Quenelle maison à la lyonnaise

quenelle maison

La quenelle maison…. Un nouveau défi relevé ! Et je vous dis tout…

La quenelle, c’est comme le cannelé ou le feuilleté apéritif, cela ne souffre pas la médiocrité et ce plat peut être divin ou carrément ignoble, vous ne trouvez pas ?

La quenelle de la cantine au poulet ou pire, nature, à base de farine et d’eau, franchement, c’est ignoble. 

Alors qu’une véritable quenelle maison à la lyonnaise, au brochet avec une bonne sauce Nantua ou une béchamel, une quenelle aérée, gonflée et moelleuse, une quenelle avec un bon goût de poisson et qui n’est pas pâteuse , ça c’est vraiment divin ! Mais, non lyonnais,  peut être n’avez vous jamais eu la chance de goûter cela. 

Bon, je vous l’accorde, la quenelle n’est pas hyper diététique, mais une fois de temps en temps en hiver, cela ne fait pas de mal surtout si elle est faite maison.

Les meilleures quenelles de la région, validées par la famille depuis des années étaient celles du charcutier du village de la maison de ma mère, à côté de Lyon. De vraies quenelles, d’une seule taille, au brochet et c’est tout. Des quenelles légères qui gonflent bien sans être pâteuses. Pas de quenelles à la semoule ni au poulet, non, de la bonne vieille quenelle lyonnaise à base de panade et de poisson.

J’ai tenté plusieurs fois de soudoyer le charcutier lors de son départ à la retraite, pour qu’il me donne ses trucs… en vain. Il a finalement donné sa recette au boucher et au boulanger du village. Mais leurs quenelles n’arrivent pas à la cheville de celles du maître.

Il ne me restait plus qu’à m’y mettre… En tant que lyonnaise, cela fait des années que je veux faire des quenelles maison et des années que je me dis que cela va être difficile à réussir. Et surtout pas trop envie de manger les essais ratés ! J’ai glané ici ou là, dans les bouchons lyonnais ou sur le net, de précieuses astuces pour réussir la véritable quenelle lyonnaise sans réaliser de multiples essais. 

Le brochet étant assez difficile à trouver, ma quenelle maison  est au merlan et franchement, on n’y voit que du feu. Elle comporte une bonne quantité de poisson et du bon beurre. Sans lait et c’est un parti pris. Elle est à base de panade et non de semoule car je trouve ces quenelles trop bourratives.

Et franchement, sans me vanter, elles sont exactement comme j’aime les quenelles. A savoir, légères, gonflées, pas trop grasses avec un goût de poisson présent, ni trop petites ni trop grosses. Mon goûteur, non lyonnais, n’a jamais aimé les quenelles avant d’arriver à Lyon et d’en déguster de vraies bonnes (celles de l’ancien charcutier par exemple). Il a sur-validé les essais dés le premier. 

Cette recette n’est pas si difficile finalement mais il faut respecter la qualité des ingrédients, les quantités et les conseils de cuisson. 

La quenelle maison se prépare sur 24 heures au minimum car les temps de repos sont nécessaires. Il vaut mieux aussi avoir un bon robot (ou des biceps bien musclés).

Une recette dans le même style mais plus facile et rapide : les véritables gnocchis à la parisienne .

Difficulté : 3 / 5                       

Préparation : 30 minutes 

Pochage des quenelles :   16 minutes à la casserole (2 fois)          

Cuisson :   35 minutes au four à 180 °                          

Recette quenelle maison à la lyonnaise

Ingrédients :   pour 10 quenelles de 90 g environ ou 15 quenelles de 60 g environ 

200 g de farine de blé T45 de qualité supérieure, bio si possible 

125 g de beurre de bonne qualité

225 g de chair de merlan cru

3 œufs (150 g) + 1 blanc

10 grains de poivre blanc

1 cuillère à café rase de gros sel

Muscade râpée

1 cuillère à café rase de sel fin gris 

Pour le pochage

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à café de gris sel gris non raffiné

Pour la sauce

1 boite de sauce Nantua de qualité ou 1 litre de béchamel maison

1 mixeur plongeant

1 robot ou un bon batteur à œuf 

Progression :

La panade: préparer la panade la veille pour un repos de 12 heures minimum

  • Dans une casserole verser 200 g d’eau, 25 g de beurre coupé en morceaux et une cuillère à café rase de gros sel gris
  • Peser la farine (200 g)
  • Chauffer l’eau et le beurre jusqu’à ébullition. Sortir du feu et verser d’un coup, toute la farine
  • Remuer avec une cuillère en bois ou un batteur à œuf (avec les crochets) puis remettre sur le feu quelques minutes pour bien dessécher
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  • Filmer et placer au frais pour 12 heures au moins 
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La pâte à quenelle maison :

  • Le lendemain, sortir le beurre à température ambiante au moins une heure à l’avance 
  • Préparer le poisson. Enlever la peau et les arêtes. Couper en petits morceaux
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  • Mixer finement le poisson à l’aide du mixeur plongeant en ajoutant un blanc d’œuf petit à petit
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  • Casser les 3 œufs dans un bol. Peser 150 g. Les battre quelques instants
  • Râper la muscade et écraser le poivre blanc au mortier. Ajouter le poivre, la muscade et une cuillère à café rase de sel fin dans les oeufs 
  • Placer la panade dans le robot muni du batteur plat et faire tourner à petite vitesse. Ajouter le merlan mixé et tourner quelques minutes
  • Ajouter les œufs petit à petit et laisser tourner 5 à 10 minutes environ 
  • Ajouter le beurre mou par petits morceaux et laisser tourner 10 minutes environ 
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  • La pâte doit être fluide mais épaisse. Ajouter le reste d’oeuf si besoin
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  • Filmer au contact. Placer au frais pour 2 heures au minimum. La pâte doit refroidir suffisamment pour épaissir et être moulée à la cuillère.
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Le pochage des quenelles maison :

  • Faire bouillir un grand faitout d’eau additionnée de gros sel et d’huile d’olive
  • Préparer 1 grande cuillère de service et 1 cuillère à soupe
  • Tremper la grande cuillère dans l’eau bouillante. Prélever une bonne cuillère de la pâte
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  • Avec l’autre cuillère trempée dans l’eau bouillante, façonner la quenelle et la faire glisser dans l’eau
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  • Recommencer l’opération rapidement pour les autres quenelles
  • Cuire les quenelles dans l’eau frémissante 8 minutes d’un côté
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  • Les retourner et cuire 8 minutes de l’autre côté
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  • Sortir les quenelles une par une à l’aide d’une écumoire et réserver sur un torchon  
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  • Quand les quenelles sont froides, les placer au frais 2 ou 3 jours maximum avant de les faire cuire (ou au congélateur)

La cuisson au four des quenelles maison :  

  • Délayer la sauce Nantua avec de l’eau pour quelle soit très fluide
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  • La faire chauffer
  • Huiler un plat à gratin d’une taille adaptée aux quenelles
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  • Disposer les quenelles bien espacées. Verser la sauce chaude autour des quenelles
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  • Enfourner pour 35 minutes à 180°. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson
  • Servir la quenelle très chaude immédiatement à la sortie du four. Elle a doublé de volume en sortant du four. Là elle avait un peu dégonflé le temps de la photo…
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Prêt ? 1,2,3…Dégustez ……la quenelle maison à la lyonnaise bien chaude dans le plat de cuisson

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Astuces pour réussir la quenelle maison à la lyonnaise

Il faut respecter le temps de repos pour une bonne quenelle maison. La quenelle se fait sur 24 heures. Par exemple, la panade le soir qui repose la nuit. Le beurre sorti le matin pour réaliser la pâte dans la matinée. Puis le pochage 2 à 3 heures après (ou plus). Et la cuisson des quenelles au four pour le diner. 

Un robot ou bon batteur sera bien utile (ou des bras musclés) pour aérer la pâte correctement.

La panade : elle est le plus souvent réalisée avec du lait mais je préfère avec de l’eau. Possible que le charcutier utilisait lui aussi de l’eau… 

La farine : ici de la farine de blé T45 de la meilleure qualité de blés possible. C’est la farine la plus fine et c’est celle qui est utilisée par le restaurant lyonnais La mère Léa. Pour la panade ou les pâte à choux, pas de farine complète, c’est incompatible. Je me souviens encore amèrement d’un essai de gnocchis à la parisienne avec de la farine demi-complète, qui avait déçu toute la tablée… 

L’assaisonnement : comme d’habitude, il est important de bien assaisonner la quenelle maison. Du gros sel dans la panade. Du sel fin (plus facile à doser), du poivre blanc fraichement moulu et de la muscade (2 à 3 pincées) fans la pâte. Pas de poivre noir qui laisserait des traces noires disgracieuses. 

Le poisson : évidemment si vous trouvez du brochet, ce sera parfait. A défaut, le merlan est très adapté et pour moi, idéal. Entier ou en filet mais sans arrêtes !

quenelle maison

Vous pouvez doubler les quantités. Les réduire sera difficile car il faut suffisamment de masse pour bien mélanger. 

La consistance de la pâte : la quantité d’œuf joue sur la consistance de la pâte. Pesez les œufs et ajustez si besoin. La pâte doit se tenir et être assez molle pour pouvoir être moulée à la cuillère une fois refroidie. Elle est un peu collante et va durcir en refroidissant. Pas question de rouler des boudins dans la farine. La véritable quenelle lyonnaise sera moulée à la cuillère ou ne sera pas ! Et avec un peu d’entrainement, ce n’est pas si difficile. 

Le pochage : cela constitue la partie délicate de la quenelle maison.

Vous pouvez utiliser 2 grandes cuillères pour des quenelles de 60 g environ. Une plus grande cuillère permet d’avoir une taille plus conforme à la dimension standard (90 g environ). 

L’astuce est de plonger les cuillères dans l’eau bouillante pour les chauffer. La pâte se « roulera » facilement dans la cuillère avec une belle forme. Il suffira ensuite de décoller la quenelle à l’aide de la deuxième cuillère puis de la glisser dans l’eau bouillante.

quenelle maison

L’eau de pochage salée et huilée doit être à peine frémissante. Les quenelles vont rapidement remonter à la surface et augmenter de volume. Le temps de cuisson est à respecter.

Ici une grande cuillère et une cuillère à soupe normale, pour une quenelle maison de 90 g environ. Avec 2 cuillères à soupe standard, la quenelle posera 60 g environ.

quenelle à la lyonnaise

La sauce de cuisson des quenelles à la lyonnaise : elle doit être fluide et presque liquide, il faut compter 125 à 150 ml de sauce par quenelle.

La sauce sera versée chaude autour de la quenelle pour bien l’enrober (autour et pas dessus). Ces détails ont aussi une importance pour la consistance finale de la quenelle. Alors, de grâce, pas de quenelle cuite directement dans le plat avec la sauce servie à part. 

Au choix, une sauce Nantua (toute prête ici) ou une béchamel express comme ici

La cuisson : le temps de cuisson dépend de la taille et du poids de la quenelle. Pour des quenelles de 90 g, 35 minutes à 180°. Pour des quenelles plus grosses, augmentez le temps de cuisson de 5 à 10 minutes et plus petites diminuez-le. La quenelle doit gonfler et doubler de volume et elle doit dorer.  

Avec ces quelques astuces, la quenelle maison à la lyonnaise n’a plus de secrets pour vous ! Je vous conseille quand même de réaliser un entrainement avant de prévoir la quenelle pour un diner important. 

Pourquoi faire cette recette de quenelle maison à la lyonnaise ?

En la réalisant maison, on sait précisément ce qu’il y a dans notre quenelle à la lyonnaise. Ce plat est tellement meilleur avec de bons ingrédients. Même avec des produits haut de gamme, la quenelle maison reste un plat très économique et idéal pour une grande tablée.

Si vous habitez loin de Lyon, il doit être difficile de trouver de bonnes quenelles artisanales près de chez vous. raison de plus pour vous lancer !

La quenelle se congèle très bien (après pochage) et en doublant ou triplant les quantités, vous aurez des réserves prêtes à être utilisées. 

Etes vous prêt(e) à vous lancer pour réaliser vos quenelles maison à la lyonnaise ? 

32 commentaires sur “Quenelle maison à la lyonnaise

  1. Ca a l’air un peu compliqué et long, mais je suppose que le résultat est à la hauteur ! Je vais essayer cette semaine… Mmmh, je me régale d’avance 😉
    Comme légumes, que conseillez-vous svp ? Merci !

    1. Bonsoir
      Cette recette est un peu longue et il faut avoir du temps pour laisser reposer. Mais globalement pas compliquée.
      Pas de légume avec la quenelle. Certains rajoutent du riz blanc.
      Moi ce serait plutôt une salade verte ou d’endive pour suivre.
      Belle soirée

    1. Merci pour cette recette très bien expliquée. Pourriez-vous préciser si le poisson utilisé est cru ou cuit. D’après la photo, j’en déduis qu’il est cru.
      Bonne journée !

      1. Bonsoir,
        Oui le poisson est cru. Sinon, vous auriez trouvé la cuisson préalable dans le déroulé de la recette.
        Belle soirée et à bientôt

  2. Merci Valérie
    Je vais combiner comme ma grand-mère lyonnaise le gâteau de foie d’un côté et les quenelles de l’autre dans ma recette de « pâte chaud », à savoir les quenelles gonflées dans une sauce très liquide à la tomate, champignons de Paris et olives vertes, servies avec le gâteau de foie. Le plat de mon enfance, ma Madeleine de Proust !
    A bientôt et grand soin de vous.

    1. Miam, un bon repas en perspective ! Moi je ne suis pas fan des quenelles à la sauce tomate, surtout au brochet.
      Merci et à bientôt

  3. merci pour toutes vos recettes qui sont tellement bien expliquées et les photos réussies qui donnent envie de faire toutes vos recettes,
    bravo pour votre patience car il en faut pour faire ce travail que vous nous livrez en recettes et en photos, c’est sur qu’un jour je vais tenter ces quenelles magnifiques qui à n’en pas douter doivent être excellentes. Un grand merci.

    1. Merci beaucoup pour ce très joli commentaire.
      Cela me fait plaisir de recevoir de la reconnaissance pour mon travail.
      J’espère avoir votre retour sur les recettes que vous avez essayées.
      Belle soirée et à bientôt

  4. J’ai un fils qui habite Lyon et à chaque fois quel régal. La dernière fois j’ai fais le plein aux halles Bocuse et direction le congélateur en rentrant. Ta recette me met l’eau à la bouche. Bon week-end. Bises

    1. Je comprends, c’est extra d’avoir ds quenelles d’avance au congélateur.
      Mes parents doivent en avoir toujours un stock conséquent pout être tranquilles !
      Merci et à bientôt

  5. Bonjour, ça m’a l’air très bon. Cependant je suis intolérante au gluten. Y aurait-il une farine qui pourrait remplacer la farine de blé dans cette recette ? Bon week-end

    1. Bonsoir Evelyne
      Franchement je ne sais pas. je pense qu’il faut une farine de blé et une farine blanche pour avoir un bon résultat gustatif. Je limite le gluten chaque fois que je le peux mais pour certaines recettes (qui ne sont pas le quotidien), c’est difficile de le remplacer.
      il vaut mieux oublier cette recette si vous êtes intolérante.
      Belle soirée et à bientôt

  6. Comme Pascale, j’ai fait comme ma grand-mère : sauce béchamel à la tomate, olives vertes dénoyautées et champignons. J’avais un reste de dos de cabillaud cuit et je l’ai utilisé. Délicieux aussi. Merci beaucoup Valérie pour m’avoir aidée à me lancer. Je les prenais toutes faites chez le poissonnier. Je suis ravie de savoir les faire maison, je vais pouvoir le faire pour mes invités. J’ignorais que c’était si facile à faire soi-même ! Votre blog est une pépite.
    A bientôt.

    1. Bonsoir Monique,
      Génial, merci pour ce retour. Le cabillaud cuit n’a t il pas formé une pâte trop épaisse à mélanger ?
      Vous devez être fière de faire maintenant vos quenelles. Et j’en suis ravie.
      Belle soirée et à bientôt

  7. Je vais avoir tout le temps de m’exercer maintenant qu’on ne peut pratiquement plus bouger de la maison ! Et en plus nous aimons beaucoup les quenelles…….mais pas celles du super marché, même si nous ne sommes pas lyonnais !! ;o))
    J’ai très envie en ce moment de me lancer quelques défis et celui-ci ne sera pas un des moindres !!
    Merci pour ce beau travail pour une recette pas à pas.
    A bientôt
    Michèle

  8. Magnifiques !!!! Les quenelles, je n’arrête pas d’en faire en cette période particulière, c’est très pratique ! C’est amusant parce que dernièrement, je les ai faites au merlan alors que d’habitude c’est plutôt au colin. Bref, avec du poisson blanc, ça fonctionne toujours !

    1. Coucou,
      Et bien, chapeau pour faire souvent des quenelles ! Je viens d’aller voir ta recette qui n’était pas apparue malheureusement lors de mes recherches.Super ! Ta pâte semble moins épaisse que la mienne. Peut être vais-je essayer de réduire légèrement la quantité de farine la prochaine fois pour voir si cela apporte quelque chose.
      Cela tombe bien, j’ai des filets de merlan au congélateur !
      Belle journée et à bientôt

  9. Je voulais plus précisément dire que j’en accommode souvent. Avec un filet de poisson, j’en prépare 14 que je congèle. A raison d’une par personne et sachant que nous sommes quatre, ça me fait trois repas. Ultra rapide et économique !

  10. Merci pour cette recette de quenelles, j’avais un brochet à cuisiner, j’ai récupéré 600g de chair et en suivant toutes les étapes que vous détaillez si bien j’ai réussi mes quenelles, elles ne sont pas aussi régulières que les vôtres mais on s’est régalé et j’en ai mis au congélateur, je n’aurais plus qu’a les cuire dans une sauce. C’est long à faire ( surtout avec 600g de poisson!) mais ça vaut le coup. Encore merci.

    1. Merci pour ce retour. La chance d’avoir du brochet frais ! C’est extra d’avoir fait une vrai fournée de quenelles pour faire des réserves. C’est quand même plus rapide que de s’y remettre 3 fois. A quelle sauce les accommodez-vous ?
      Bon dimanche et à bientôt

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