Cristallines de poire comme au restaurant

Les cristallines de poire m’ont toujours fait rêver. C’est un « classique » dans les restaurants haut de gamme. Je ne pouvais pas laisser passer la recette de Philandocuisine, gagnante du défi Poire, sans essayer à mon tour.

Cette recette m’a donné du fil à retordre et avant de vous la présenter, j’ai testé plusieurs procédés et plusieurs types de poires. Autant avouer que le four a chauffé (heureusement à 100°).

Ces cristallines sont vraiment sympa à l’apéro (quoiqu’un peu sucrées – mais c’est toujours mieux que les chips !). Et en décoration d’assiette, les cristallines sont fabuleuses. 

Pour le repas de Noël, voici une idée pour épater les convives !  

Il vous faudra une mandoline pour réaliser des lamelles de poire bien régulières. Lisez bien les astuces avant de vous lancer. 

Difficulté                            3 / 5                        

Préparation                        15 minutes 

Cuisson                                1 h 15 à 1 h 30 au four à 100 °                            

Recette Cristallines de poire comme au restaurant  

Ingrédients :   

2 poires bien fermes (mais pas de variété Louise Bonne)

200 g de sucre blanc

200 g d’eau

Mandoline

Papier cuisson

Progression :

• Laver les poires en laissant la queue 
• Couper des lamelles de poires bien régulières de 1 à 2 mm, à la mandoline, en laissant la peau, la queue et les pépins 

• Faire bouillir l’eau et le sucre dans une grande poêle
• Plonger les tranches de poires dans ce sirop, sans trop les superposer 

• Laisser cuire 2 minutes environ. Les poires doivent devenir translucides
• Réserver les poires dès qu’elles sont cuites. Attention la peau ne doit pas « friper » à la cuisson

• Etaler les poires bien à plat sur un papier cuisson

• Cuire au four préchauffé à 90-100° pendant 1 h 15 à 1 h 30
• Les poires ne doivent pas colorer et doivent durcir
• Laisser refroidir et durcir à température ambiante
• Conserver dans un pot en verre bien fermé

Prêt ? 1,2,3…Dégustez …… les cristallines de poire à l’apéro. Ou servez-vous des cristallines pour décorer vos assiettes ou votre foie gras.  

Astuces pour réussir les cristallines de poire comme au restaurant  

La variété de poire : c’est un point important pour la réussite des cristallines. Si la peau est trop épaisse, celle-ci va « friper » à la cuisson et le résultat ne sera pas parfait. La variété Louise Bonne (celle que j’ai essayé en premier car sa forme est idéale !), ne convient pas. La peau commençait à friper dans le sirop de sucre déjà. 

La poire doit être bien ferme car si elle est un peu mûre, elle ne se découpera pas de façon uniforme

Les variétés Abatte, Alexandrine, Conférence et William essayées ensuite, conviennent mieux.

Mon conseil : si la peau fripe en cuisant dans le sirop de sucre, ce n’est pas la peine de persévérer !  

La découpe des poires : la découpe doit être régulière et pas trop fine. Mes premiers essais de découpe étaient trop fins. La poire va s’affiner en cuisant au four.

Laissez bien la queue et les pépins. La découpe en forme de pomme est bluffante, j’adore.   

Le sirop de sucre : Cuisez les poires 8 à 10 tranches à la fois, pas plus. Le sirop va s’épaissir si vous réaliser plusieurs cuissons. Rajoutez un peu d’eau pour qu’il ne soit pas trop épais.

Sur une recette que j’ai lue, les tranches étaient cuites une par une. Il ne faut pas exagérer, si les tranches ne sont pas toutes collées, on peut remplir la poêle.  

La cuisson : La cuisson doit se faire à four doux. Pour moi entre 90 et 100°. Surveillez tous les ¼ d’heures après 1 h 15 de cuisson. La poire va durcir un peu en refroidissant. 

Sur certaines recettes, la cuisson est de 6 heures à 60 °. Je n’ai pas essayé, c’est quand même long 6 heures pour des cristallines de poire…  

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Cristallines de poire

Voici une idée pour épater les convives !   En décoration d’assiette, les cristallines sont fabuleuses. 

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 Temps de préparation :   15 minutes min

 Temps de cuisson :   1 heure h 30 minutes min

Equipement

• Mandoline
• Papier cuisson

Ingrédients

  

• 2 poires bien fermes ( mais pas de variété Louise Bonne)
• 200 g sucre blanc
• 200 g eau

Progression

 

• Laver les poires en laissant la queue. Couper des lamelles de poires bien régulières de 1 à 2 mm, à la mandoline, en laissant la peau, la queue et les pépins 
• Faire bouillir l’eau et le sucre dans une grande poêle. Plonger les tranches de poires dans ce sirop, sans trop les superposer 
• Laisser cuire 2 minutes environ. Les poires doivent devenir translucides
• Réserver les poires dès qu’elles sont cuites. Attention la peau ne doit pas « friper » à la cuisson
• Etaler les poires bien à plat sur un papier cuisson
• Cuire au four préchauffé à 90-100° pendant 1 h 15 à 1 h 30. Les poires ne doivent pas colorer et doivent durcir
• Laisser refroidir et durcir à température ambiante. Conserver dans un pot en verre bien fermé

ASTUCES

La découpe des poires : la découpe doit être régulière et pas trop fine. 

© 123degustez.fr

Pourquoi faire cette recette des cristallines de poire comme au restaurant ?

Les cristallines de poires peuvent être préparées à l’avance et seront toutes prêtes pour décorer les assiettes.

Je sens déjà votre fierté et les « Oh… Ah… », lors de leur présentation.  

Toutes les tranches ne seront pas parfaites, il ne faut pas rêver. Gardez les plus belles pour la décoration et les moins jolies pour l’apéro.    

Je propose cette recette à Gut pour Cuisinons de saison de décembre. 

Vous vous lancez ? Ou bien vous les appréciez juste avec les yeux, ces cristallines de poire ?