ma fille, ils se sont tous deux régalés ! Quelle satisfaction (parce que c’est un petit peu long à préparer) que de récolter grâce à vous quelques lauriers ! Nous l’avons terminé réchauffé au déjeuner et il était encore délicieux, presque meilleur d’après ma fille. Encore merci et à bientôt.

    1. Merci beaucoup Sophie, il devait être bon votre koulibiac ! Je retiens l’idée du saumon fumé en dernière couche. Nous aussi, nous avons bien apprécié de le manger réchauffé et d’en manger plusieurs jours de suite ! La première fois que j’ai fait un koulibiac (il y a longtemps mais je n’en n’ai pas fait souvent), j’avais pris du riz incollable… rien ne se tenait et il était sec. C’est pourquoi, j’utilise un riz différent de mon riz basmati habituel, pour le koulibiac et que je veille au moelleux ! Très belle soirée et à bientôt

  6. Coucou Valérie,
    Recette testée aujourd’hui. Un délice (avis de la tablée) malgré quelques erreurs de ma part.
    J’ai zappé ” composants bien froids” donc montage un peu périlleux!
    Mais les saveurs étaient là. Le citron confit? Une idée géniale! La petite crème citronnée? Indispensable!
    C’est sûr, je réessaie très prochainement en respectant tes indications.
    Encore merci à toi.

    1. Coucou Maguy, génial ! Merci ! Ravie que la tablée ait apprécié. d’autant que ton public est habitué à de la très belle cuisine ! Tu as dû galèrer avec des composants tièdes…. Je devrais peut être rajouter une nouvelle fois cette information dans la recette, qu’en penses tu?? Bises et à bientôt

    1. Super ! J’en suis vraiment ravie ! car je trouve difficile l’art de la photo culinaire, pour montrer en photo la saveur et le moelleux d’un plat. A bientôt

  7. Bonjour Valérie,
    Je ne pense pas qu’il soit nécessaire de rajouter cette information.
    Tes explications sont très claires. Tu notifies en caractères gras dès le début de ta recette qu’il est impératif que les composants soient froids.
    Il faut juste prendre le temps de lire correctement la recette.
    Bonne journée à toi.Bises

    1. Merci Claudine pour ce gentil commentaire ! C’est vrai, je suis assez fière de ce koulibiac qui était incontestablement le meilleur que j’ai mangé ! A très bientôt et belle soirée.

  8. Merci Valérie ! J’ai bluffé ma famille avec cette superbe recette. Suite à un de tes derniers commentaires j’ai découpé la pâte en forme de poisson. C’était génial comme présentation et surtout un délice à la dégustation. Merci encore.

    1. Merci Mirabelle, cela devait être magnifique ! Avez vous pris une photo? Je serai ravie de la publier. A bientôt et belle journée.

      1. Hélas, Valérie j’ai complétement oublié et je m’en veux beaucoup car je ne suis pas sûre de réussir aussi bien la prochaine fois. je dois prendre l’habitude de le faire à chaque fois …

    1. Merci pour ce commentaire ! je suis vraiment ravie que cette recette vous aie séduit, c’est vrai qu’il est tellement bon ce koulibiac ! Belle journée et à bientôt

  9. Vous serat-il possible de donner la recette(la même pour le “contenu”mais avec une pâte brisée car chez nous la pâte feuilletée passe mal!!
    Merci
    J’aime bcp votre site…recettes”faisables”,simples,adaptables et souvent originales.celui que j’utilise le+avec papilles et pupilles,très différents.De plus suis lyonnaise partie en Haute Savoie puis Savoie mais vais très souvent à Lyon…

    1. Bonjour Mireille,
      Je suis ravie que mon site soit apprécié par une lyonnaise de plus ! Merci pour votre gentil commentaire.
      Vous pouvez tout à fait remplacer la pâte feuilletée par de la pâte brisée pour cette recette. Dans ma famille, c’était très drôle car chaque branche de la famille avait adapté le koulibiac avec sa propre pâte, briochée, feuilletée ou brisée et chaque recette était devenue unique.
      Belle journée et à bientôt

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