HOURRA, j’ai trouvé LA Recette foie gras maison idéale et le mode de cuisson parfait pour réussir son foie gras maison !
Cela vous est-il déjà arrivé d’acheter un bon foie gras cru et de vous retrouver au final avec un petit morceau de foie gras et une tonne de gras ? C’est rageant, non ?
Ce foie était juste cuit à point, moelleux mais pas de sensation de gras, aucun gras rejeté pendant la cuisson, le juste assaisonnement, bref pour une perfectionniste, le graal !
J’ai essayé une multitude de mode de cuisson depuis 20 ans. Et jamais trouvé LA méthode idéale.
J’ai longtemps fait cuire mon foie gras en terrine au bain marie. Il était bon mais rendait souvent beaucoup de gras (voir énormément de gras). Le gras se répands dans le bain marie, il y a du gras plein l’évier, l’horreur. Et le foie devient tout petit.
J’ai tenté la méthode de ma mère mais mon foie n’était pas aussi réussi. Elle le cuit 3 minutes bien emmailloté dans une cocotte-minute puis le laisse 1 heure dans la cocotte fermée.
L’année dernière j’ai essayé la 1ère méthode de Bernard, en terrine avec une cuisson au four à basse température où les morceaux de foie gras sont retirés du four au fur et à mesure de la cuisson. Résultat : beaucoup de gras aussi.
J’utilise des foies de bonne qualité chaque fois mais le résultat n’était pas vraiment au rendez-vous.
Cette année j’essaye un foie de chez Picard dont j’ai entendu beaucoup de bien. Ils sont éveinés, ce qui est top. J’ai compris, après explications d’un pro du foie gras, que le fait que le foie soit surgelé, jouait beaucoup sur la perte ou non de gras à la cuisson. Le fois gras perdrait 5% par jour de son poids en gras. Donc le délai entre production et utilisation est important et plus le foie attend et plus il perdra du gras. Ecueil évité avec un foie surgelé immédiatement après production, CQFD.
Et une autre méthode de cuisson trouvé sur la cuisine de Bernard. Et là, c’est la perfection ! Le foie qui pesait 400 g cru, pèse 385 g au final (à peine une cuillère de gras enlevé). La cuisson rdt idéale avec un foie moelleux et ferme pour un gout équilibré parfait. Merci Bernard !
En plus cette méthode est super simple, très propre et rapide.
Difficulté 2,5 /5
Préparation 5 minutes
Cuisson 14 minutes (à moduler selon le poids du foie)
LA Recette foie gras maison
Ingrédients : pour un foie cru surgelé de 400 g environ (standard Picard)
1 foie de 400 g environ
4,8 g de sel fin, soit 1 cuillère à café rase pas trop pleine
1 g de mélange 5 baies, soit 1 cuillère à café rase du mélange avant broyage
1 cuillère à soupe de porto rouge (du bon)
1 cuillère à soupe de vieil Armagnac (du bon)
Film étirable spécial micro-onde
Progression :
- Si le foie est congelé, le faire décongeler une nuit ou quelques heures au frigo
- Peser le sel
- Ecraser le mélange 5 baies au mortier
- Mélanger l’armagnac et le porto
- Se laver soigneusement les mains avant de manipuler le foie gras
- Eveiner le foie gras s’il ne l’est pas déjà. Ceux de Picard le sont
- Frotter le foie de tous les côtés avec le sel et le poivre
- Couper 5 ou 6 grands morceaux de film alimentaire spécial micro onde
- Les superposer
- Poser le foie au centre du film. Ajouter le mélange d’alcool sur tout le foie. Le reformer ou bien lui donner une forme de gros boudin
- Rouler bien serré et hermétiquement dans le film alimentaire
- Mettre au frais pour quelques heures (2-3 heures environ, je trouve qu’une nuit c’est trop)
- Sortir le foie à température ambiante pendant 1 heure environ
- Poser le panier cuisson de la cocotte dans la casserole avec un verre d’eau. Faire bouillir
- Mettre le foie au centre du panier
- Couvrir d’un couvercle si possible un peu bombé (pour une bonne répartition de la vapeur). Mais pas le couvercle de la cocotte minute, surtout !
- Cuire 7 minutes d’un côté
- Retourner le foie et cuire 7 minutes de l’autre côté
- Sortir le foie de la cocotte et faire refroidir à température ambiante
- Mettre ensuite au frais pour au moins 3-4 jours
- Enlever le film alimentaire
- Et voici un foie ayant gardé sa forme et n’ayant pas perdu son gras
Prêt ? 1,2,3…Dégustez……avec un peu de fleur de sel et vos toasts préférés ! Pour moi, avec mon super pain au petit épeautre maison !
Astuces pour LA recette foie gras maison
Choisissez un bon foie gras, la meilleure qualité est “extra “. Vient ensuite “Premier choix” puis “tout venant”. Bon vous me connaissez, pour moi c’est la qualité “extra” ou un foie de petit producteur, ou celui de chez Picard même s’il est cher. Un point important est la fraicheur du foie. Il vaut largement mieux un foie gras surgelé plutôt qu’un foie qui a trainé.
La cuisson : Bernard préconise 16 minutes de cuisson pour un foie de 500 g et 20 minutes pour un foie de 600 g . J’ai cuit 14 minutes pour 400 g.
La quantité de sel et poivre : the question quand on fait son foie gras maison.
Il doit être suffisamment salé et poivré mais pas trop. Et la quantité de sel et de poivre dépend du poids du foie.
Pour moi, il vaut mieux sous saler et ajouter de la fleur de sel selon les gouts de chacun. Avec ces proportions, il était juste salé à point.
Attention, on a souvent l’impression qu’il y aura trop de sel et de poivre. Mais ça ne pèse pas lourd. J’ai une balance très précise au 0,1 g et c’est très utile pour ce genre de pesées. Pour l’acheter facilement, c’est ici, CLIC. Sinon, pesez le double ou le triple de la proportion et utilisez seulement une partie.
Le poivre : normalement, le poivre utilisé est du poivre blanc. Ceci pour éviter que le foie ne soit parsemé de noir.
Je n’aime pas le poivre blanc et je préfère utiliser le mélange 5 baies qui est plus typique et doux en même temps. C’est mon gout et cela n’engage que moi ! Si vous utilisez du poivre blanc, 2 g au kilos suffisent je pense.
En tout cas, utilisez du poivre en grains que vous écrasez au mortier, pas de poivre moulu par pitié !
Voici les proportions utilisées ici pour 1 kg de foie gras :
Sel fin 12 g
Mélange 5 baies (qui est moins corsé que du poivre blanc seul) 5 g
L’alcool utilisé : ici j’ai choisi Armagnac et Porto. Et du bon Porto et un Armagnac de 40 ans d’âge. Il en faut quelques cuillères à soupe, et vraiment ça vaut le coup d’utiliser un alcool de qualité !
Vous pouvez utiliser seulement de l’Armagnac ou du Porto, ou un bon vin doux selon votre gout et votre cave, mais de grâce du bon !
J’ai souvent utilisé porto seul ou muscat seul. Le mélange Armagnac-porto est pour moi le mieux.
J’ai longtemps fait mariner une nuit mais le gout de l’alcool était trop présent, et en faisant mariner quelques heures, c’est parfait !
En terrine, je rajoutais une feuille de laurier. Ici je l’ai laissé nature.
Pensez bien à sortir le foie une heure avant cuisson pour qu’il soit à température ambiante.
Conservez le foie au frais dans un papier d’aluminium bien fermé.
Pourquoi faire cette recette foie gras maison ?
C’est tellement meilleur ! Surtout quand la cuisson est bien maitrisée.
C’est économique aussi et vous aurez un foie gras maison au prix d’un bloc dont on ne sait pas comment il a été fabriqué…
Faire son foie gras maison, permet de contrôler les ingrédients utilisés et de choisir la qualité. Je vous conseille vraiment un foie surgelé ou très très frais.
Cette recette de foie gras maison est facile, rapide et une tuerie alors allez-y, foncez !
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Merci pour ce partage, il faudra que j’essaie ça à l’air simple de cette façon
Belle année 2018
Merci, j’ai un four vapeur. Ca me tente bien 🙂
Tu as raison, j’en ai fait plein au bain marie et partage ton constat.
Bonnes fêtes de fin d’année Valérie
Merci Martine ! Tu me diras ce que ça donne avec un four vapeur, svp ? veinarde ! Très belle année 2018 et à bientôt.
Merci pour cette recette, à essayer… Je te souhaite de belles fêtes de fin d’année.
Merci pour tes voeux Michèle. Et oui je te conseille vraiment d’essayer cette recette ! Belle année
Bonjour,
Ta recette est trop superbe. J’adore beaucoup. Mon plat préféré est le foie gras maison. Merci pour ton partage détaillé.
Bonne continuation à toi !
Bonjour,
Merci, je suis ravie que ma recette te plaise. C’est vrai que le foie gras cuit ainsi est un vrai délice.
Le delta du Mékong… ça me fait rêver et revenir 20 ans en arrière lors de mon voyage au Vietnam !
A bientôt.
Je ne savais pas que réaliser du foie gras fait maison était aussi simple que cela. En tout cas, merci pour ce partage.
Bonjour,
Le foie gras maison n’est pas compliqué si on prête une attention particulière à l’assaisonnement et à la cuisson. C’est un peu difficile d’enlever les nerfs mais le plus souvent, les foie gras sont proposés dénervés.
Belle journée et à bientôt
Très belle recette qui donne envie… Je n’ai jamais préparé le foie gras de cette manière, mais je confirme que la qualité du foie gras est essentielle !
Bonjour Richard,
C’est vrai que la qualité des produits est importante, et pour le foie gras d’autant plus.
Merci et belle journée
Merci Valérie de me dire si je peux faire cuire le foie gras à la vapeur dans le vitaliseur Marion et si je fais un second boudin dois-je cuire les deux le même temps ?
Bonjour Elisabeth,
C’est une très bonne question. Je ferai cuire mon prochain foie gras au vitaliseur. mais pas avant la fin de l’année malheureusement. Donc malheureusement cette réponse n’est pas étayée par l’expérience.
Je pense que la cuisson ira plus vite au vitaliseur et je cuirai une ou 2 minutes de moins de chaque côté pour le même poids de foie.
Oui bien sûr es 2 boudins peuvent être cuits en même temps. Ce qui compte c’est la taille du boudin. Ils devront aussi être espacés.
Moi, j’aurai tendance à les cuire un par un pour peaufiner la cuisson !
Tenez moi au courant svp !
Merci et à bientôt
Bonjour
Pensez vous que je puisse cuire le foie gras au vitaliseur de Marion ?
Merci pour vos recettes.
Odile
Bonjour Odile,
Comme je l’écrivais à Elisabeth, Je ferai cuire mon prochain foie gras au vitaliseur mais pas avant la fin de l’année. La réponse est oui bien sûr mais malheureusement cette réponse n’est pas étayée par l’expérience.
Je pense que la cuisson ira plus vite au vitaliseur et je cuirai une ou 2 minutes de moins de chaque côté pour le même poids de foie.
Tenez moi au courant svp !
Merci et à bientôt
ça m’a l’air sérieux…j’essaie et je note
Bonsoir,
Avec plaisir ! Le foie gras doit être très frais ou surgelé pour un foie gras au top.
Belle soirée et à bientôt
merci…il me tarde de me mettre “au fourneau”.Foie du Gers garanti,déjà déveiné
Je comprends….
A bientôt
Est-il possible de réussir cette recette sans rajouter d’alcool car je souhaiterais le faire mais à la vanille
Bien à vous.
Bonjour Etheve,
Oui tout à fait, vous assaisonnez bien le foie gras et vous rajoutez les grains de vanille.
Beau dimanche et à bientôt
Merci beaucoup pour cette recette qui tombait à pic pour moi. Je viens de terminer la cuisson et mon foie gras est en train de refroidir à température ambiante.
Je l’ai fais cuire dans un faitout en fonte avec couvercle bombé comme indiqué dans votre recette mais dans un panier vapeur en bois. je ne pense pas que ça change beaucoup mais on verra le verdict dans une semaine !
Merci pour ce retour Alexandra. C’est très bien le panier vapeur en bois !
Hâte d’avoir le verdict moi aussi ! Vous allez vous régaler.
A bientôt et bons préparatifs des fêtes
Recette réussie qui a eu beaucoup de succès le soir de Noel !
Effectivement ce mode de cuisson garde quasiment le foie intacte. L’assaisonnement était parfait. merci pour cette recette ultra simple !
Par contre pensez-vous que l’on puisse faire la même chose avec un torchon fin pour éviter le plastique ?
Cette recette est aussi pour moi, La recette parfaite !
J’ai réfléchi au torchon et j’ai déjà fait des essais avec un torchon et d’autres modes de cuisson. Mais ce n’est vraiment pas une bonne idée. L’alcool imbibe le torchon. On ne peut pas le rouler bien serré.
J’ai vu des recettes de cuisson avec d’abord un film puis un torchon après (quel est l’intérêt ?). Peut être en mettant une gaze entre le foie et le film, pour l’isoler un peu (à essayer) ?
J’essaye d’être “puriste” au maximum mais pour certaines recettes, c’est difficile… Mais c’est déjà mieux que l’alu.
Je suis preneuse de toutes les bonnes idées !
Belle journée
Cuisson à la vapeur au thermomix = 120°, 10mn de chaque côté car le lobe pesait 595 g. J’ai mal emmailloté le foie donc le gras a fui par les extrémités. Il y a du gras. La volaillère m’a conseillé d’attendre 2/3 jours avant de l’utiliser car le foie était très frais. Est-ce la raison de la quantité de gras ? Il y en a plus que sur ta photo.
J’ai intégré 2 figues coupées en 2 au milieu du foie. Alcools : bas armagnac 20 ans et Mas Amiel 15 ans. J’ai laissé reposer au réfrigérateur 4 bonnes heures. Je n’aime pas non plus quand le foie a trop goût d’alcool.
J’en ai acheté 4 autres, les ai congelés et j’essaierai à nouveau l’an prochain s’il rend moins de gras en étant congelés tout de suite. Suite au prochain épisode.
Déballage dans 3/4 jours selon besoin (après Noël) et je décris le goût.
Bonjour,
Pourquoi 120°, c’est énorme 120° c’est presque autant que la cocotte minute. La vapeur correspond à 100°. Je pense que c’est la raison. Mon prochain foie gras sera cuit à 95°.
Et 20 minutes, c’est beaucoup. La cuisson se joue à quelques minutes près.
J’ai appris cette année l’histoire de la perte de 5% de gras par jour de conservation. C’est un pro du foie gras qui le dit, on peut le croire !
Le retour d’une amie ayant utilisé un foie congelé de chez Rougié est identique: pas de gras !
Il sera surement très bon cependant, merci par avance pour le retour après dégustation !
A bientôt
Exceptionnel !!!
Mon premier foie gras et ce fut une réussite !!! Je n’avais jamais osé…
Réalisé sans alcool avec juste du sel, du poivre et les grains de 3 gousses de vanille.
Merci pour cette recette si facile 🙂
Génial, merci pour ce retour.
Le gout de la vanille est il bien présent ? Avec 3 gousses j’imagine.
C’est tentant …
Belle soirée et à bientôt
Les grains de vanille apportent une touche épicée sans donner un goût de vanille. Ca relève comme le ferait du poivre en un peu plus léger.
Donc le foie était très nature, parfait avec des tranches de pain d’épices maison grillées.
Merci encore pour la recette, j’en ai repréparé un hier soir pour noël
Merci, c’est très intéressant et me donne envie d’essayer !
J’ai écrit une bêtise, l’eau bout à 100° donc mon foie a cuit à cette température. Pour la durée, il pesait 595 g donc selon “Bernard”, j’ai laissé 2×10 mn de chaque côté.
Je t’en reparle une fois goûté. Belle fêtes de Noël !
Ouf, me voilà rassurée car 120° m’inquiétait un peu !
Belles fêtes à toi également et à bientôt
Bonsoir Valérie,
J’ai un foie gras surgelé de 400gr et je vais essayer votre recette !
On obtient quelle type de cuisson avec cette recette ?
Mes convives n’aiment pas le foie mi-cuit, donc je me demande si je dois allonger un peu la durée de la cuisson ???
merci de votre réponse
Isabelle
Bonjour Isabelle,
Les appellations foie gras mi-cuit ou conserve correspondent à des produits industriels (ou semis industriels) à mon avis.
Ici vous aurez un foie gras cuit à coeur à basse température et comme sur la photo. Le foie gras maison est vraiment différent (bien meilleur !)
Je ne vous recommande surtout pas d’allonger le temps de cuisson qui ferait ressortir le gras mais plutôt d’appliquer la recette texto !
Si vos convives apprécient le foie gras, il vont aimer c’est sûr !
Tenez moi au courant svp.
Bon Noël et à bientôt
OK ! Merci, je n’allonge rien alors…
La dégustation sera pour le 28, je vous dirais comment les assiettes se seront vidées !!!
Isabelle
Un delice ce foie gras je l’ai fait avec un foie Picard très bon facile à faire et effectivement il pesait 400g au départ une fois cuit son poids était tjrs le même. Je recommande,il garde son moelleux puisqu’il conserve son gras.Très contente merci Valérie
Merci pour ce retour. Vous avez dû vous régaler.
Je ne vais utiliser que des foies congelés dorénavant. Sauf si je voyage dans le sud ouest bien sûr !
A bientôt
Chère Valérie,
J’ai donc cuit mon foie gras au vitaliseur Marion 5 mn de chaque côté et c’était vraiment parfait ! parfumé et rosé avec évidemment de bons alcools. Merci pour la recette.
Et puis comme j’adore toutes vos recettes, j’ai fait les fameuses verrines avocat, saumon fumé, grenade etc… c’était délicieux !
Bonsoir Elisabeth,
Merci pour ce retour. Je n’ai pas encore cuit mon foie gras qui attend au congélateur. Pas vraiment remise d’une gastro d’il y a 8 jours… Donc merci pour ces précisions qui me seront bien utiles.
Je suis ravie que vous adoriez mes recettes ! La terrine de Noel est un best of. Avez-vous fait la soupe de patate douce aux cèpes (un best of également) ?
Belle soirée et à bientôt
Nous avons dégusté le foie ce soir. Je pense que le Mas Amiel à la place du porto n’est pas une bonne solution car le foie était trop fade. Heureusement que j’avais ajouté les figues.
Vu que le gras s’est échappé, ce fut galère pour enlever le film étirable. Nous avons failli manger du plastique ;-D. Heureusement mon père fut plus attentif que moi !
La texture était top et je recommencerai avec du porto l’an prochain.
Bonsoir,
Merci pour ce retour.
Je pense que si le foie était fade, c’est plus dû à un manque d’assaisonnement.
Il faut bien respecter le poids de sel et poivre donné au kilo. On a l’impression qu’il y en aura trop mais non, c’est juste une impression.
La balance au gramme près est très utile (elle coute 10€ environ). Et toi qui cuisine beaucoup, tu l’amortiras vite !
A bientôt
impeccable !tout le monde a été subjugué.Mais comme le foie est éveiné et sous vide, j’ai eu le tort de ne pas séparer les lobes pour assaisonner .
Par ailleurs,je n’ai pas retrouvé ce petit goût qui rappelle le feu de bois comme dans ceux que préparait mon père.
Bon réveillon
Bonsoir,
Merci pour ce retour.
Oui l’assaisonnement doit être bien réparti sur tout le foie.
Peut être pouvez-vous utiliser un alcool fumé ou un whisky tourbé afin de retrouver le gout du foie gras de votre père ?
Belle fin d’année et à bientôt
je n’aime pas les tourbés.Mon père mettait peut-être de l’Armagnac…ou du Sauternes
J’ai une balance de précision et appliqué le dosage précis. J’essaierai le porto + Armagnac la prochaine fois. J’ai 4 lobes dans le congélateur donc j’ai droit à 4 autres essais ! 😀
Peut-on congeler le foie une fois terminé, merci
Bonsoir,
Oui il vaut beaucoup mieux le congeler une fois terminé (s’il était frais) et le cuire le plus rapidement possible pour éviter la perte du gras.
S’il était déjà congelé, je ne sais pas car il est mi-cuit et rosé à coeur donc ce n’est, à moon sens, pas prudent.
A bientôt
Bonsoir,
J’ai fait votre recette de foie gras l’an dernier et il était excellent, mais là je voudrai savoir si je peux le congeler une fois cuisiné c’est à dire avec le papier film et combien de temps environ, car je vais avoir deux beaux fois gras fermier frais que je cuisinerai de suite, merci pour votre réponse.
Bonsoir,
Oui c’et parfait de cuisiner les foies fermiers immédiatement et de les congeler ensuite. Les chefs conseillent de cuisiner les foies très frais. Pour le temps de congélation, je ne sais pas vraiment. Plusieurs mois certainement.
Vous êtes chanceux d’avoir des foies frais ! Avez-vous vu la recette du foie gras au chocolat? Cela peut être une alternative pour l’un des 2 foies. Vous verrez c’est fabuleux aussi !
Belle soirée et à bientôt
Bonjour Valérie,
J’ai essayé votre recette de “foie gras maison” l’année dernière et c’était juste parfait ! Je compte bien le faire à nouveau cette année.
Bien à vous. Nathalie
Merci pour ce retour Nathalie,
Il faut essayer le foie gras au chocolat cette année !
Belle soirée et à bientôt
Bonjour,
Je viens de sortir mes foies du frigidaire et je vais les cuire à la vapeur, ensuite les congeler , mais dois-je les garder tels quels dans le papier film pour la congélation ??
Merci pour votre réponse, bonne journée.
Bonjour,
Je pense que c’est une bonne idée de les congeler dans le film, une fois bien froid ou même après 24 heures de repos au frais.
Tenez-moi au courant après dégustation svp.
Belle soirée et à bientôt