HOURRA, j’ai trouvé LA recette foie gras maison idéale et le mode de cuisson parfait pour réussir son foie gras maison !
Cela vous est-il déjà arrivé d’acheter un bon foie gras cru et de vous retrouver au final avec un petit morceau de foie gras et une tonne de gras ? C’est rageant, non ?
Ce foie était juste cuit à point, moelleux mais pas de sensation de gras, aucun gras rejeté pendant la cuisson, le juste assaisonnement, bref pour une perfectionniste, le graal !
J’ai essayé une multitude de mode de cuisson depuis 20 ans. Et jamais trouvé LA méthode idéale.
J’ai longtemps fait cuire mon foie gras en terrine au bain marie. Il était bon mais rendait souvent beaucoup de gras (voir énormément de gras). Le gras se répand dans le bain marie, il y a du gras plein l’évier, l’horreur. Et le foie devient tout petit.
J’ai tenté la méthode de ma mère mais mon foie n’était pas aussi réussi. Elle le cuit 3 minutes bien emmailloté dans une cocotte-minute puis le laisse 1 heure dans la cocotte fermée.
L’année dernière j’ai essayé la 1ère méthode de Bernard, en terrine avec une cuisson au four à basse température où les morceaux de foie gras sont retirés du four au fur et à mesure de la cuisson. Résultat : beaucoup de gras aussi et bien contraignant.
J’utilise des foies de bonne qualité chaque fois mais le résultat n’était pas vraiment au rendez-vous.
Cette année j’essaye un foie de chez Picard dont j’ai entendu beaucoup de bien. Ils sont éveinés, ce qui est top (je n’ai pas d’action chrez Picard ni de commission, je précise). J’ai compris, après explications d’un pro du foie gras, que le fait que le foie soit surgelé, jouait beaucoup sur la perte ou non de gras à la cuisson. Le fois gras perdrait 5% par jour de son poids en gras. Donc le délai entre production et utilisation est important et plus le foie attend et plus il perdra du gras. Ecueil évité avec un foie surgelé immédiatement après production, CQFD.
Et une autre méthode de cuisson trouvé sur la cuisine de Bernard. Et là, c’est la perfection ! Le foie qui pesait 400 g cru, pèse 385 g au final (à peine une cuillère de gras enlevé). La cuisson est idéale et voici un foie mi-cuit avec un goût équilibré parfait. Merci Bernard !
En plus cette méthode est super simple, très propre et rapide.
Difficulté 2,5 / 5
Préparation 10 minutes
Cuisson 14 minutes (à moduler selon le poids du foie)
LA recette foie gras maison
Ingrédients : pour un foie cru surgelé de 400 g environ (standard Picard)
1 foie de 400 g environ
4,8 g de sel fin, soit 1 cuillère à café rase pas trop pleine
1,5 g de mélange 5 baies, soit 1 petite cuillère à café rase du mélange avant broyage
1 cuillère à soupe de porto rouge (du bon)
1 cuillère à soupe de vieil Armagnac (du bon)
Film étirable spécial micro-onde
Progression :
- Si le foie est congelé, le faire décongeler une nuit ou quelques heures au frigo
- Peser le sel
- Ecraser le mélange 5 baies au mortier
- Mélanger l’armagnac et le porto
- Se laver soigneusement les mains avant de manipuler le foie gras
- Eveiner le foie gras s’il ne l’est pas déjà. Ceux de Picard le sont
- Frotter le foie de tous les côtés avec le sel et le poivre
- Couper 5 ou 6 grands morceaux de film alimentaire spécial micro onde
- Les superposer
- Poser le foie au centre du film. Ajouter le mélange d’alcool sur tout le foie. Le reformer ou bien lui donner une forme de gros boudin
- Rouler bien serré et hermétiquement dans le film alimentaire
- Mettre au frais pour quelques heures (2-3 heures environ, je trouve qu’une nuit c’est trop)
- Sortir le foie à température ambiante pendant 1 heure environ
- Poser le panier cuisson de la cocotte dans la casserole avec un verre d’eau. Faire bouillir
- Mettre le foie au centre du panier
- Couvrir d’un couvercle si possible un peu bombé (pour une bonne répartition de la vapeur). Mais pas le couvercle de la cocotte minute, surtout ! Si vous avez un vitaliseur, allez voir la cuisson du foie gras au chocolat
- Cuire 7 minutes d’un côté
- Retourner le foie et cuire 7 minutes de l’autre côté
- Sortir le foie de la cocotte et faire refroidir à température ambiante
- Mettre ensuite au frais pour au moins 3-4 jours
- Enlever le film alimentaire
- Et voici un foie ayant gardé sa forme et n’ayant pas perdu son gras
Prêt ? 1,2,3…Dégustez……avec un peu de fleur de sel et vos toasts préférés ! Pour moi, avec mon super pain au petit épeautre maison légèrement toasté. Ou sinon avec un véritable pain d’épices.
Astuces pour LA recette foie gras maison
La cuisson du foie gras : quand j’ai réalisé cette recette, je ne connaissais pas encore la cuisson au vitaliseur. Si vous êtes l’heureux propriétaire d’un vitaliseur, la cuisson sera de 5 minutes de chaque côté. Essayez aussi ce foie gras au chocolat et viel armagnac qui est selon moi, le best !
Pour une cuisson dans un panier vapeur, Bernard préconise 16 minutes de cuisson pour un foie de 500 g et 20 minutes pour un foie de 600 g . J’ai cuit 14 minutes pour 400 g.
La qualité du foie gras : choisissez un bon foie gras, la meilleure qualité est « extra « . Vient ensuite « Premier choix » puis « tout venant ». Bon vous me connaissez, pour moi c’est la qualité « extra » ou un foie de petit producteur, ou celui de chez Picard même s’il est cher. Un point important est la fraicheur du foie. Il vaut largement mieux un foie gras surgelé plutôt qu’un foie qui a trainé.
La quantité de sel et poivre : the question quand on fait son foie gras maison.
Il doit être suffisamment salé et poivré mais pas trop. Et la quantité de sel et de poivre dépend du poids du foie.
Pour moi, il vaut mieux sous saler et ajouter de la fleur de sel selon les gouts de chacun. Avec ces proportions, il était juste salé à point.
Attention, on a souvent l’impression qu’il y aura trop de sel et de poivre. Mais ça ne pèse pas lourd. J’ai une balance très précise au 0,1 g et c’est très utile pour ce genre de pesées, comme celle-ci. Sinon, pesez le double ou le triple de la proportion et utilisez seulement une partie.
Le poivre : normalement, le poivre utilisé est du poivre blanc. Ceci pour éviter que le foie ne soit parsemé de noir.
Je ne suis pas fan de poivre blanc et je préfère utiliser le mélange 5 baies qui est plus typique et doux en même temps. C’est mon gout et cela n’engage que moi ! Si vous utilisez du poivre blanc, 2 à 3 g au kilos suffisent je pense.
En tout cas, utilisez du poivre en grains que vous écrasez au mortier, pas de poivre moulu par pitié !
Voici les proportions utilisées ici pour 1 kg de foie gras :
Sel fin 12 g
Mélange 5 baies (qui est moins corsé que du poivre blanc seul) 3,75 g
L’alcool utilisé : ici j’ai choisi Armagnac et Porto. Et du bon Porto et un Armagnac de 40 ans d’âge. Il en faut quelques cuillères à soupe, et vraiment ça vaut le coup d’utiliser un alcool de qualité !
Vous pouvez utiliser seulement de l’Armagnac ou du Porto, ou un bon vin doux selon votre gout et votre cave, mais de grâce du bon !
J’ai souvent utilisé porto seul ou muscat seul. Le mélange Armagnac-porto est pour moi le mieux.
J’ai longtemps fait mariner une nuit mais le gout de l’alcool était trop présent, et en faisant mariner quelques heures, c’est parfait !
En terrine, je rajoutais une feuille de laurier. Ici je l’ai laissé nature.
Et encore : pensez bien à sortir le foie une heure avant cuisson pour qu’il soit à température ambiante.
Conservation du foie gras maison : au frais bien fermé à l’abri de l’air. Exceptionnellement j’utilise ici du papier d’aluminium.
LA recette foie gras maison
Equipement
- Film étirable spécial micro-onde
Ingrédients
- 1 foie de 400 g environ
- 1 c. à café rase pas trop pleine de sel fin non raffiné (4,8 g)
- 1 petite c. à café de mélange 5 baies avant broyage (1,5 g environ)
- 1 c. à soupe de porto rouge (du bon)
- 1 c. à soupe de vieil Armagnac (du bon)
Progression
- Si le foie est congelé, le faire décongeler une nuit ou quelques heures au frigo
- Peser le sel. Ecraser le mélange 5 baies au mortier. Mélanger l’armagnac et le porto
- Se laver soigneusement les mains avant de manipuler le foie gras. Eveiner le foie gras s’il ne l’est pas déjà
- Frotter le foie de tous les côtés avec le sel et le poivre
- Couper 5 ou 6 grands morceaux de film alimentaire spécial micro onde. Les superposer. Poser le foie au centre du film. Ajouter le mélange d’alcool sur tout le foie. Le reformer ou bien lui donner une forme de gros boudin. Rouler bien serré et hermétiquement dans le film alimentaire. Mettre au frais pour quelques heures (2-3 heures environ, je trouve qu’une nuit c’est trop)
- Sortir le foie à température ambiante pendant 1 heure environ. Poser le panier cuisson de la cocotte dans la casserole avec un verre d’eau. Faire bouillir. Mettre le foie au centre du panier. Couvrir d’un couvercle si possible un peu bombé (pour une bonne répartition de la vapeur). Mais pas le couvercle de la cocotte minute, surtout ! Si vous avez un vitaliseur, allez voir la cuisson du foie gras au chocolat
- Cuire 7 minutes d’un côtéRetourner le foie et cuire 7 minutes de l’autre côté
- Sortir le foie de la cocotte et faire refroidir à température ambiante. Mettre ensuite au frais pour au moins 3-4 jours. Enlever alors le film alimentaire et emballer dans un aluminimm bien fermé jusqu'à dégustation
ASTUCES
Pourquoi faire cette recette de foie gras maison ?
Le foie gras maison est tellement meilleur ! Surtout quand la cuisson est bien maitrisée.
C’est économique aussi et vous aurez un foie gras maison au prix d’un bloc dont on ne sait pas comment il a été fabriqué…
Faire son foie gras maison, permet de contrôler les ingrédients utilisés et de choisir la qualité. Je vous conseille vraiment un foie surgelé ou très très frais, c’est le plus important.
Cette recette de foie gras maison est facile, rapide et un régal alors allez-y, foncez !
Vous avez réalisé cette recette de foie gras maison ? Vous avez d’autres astuces ? Partagez votre commentaire !
82 Commentaires
Bonjour Valérie
cette année j’ai un vitdaliseur ! avant je faisais mon foie gras au Thermomix
12 mn de cuisson coté face puis 12 mn de cuisson autre coté, et puis immersion dans de l’eau glacée pendant 20 mn .. je suis dubitative .. discussion avec mon mari .. merci de votre aide pour éviter un clash avant les fêtes ! j’ai un foie gras de 568 grs producteur ! et un vitalliseur .. que j’adore depuis deux mois .. quelle durée de cuisson avec mon bel appareil .. merci infiniment .. je (nous) le fais demain … j’aurais du revenir vers vous avant .. bonne soirée à vous ..
Bonjour,
La cuisson du foie gras est bien plus simple au vitaliseur. Il y a 4 recettes sur le blog ! La dernière est celle-ci https://123degustez.fr/recettes/recettes-salees/foie-gras-aux-epices
Comme votre foie est plus gros que 400 g, vous pouvez augmenter la cuisson totale de 3 minutes.
Tenez moi au courant !
Je suis intéressée par votre recette mais une fois que l’eau boue et que j’ai déposé mon panier avec le foie gras et mis le couvercle je coupe le feu ou je fais cuire 7 mn merci de la réponse
Bonjour,
La cuisson se fait feu allumé et eau qui bout pour avoir de la vapeur.
Si le feu était éteint, je l’aurai précisé.
Belle fin d’année et bons préparatifs.
Bonjour
Merci pour cette recette
Vous pouvez faire cuire le foie dans du papier film
Faire bouillir de l’eau, arrêter le feu, plonger le foie dedans et laisser le jusqu’a que la température soit ambiante. c’est à dire le lendemain.
Votre foie est mi cuit. Réserver au frais pendant au moins deux ou trois jour.
Bonne dégustation
Merci Johan pour cette astuce de cuisson qui est aussi bien tentante.
Belle soirée
Bonjour Valérie
Retrouvant cette recette publiée en 2019 je constate que le temps de cuisson est 4 mn de plus par rapport à celle publiée cette année 2020 pour le même poids de foie ??? J’ai réalisé avec le temps indiqué 5mn x2 cette année le foie est au frais j’espère ne pas avoir de mauvaise surprise ce soir au réveillon ???
Bonjour Martine,
Pas de panique ! Pour cette première recette, je n’avais pas de vitaliseur. Le temps de cuisson est plus long avec mon bidouillage dans la cocotte et 10 minutes au vitaliseur ou dans un bon cuit-vapeur est le bon timing.
Tenez moi au courant apres dégustation.
Bonn réveillon
Après dégustation je peux affirmer que ce foie est « une tuerie » Le goût est unique et pourtant on en a déjà pas mal mangé de différents et j’ai plusieurs fois réalisé des foies gras en terrine et bain marie. Malgré mes craintes 5 mn x 2 au vitaliseur suffisent. L’autre avantage : aucun débordement de gras comme cela me fut arrivé. Grand Merci Valérie pour cette étonnante découverte.
Demain nous allons chercher d’autres foies pour tester le chocolat et le café .
Merci Martine,
C’est vrai que je ne ferai plus jamais mon foie gras autrement qu’au vitaliseur.
Mon préfére est le chocolat. Attention, celui au café est très typé !
Moj essai de cette année aux épices va peut etre devenir mon chouchou également… à venir plus tard sur le blog.
Belle année et à bientôt
Juste parfait ! Je la refais tous les ans dorénavant, ca devient une tradition familiale !
Merci Corinne,
C’est vrai qu’une fois qu’on connait cette recette, c’est difficile d’en changer !
Je viens de suivre votre recette et vraiment c’était très réussi. Merci pour vos explications très claires et détaillées. Combien de temps peut-on conserver le foie au frigidaire après cuisson ? Merci encore et bonne année à tous.
Dominique
Bonjour Dominique,
Ravie de votre succès !
On peut garder le foie gras 8 à 10 jours. Dans ce cas, il faut le conserver toujours au frais et bien emballé à l’abri de la lumière. Certains le conservent plus longtemps mais je trouve que 10 jours c’est déjà beaucoup.
Belle fin d’année
Bonsoir, c’est la 1ere fois que je fais un foie gras et j,ai fait votre recette cet après midi . Cela fait au moins 2 heures que je l’ai cuit et je l’ai laissé à température ambiante pour qu’il refroidisse bien, mais je le trouve au toucher très mou. Est ce normal ou cela veut il dire qu’il n’est pas assez cuit?
Bonsoir,
Le foie gras est mou et c’est normal. Laissez le reposer au frais 2 ou 3 jours et il sera parfait !
Tenez moi au courant ares dégustation surtout.
Belle soirée
Bonjour
L annee dernière je l ai fait c etais excellent. Hier j ai fait la même chose et j ai l impression qu il n est pas assez cuit (cuisson vapeur 7 mn de chaque côté) . Pensez vous que je puisse le remettre à cuire un peu alors qu il a durci au frigo depuis hier ?
Merci d avance pour votre retour
Bonsoir,
Franchement, je ne ferai pas recuire si vous avez deja cuit 14 minutes. Quel poids faisait-il? Y avait il suffisemment de vapeur ?
A bientôt
Oui il y avait assez de vapeur mais j avoue que j avais demandé à mon boucher un lobe de 400 g et je viens de voir sur le ticket qu il fait 560 gr. Je suis dégoûtée de ne pas avoir vérifié.
En tout cas je vous remercie pour votre reponse.
Bonjour, cela fait 30% de poids en plus en effet. Donc il aurait fallu allonger la cuisson. Cependant ce n’est peut etre pas si grave et il sera probablement très bon ainsi. Voyez comment est le foie dans 2 jours et si ce n’est vraiment pas à votre gout, refaites le cuire 2 ou 2,5 minutes de chaque côté (en ayant pris soin de le remettre à température ambiante au préalable).
Belle journée
Bonjour
On est bien d accord que l on ne met qu un verre d eau dans la casserole ? L eau ne doit pas couvrir le foie gras(cuisson uniquement avec la vapeur) ???
Merci pour votre réponse.
Bonsoir,
Oui le foie gras cuit à la vapeur. Il faudra que je vérifie si la formulation doit etre éclaircie du coup…
A bientôt pour votre retour
D’après les recommandations d’un cuisinier du sud ouest il ne faut surtout pas mettre d’alcool dans la préparation du foie gras. Il faut le laisser nature juste avec du poivre et du sel. C’est ainsi que je le fait chaque année et il est délicieux
Bonjour Maryse,
On peut tout à fait préparer le foie gras nature.
Cependant, je préfère un discret gout d’alcool pour le parfumer !
Belle journée
Bonjour Valérie,
j’ai lu tous les commentaires ou presque .. me lançant demain dans le foie gras maison
j’en ai un de 686 grs pas eu trop le choix acheté chez un producteur produit extra m’a t il garanti
j’ai acheté un mélange Trappeur sucré -salé chez une pro des herbes également .. et vais l’assaisonner au Cognac tout ça au Thermomix ! je pense que 20 mn devrait suffire ? quant au poids des épices Thermomix préconise 1 cc sel et poivre 5 baies x 2 fois .. pour un foie de 600 G, je pensais doser idem plus je n’ose pas plus … je pensais le faire macérer entre chaque opération au réfrigérateur plutôt qu’ à température ambiante ce détail n’est pas précisé dans la recette Thermomix mais en lisant les commentaires cela me semble évident … toutes les personnes ayant fait leur foie gras maison regrettent de ne pas l’avoir fait plus tôt … je croise les doigts et espère bien régaler ma famille … bonnes fêtes à vous et à toutes .. si vous avez un moment avant que je démarre ? je lirai avec plaisir vos conseils ..
Bonsoir Caro,
Si vous suivez ma recette avec les quantités de sel et de poivre préconisées ainsi que le temps de cuisson à la vapeur (soit dans la cocotte avec un couvercle, soit au vitaliseur), je suis sûre du résultat.
Avec le thermomix, je ne connais pas le temps de cuisson mais cela me parait long.
J’en ai fait 2 aujourd’hui, l’un de 400 g cuit 10 minutes et l’autre de 525 cuit 12 minutes au vitaliseur. Ils ne sont pas déballés mais semblent au top !
Comme je l’indique dans la recette, le foie gras reste au frais pendant qu’il macère avec l’alcool. Il faut le sortir du réfrégérateur 1/2 h à 1 h pour qu’il soit à température ambiante pour la cuisson.
Je vous souhaite de beaux préparatifs
Bonjour Valérie,
Je le fais également au Vitaliseur de Marion depuis 3 ans. Tellement simple et bon, j’adore !
Ta méthode de marinade (perso je ne mets qu’une cuiiler à café de chaque alcool) directement mise en boudin me semble être un sacré gain de temps.
Ceci dit pour pouvoir assaisonner et surtout faire un boudin sans air le sors-tu du frigidaire 1h avant pour qu’il soit plus malléable ?
Et je mets 2 feuilles d’aluminium en plus pour bien maintenir le boudin (différentes lectures). A te lire ce n’est pas indipensable !!!!
Bonjour Sophie,
C’est vrai qu’il n’y a pas mieux que le vitaliseur pour cuire le foie gras !
Oui je trouve que c’est plus simple de laisser mariner directement plutot que de transférer le foie gras.
Je le sors 1/2 heure avant du frigo et je ne l’ai pas précisé sur cette recette en effet, merci !
Je n’utilise pas d’aluminium mais plusieurs couches de film. Il peut aider mais pour moi il n’est pas nécessaire.
As tu vu ma recette du foie gras au chocolat vitaliseur ?
Belle soirée et à bientôt
Bonjour,
Je viens de sortir mes foies du frigidaire et je vais les cuire à la vapeur, ensuite les congeler , mais dois-je les garder tels quels dans le papier film pour la congélation ??
Merci pour votre réponse, bonne journée.
Bonjour,
Je pense que c’est une bonne idée de les congeler dans le film, une fois bien froid ou même après 24 heures de repos au frais.
Tenez-moi au courant après dégustation svp.
Belle soirée et à bientôt
Bonjour Valérie,
J’ai essayé votre recette de « foie gras maison » l’année dernière et c’était juste parfait ! Je compte bien le faire à nouveau cette année.
Bien à vous. Nathalie
Merci pour ce retour Nathalie,
Il faut essayer le foie gras au chocolat cette année !
Belle soirée et à bientôt
Bonsoir,
J’ai fait votre recette de foie gras l’an dernier et il était excellent, mais là je voudrai savoir si je peux le congeler une fois cuisiné c’est à dire avec le papier film et combien de temps environ, car je vais avoir deux beaux fois gras fermier frais que je cuisinerai de suite, merci pour votre réponse.
Bonsoir,
Oui c’et parfait de cuisiner les foies fermiers immédiatement et de les congeler ensuite. Les chefs conseillent de cuisiner les foies très frais. Pour le temps de congélation, je ne sais pas vraiment. Plusieurs mois certainement.
Vous êtes chanceux d’avoir des foies frais ! Avez-vous vu la recette du foie gras au chocolat? Cela peut être une alternative pour l’un des 2 foies. Vous verrez c’est fabuleux aussi !
Belle soirée et à bientôt
Peut-on congeler le foie une fois terminé, merci
Bonsoir,
Oui il vaut beaucoup mieux le congeler une fois terminé (s’il était frais) et le cuire le plus rapidement possible pour éviter la perte du gras.
S’il était déjà congelé, je ne sais pas car il est mi-cuit et rosé à coeur donc ce n’est, à moon sens, pas prudent.
A bientôt
J’ai une balance de précision et appliqué le dosage précis. J’essaierai le porto + Armagnac la prochaine fois. J’ai 4 lobes dans le congélateur donc j’ai droit à 4 autres essais ! 😀
je n’aime pas les tourbés.Mon père mettait peut-être de l’Armagnac…ou du Sauternes