Koulibiac moelleux au saumon et citrons confits

Un koulibiac moelleux, avec un assaisonnement parfait (à mon goût !), pour ce délicieux plat unique d’hiver. Du saumon frais, des œufs durs, des épinards, du riz ET mon petit plus : du citron confit.

Le koulibiac, nommé pâté russe dans ma famille, existe dans de nombreuses versions.

J’en ai mangé souvent, mon arrière-grand-mère a vécu en Russie et ce plat est une institution familiale.  Lors d’un repas partagé entre cousins, le thème était le koulibiac et chaque famille a fait une recette différente ! Pâte feuilletée, brisée, briochée. Saumon frais ou en boite. Avec épinard ou sans, etc…

Celui de ma mère était très simple, du riz, des œufs durs émiettés et du saumon en boite au naturel.  C’est un bon souvenir de mon enfance. Mais je n’en ai pas fait souvent.

Le défaut de certains koulibiacs est d’être secs et pas assez assaisonné. J’ai donc prêté une attention particulière à ces 2 points pour élaborer ma recette et le pas à pas. C’était un pur délice… et sans me vanter, le meilleur que je n’ai jamais mangé !

Il faut anticiper la cuisson des composants car ils doivent être bien froids pour le montage.

Cette recette participe à la Battle Food #48 organisée par Maeva du blog Cook a life by Maeva sur le thème d’un « voyage gourmand ».

La Battle Food est un défi culinaire initié par Carole de « Sunrise Over Sea », organisé sur la blogosphère où les participants doivent une date précise, publier une recette autour d’un thème défini. Cette recette doit être une « originale » pour le blog/internaute qui la présente. A l’issue de la battle, un tableau pinterest est réalisé afin de rassembler l’ensemble des participations, et les commandes de la prochaine édition son passées à un autre blogueur.

La précédente marraine de la Battle Food #47 était Camille de Camille Pâtisserie.

Maeva a été nominée par Camille grâce à sa Pavlova vegan de Noël aux cranberries, grenade et poire, sur le thème « un Noel original «

Difficulté 3 / 5

Préparation 30 minutes à l’avance

Montage 15 minutes

Cuisson 25 minutes

Recette du koulibiac moelleux au saumon et citrons confits

Ingrédients : pour 6 personnes

 2 pâtes feuilletées (maison ou HERTA normale que je trouve très bien pour une pâte industrielle)

175 g riz rond (pas incollable)

500 g saumon en filet entier de préférence (pas truite de mer)

400 g épinards frais

4 œufs

1 belle échalote

3 petits citrons confits

1 bouillon cube légume (ou court bouilon)

15 g gros sel

Sel – poivre

Huile olive

pour la crème citronnée

300 g de crème liquide

1 jus de citron

1 ou 2 petits citrons confits

pour dorer

1 jaune d’œuf et 2 grammes de crème fraiche liquide

1 pinceau

Progression :

• Les composants doivent être bien froids pour être montés. Donc il faut anticiper
• Laver les épinards. Enlever les plus grosses queues. Faire bouillir une casserole avec 1,2 litres d’eau environ et 15 g de gros sel. Faire « blanchir » les épinards une minute (c.à.d., les plonger dans l’eau bouillante). Les égoutter dans une passoire. Les presser un peu dans les mains pour enlever l’excédent d’eau. Les couper avec des ciseaux (en prenant les épinards dans la main, ciseler tous les cm). OU les faire cuite 7 à 8 minutes au vitaliseur
• Faire bouillir de l’eau salée et cuire le riz (2 min de moins que l’indication du paquet). Eteindre le feu, couvrir et laisser infuser 5 minutes. Egoutter le riz. Réserver au frais
• Laver le saumon, le laisser en filet entier. Faire bouillir de l’eau dans une large sauteuse, saler et ajouter le bouillon de légume. Plonger le saumon et faire bouillir 5 minutes exactement. Si ce sont des morceaux ; réduire le temps de cuisson. Le saumon doit être encore rosé, c’est important de très peu le cuire ! Au vitaliseur, cuisson 3 minues environ

• Sortir le saumon et enlever la peau et les arrêtes. Réserver au frais. Garder un peu de bouillon de cuisson

• Ciseler l’échalote en tout petits morceaux. La faire cuire dans l’huile d’olive doucement. Couper 2 citrons confits en petits morceaux. Ajouter les citrons et les épinards et faire revenir.

• Ajouter un peu de bouillon de cuisson du saumon si le mélange est trop sec. Saler et poivrer généreusement.
• Faire cuire les œufs dans l’eau bouillante 8 minutes exactement (ils ne doivent pas être trop cuits). Après cuisson, les placer dans de l’eau très froide (changer l’eau si elle se réchauffe). Les écaler (enlever la coquille)
• Réserver les œufs, le saumon, les épinards et le riz au frais.

• Couper un citron confit en touts petits dés

• Dérouler une pâte feuilletée (laisser l’autre au frais)
• Mélanger le jaune avec 2 g de crème (soit le fond d’une cuillère à café). Avec un pinceau, passer une fine couche de jaune sur toute la surface de la pâte.

• Mettre une couche de riz en rectangle sur la pâte avec la moitié du riz. Bien tasser

• Mettre une couche de saumon en laissant des gros morceaux. Ajouter tout le jus rendu par le saumon en refroidissant. Parsemer de morceaux de citron confit

• Intercaler les œufs dans la couche de saumon

• Faire une couche d’épinards en les tassant bien dans les mains avant

• Finir par une une couche de riz

• Couper les côtés de la pâte avec un couteau bien aiguisé. Dérouler la 2eme pâte et poser là au-dessus du pâté. Couper les bords. Retourner les bords et appuyer bien pour les souder (avec les doigts). Mettre au frais

• Quand le Koulibiac est bien froid et la pâte bien ferme, passer une fine couche de jaune d’œuf pour le dorer. Remettre au frais 15 minutes si possible.
• Faire préchauffer le four à 210° (pas trop tôt pour, ne pas réchauffer l’atmosphère)
• Repasser une fine couche de dorure. Faire des dessins avec le dos d’un couteau. Percer 5-6 trous sur le koulibiac (pour permettre à la vapeur de s’échapper)

• Faire des décors avec la pâte restante et la dorer au jaune d’œuf une dernière fois. Pour la technique de dorure sur la galette avec l’astuce de Philippe Conticini, c’est ICI !

• Enfourner au centre du four à 210° pendant 6 minutes sans ouvrir le four. Baisser le four à 180° et cuire encore 16 à 20 minutes (selon le four)
• Ciseler les 2 derniers citrons confits. Presser un citron
• Verser 300 g de crème liquide dans une petite casserole. Saler et poivrer. Ajouter le jus de citron et le citron confit. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Faire chauffer au dernier moment

A la sortie du four, couper de belles tranches et servir avec la sauce citronnée.

Prêts ? 1,2,3…Dégustez… ce koulibiac moelleux et soyez heureux !

Astuces pour réussir le koulibiac moelleux au saumon et citrons confits

Le saumon : il est plus approprié que la truite de mer car il est plus gras et moins sec. Faites-le cuire très peu, 5 minutes d’ébullition est un maximum. Gardez bien le liquide rendu par le saumon en refroidissant pour l’utiliser dans le koulibiac. Le saumon sera ainsi plus moelleux

L’assaisonnement : goûtez les épinards, le saumon et le riz individuellement pour rectifier l’assaisonnement. C’est ce qui fait la différence !

Le citron confit : on sent à peine le citron confit dans le koulibiac. Mais cela lui ajoute une petite pointe d’originalité que j’ai adoré.

Le riz : pas de riz incollable ni de riz basmati surtout. Il doit un peu coller justement. J’ai utilisé du riz rond de Camargue, acheté exprès.

La pâte feuilletée : elle doit etre bien froide pour être manupulée facilement. Sortez-la au dernier moment. En hiver si vous avez un balcon ou un jardin, réservez le koulibiac au frais dehors pour que la pâte soit bien ferme entre chaque opération et avant cuisson.

Pour la dorure, j’ai utilisé l’astuce de Philippe Conticini pour les galettes 10% du poids des œufs en crème liquide). Mon koulibiac était bien brillant ! J’ai peaufiné la dorure pour la galette, plus de détail ICI !

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Koulibiac moelleux

Un koulibiac moelleux avc un assaisonnemnt parfait.

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 Temps de préparation :   45 minutes min

 Temps de cuisson :   25 minutes min

 Portions :  6 personnes

Equipement

• 1 pinceau

Ingrédients

  

1x2x3x

• 2 pâtes feuilletées
• 175 g riz rond (pas incollable)
• 500 g saumon frais en filet entier de préférence (pas truite de mer)
• 400 g épinards frais
• 4 œufs
• 1 belle échalote
• 3 petits citrons confits
• 1 bouillon cube légume (ou court bouilon)
• 15 g gros sel
• Sel – poivreHuile olive

pour la crème citronnée

• 300 g de crème liquide
• 1 jus de citron
• 1 ou 2 petits citrons confits

pour dorer

• 1 jaune d’œuf et 2 grammes de crème fraiche liquide

Progression

 

• Les composants doivent être bien froids pour être montés. Donc il faut anticiper. Laver les épinards. Enlever les plus grosses queues. Faire bouillir une casserole avec 1,2 litres d’eau environ et 15 g de gros sel. Faire « blanchir » les épinards une minute. Les égoutter dans une passoire. Les presser un peu dans les mains pour enlever l’excédent d’eau. Les couper avec des ciseaux. OU les faire cuire 2 minutes au vitaliseur
• Faire bouillir de l’eau salée et cuire le riz (2 min de moins que l’indication du paquet). Eteindre le feu, couvrir et laisser infuser 5 minutes. Egoutter le riz. Réserver au frais
• Laver le saumon, le laisser en filet entier. Faire bouillir de l’eau dans une large sauteuse, saler et ajouter le bouillon de légume. Plonger le saumon et faire bouillir 5 minutes exactement. Si ce sont des morceaux, réduire le temps de cuisson. Le saumon doit être encore rosé, c’est important de très peu le cuire ! Au vitaliseur, cuisson 3 minutes environ. Egoutter le saumon et enlever la peau et les arrêtes. Réserver au frais. Garder un peu de bouillon de cuisson
• Ciseler l’échalote en touts petits morceaux. La faire cuire dans l’huile d’olive doucement. Couper 2 citrons confits en petits morceaux. Ajouter les citrons et les épinards et faire revenir. Ajouter un peu de bouillon de cuisson du saumon si le mélange est trop sec. Saler et poivrer généreusement
• Faire cuire les œufs dans l’eau bouillante 8 minutes exactement (ils ne doivent pas être trop cuits). Après cuisson, les placer dans de l’eau très froide. Les écaler. Réserver les œufs, le saumon, les épinards et le riz au frais. Couper un citron confit en tout petits dés
• Dérouler une pâte feuilletée (laisser l’autre au frais). Mélanger le jaune avec 2 g de crème (soit le fond d’une cuillère à café). Avec un pinceau, passer une fine couche de jaune sur toute la surface de la pâte. Mettre une couche de riz en rectangle sur la pâte avec la moitié du riz. Bien tasser
• Ajouter une couche de saumon en laissant des gros morceaux. Ajouter tout le jus rendu par le saumon en refroidissant. Parsemer de morceaux de citron confit
• Intercaler les œufs dans la couche de saumon. Faire une couche d’épinards en les tassant bien dans les mains avant. Finir par une une couche de riz
• Couper les côtés de la pâte avec un couteau bien aiguisé. Dérouler la 2eme pâte et poser là au-dessus du pâté. Couper les bords. Retourner les bords et appuyer bien pour les souder (avec les doigts). Mettre au frais
• Quand le Koulibiac est bien froid et la pâte bien ferme, passer une fine couche de jaune d’œuf pour le dorer. Remettre au frais 15 minutes si possible
• Faire préchauffer le four à 210° (pas trop tôt pour, ne pas réchauffer l’atmosphère). Repasser une fine couche de dorure. Faire des dessins avec le dos d’un couteau. Percer 5-6 trous sur le koulibiac (pour permettre à la vapeur de s’échapper). Faire des décors avec la pâte restante et la dorer au jaune d’œuf une dernière fois. Pour la technique de dorure sur la galette avec l’astuce de Philippe Conticini, c’est ICI !
• Enfourner au centre du four à 210° pendant 6 minutes sans ouvrir le four. Baisser le four à 180° et cuire encore 16 à 20 minutes (selon le four)
• Ciseler les 2 derniers citrons confits. Presser un citron. Verser 300 g de crème liquide dans une petite casserole. Saler et poivrer. Ajouter le jus de citron et le citron confit. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Faire chauffer la sauce au dernier moment
• A la sortie du four, couper de belles tranches et servez avec la sauce citronné

ASTUCES

L’assaisonnement : goûtez les épinards, le saumon et le riz individuellement pour rectifier l’assaisonnement. C’est ce qui fait la différence !

© 123degustez.fr

POURQUOI CETTE RECETTE DE KOULIBIAC ?

Avec ces astuces de cuisson, le koulibiac reste moelleux et fondant. Le saumon n’est pas trop cuit, les œufs gardent un jaune fondant !

On peut faire le koulibiac à l’avance et le réchauffer rapidement au four avant de servir. Sortez-le un peu à l’avance pour qu’il soit à température ambiante avant d’être réchauffé

C’est un plat unique, bien pratique en hiver !

Pour voir les interprétations des autres participants de la Battle Food, cliquez sur le lien !

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