La voilà enfin, ma fameuse recette de meringues ! Et comme d’habitude je vous donne tous mes secrets et mes astuces pour réussir à votre tour des meringues parfaites. Ma chouchou, la meringue suisse.
Je suis connue à Lyon pour mes meringues, que tout le monde adore. J’en emporte partout, pour tous les repas de famille, les buffets avec les amis, les associations, les fêtes des voisins. Tout le monde en réclame. Et j’en ai toujours un bocal en réserve.
La consistance de ces meringues est particulière: elles sont légèrement gonflées donc aériennes, on n’a pas de sensation de sucre en bouche, elles sont fermes et fondent dans la bouche. J’en ai fait des milliers depuis plus de 20 ans. J’ai changé de four plusieurs fois (mais toujours à chaleur tournante), elles sont toujours restées craquantes, légères, aériennes.
Je n’ai pas eu de robot pendant des années et j’utilisais un bon batteur électrique. Je n’avais pas de thermomètre non plus et testais la température au doigt. J’ai cherché le meilleur robot pâtissier et maintenant cela va beaucoup plus vite !
Un fait particulier : on me dit souvent qu’elles sont moins sucrées que les autres meringues. C’est un leurre qui doit venir de la méthode utilisée pour la meringue suisse. Car pour les meringues, il est pour moi, impossible de diminuer la proportion de sucre.
Elles sont petites, on peut se faire plaisir sans consommer le bocal entier. Le plus difficile est de résister à la meringue tiède, juste sortie du four, qui crépite un peu et qui est …. irrésistible justement !
Je ne suis pas fan des meringues de pâtissiers et même celles maison des amis sont souvent décevantes.
Seules les meringues de Gruyères (en Suisse), cuites au feu de bois, sont à mon gout, exceptionnelles. Je les ai découvertes au début des années 90 et ai tout de suite cherché à les imiter. Pour moi cette meringue suisse est parfaite et je ne fais jamais de meringue française.
En suivant mes 9 astuces pour réussir les meringues , la meringue deviendra votre amie !
Il faut séparer les blancs à l’avance pour les faire vieillir donc anticipez.
Préparation 20 minutes
Cuisson 1 h 15 à 125 °
Séparer les blancs 3 à 4 jours à l’avance
Recette meringue suisse et 9 astuces pour réussir les meringues
Ingrédients : pour 2 bocaux (mais cela dépend de la taille des meringues)
160 g de blancs d’œuf très frais (soit 4 blancs environ)
320 g de sucre en poudre
(soit poids du sucre = 2 fois le poids des blancs, à ajuster selon la taille des oeufs)
1 bon batteur à œuf ou un robot
1 thermomètre (facultatif)
1 poche à douille (facultatif)
1 douille cannelée
Progression :
- Séparer le blanc des jaunes et réserver les blancs au frais dans un pot de confiture en verre très propre, pendant 3-4 jours environ
- Verser les blancs dans un cul de poule qui va au bain marie (ou directement dans le bol du robot). Peser les blancs. Ajouter le sucre (le double du poids des blancs)
- Faire chauffer une casserole d’eau, poser le cul de poule dans le bain-marie et faire chauffer le mélange en remuant doucement avec un fouet
- Le mélange doit chauffer jusqu’à 50° environ. Au doigt, la sensation de chaleur doit être présente.
- Quand le mélange est chaud, retirer le bol du bain-marie et battre les blancs au batteur à vitesse moyenne. Augmenter ensuite la vitesse à puissance maximum.
- Battre les œufs longtemps (au robot 10 minutes environ, au batteur plus longtemps mais cela va dépendre de la puissance du batteur). Les œufs doivent être TRES fermes et bien brillants. Attention de ne pas battre les blancs jusqu’à ce qu’ils « grainent »
- Quand les œufs sont bien fermes, les mettre dans une poche à douille munie d’une petite douille cannelée
- Poser une feuille de papier cuisson sur la plaque. Ce n’est pas indispensable avec des plaques de pâtisserie avec un revêtement anti adhésif
- Mouler les meringues en tournant pour former une jolie forme bien cannelée. J’utilise une petite douille pour avoir de nombreuses canelures. Sans poche à douille, utiliser 2 cuillères à café (c’est beaucoup plus long)
- Les meringues vont gonfler un peu. Les espacer un peu (pas trop sinon il faudra trop de plaques !)
- Faire cuire 2 plaques à la fois l’une au-dessus de l’autre (important pour la cuisson), au centre du four à 125 ° pendant 1 heure 15. La chaleur tournante est le mode le plus adapté pour les meringues
- Sortir les plaques. Attendre quelques minutes que les meringues refroidissent
- Les meringues sont un peu craquelées à la base et gonflées: c’est bon signe ! Elle seront aériennes et légères
- Les décoller des plaques et les mettre sans tarder dans des bocaux hermétiques genre Le Parfait.
Prêts ? 1,2,3…Dégustez une meringue suisse (l’une après l’autre !) seule ou avec le café, une glace au thé matcha, un sorbet fraise, des fraises.
Ou réalisez avec cette meringue suisse des Mont Blanc aux marrons, des vacherins, etc.
Astuce pour réussir la meringue suisse
En 20 ans, je n’ai jamais vraiment raté ces meringues (en 150 fournées au moins !). Parfois plus ou moins brillantes, plus ou moins gonflées mais toujours aussi bonnes.
Les 9 astuces pour réussir la meringue suisse :
- Faire bien attention en séparant les blancs, de ne pas laisser de jaune ni aucun résidu gras
- Laisser vieillir les blancs au frais de 3 à 7 jours dans un bocal bien propre et bien fermé.
- Respecter le poids de sucre (le double du poids des blancs)
- Bien faire chauffer les blancs au bain marie.
- Utiliser des ustensiles très propres (sans présence de gras)
- Battre longtemps pour que les blancs soient très fermes.
- Mettre 2 plaques dans le four. Au besoin une plaque vide.
- Faire des petites meringues pour une cuisson à cœur.
- Conserver les meringues dans un bocal hermétique
La proportion de sucre : elle est de 2 fois le poids des blancs et ce n’est pas négociable ! Pesez vos blancs et ajouter le double du poids en sucre.
La cuisson : si vous n’avez pas de four à chaleur tournante, utilisez votre mode de cuisson habituel en veillant à avoir une température de 125 ° environ.
La conservation : rien de pire que des merigues molles ! les meringues se conservent plusieurs semaines dans des bocaux hermétiques genre le Parfait. J’en ai même gardé pendant plusieurs mois dans des pots bien fermés, sans aucun scrupule !
Meringue suisse, mes 9 astuces pour réussir !
Equipement
- 1 bon batteur à œuf ou un robot
- 1 thermomètre (facultatif)
- 1 poche à douille (facultatif)
- 1 douille cannelée
Ingrédients
- 160 g de blancs d’œuf très frais (soit 4 blancs environ)
- 320 g de sucre en poudre (soit poids du sucre = 2 fois le poids des blancs)
Progression
- Séparer le blanc des jaunes et réserver les blancs au frais dans un pot de confiture en verre très propre, pendant 3-4 jours environ
- Verser les blancs dans un cul de poule qui va au bain marie (ou directement dans le bol du robot). Peser les blancs. Ajouter le sucre (le double du poids des blancs)
- Faire chauffer une casserole d’eau, poser le cul de poule au bain-marie et faire chauffer le mélange en remuant doucement avec un fouet
- Le mélange doit chauffer jusqu’à 50° environ. Au doigt, la sensation de chaleur doit être présente
- Quand le mélange est chaud, retirer le bol du bain-marie et battre les blancs au batteur à vitesse moyenne. Augmenter ensuite la vitesse à puissance maximum
- Battre les œufs longtemps (au robot 10 minutes environ, au batteur plus longtemps mais cela va dépendre de la puissance du batteur). Les œufs doivent être TRES fermes et bien brillants
- Quand les œufs sont bien fermes, les mettre dans une poche à douille munie d’une petite douille cannelée. Poser une feuille de papier cuisson sur la plaque. Ce n’est pas indispensable avec des plaques de pâtisserie avec un revêtement anti adhésif
- Mouler les meringues en tournant pour former une jolie forme bien cannelée. J’utilise une petite douille pour avoir de nombreuses canelures. Sans poche à douille, utiliser 2 cuillères à café (c’est beaucoup plus long). Espacer légèrement les meringues car elles vont gonfler
- Faire cuire 2 plaques à la fois l’une au-dessus de l’autre (important pour la cuisson), au centre du four à 125 ° pendant 1 heure 15. La chaleur tournante est le mode le plus adapté pour les meringues
- Sortir les plaques. Attendre quelques minutes que les meringues refroidissent. Les décoller des plaques et les mettre sans tarder dans des bocaux hermétiques genre Le Parfait.
ASTUCES
Pourquoi cette recette de meringue suisse et mes 9 astuces pour réussir les meringues ?
Pour moi, la meringue suisse est la meilleure de toutes pour des meringues à déguster en dessert ou par gourmandise. Au vu de leur succès depuis des années, je suis sûre que cet avis est largement partagé !
Regardez cet aspect gonflé et léger ! Rien à voir avec les meringues pâteuses et sucrées.
Cette meringue suisse est finalement assez peu connue.
Bien sûr la meringue italienne est incontournable (en ce qui me concerne), pour les macarons.
Quant à la meringue française, réputée plus simple, elle ne m’attire pas.
Avec mes secrets et astuces pour cette meringue suisse, réussissez à votre tour des meringues parfaites !
Et vous, fan de la meringue suisse ou de la meringue française ?
57 Commentaires
Bonsoir, après 20min au Bamix, le mélange n’est malheureusement jamais monté. Je savais l’exercice difficile alors j’ai vraiment respecté tous les points à la lettre… trop déçue!
Bonsoir,
C’est absolument impossible que les blancs ne montent pas en respectant la recette.
D’après ce que je vois, le Bamix est un mixeur plongeant ? Les blancs doivent être montés avec un batteur à oeuf et non un mixeur. Ce qui serait l’explication…
Pouvez vous préciser votre façon de faire pour réussir la prochaine fois ?
Bonjour,
Je viens de tester vos meringues à deux reprises. C’est vraiment qu’elles sont très bonne mais durant mes deux fournées, elles ont toute gonflé bcp et craquellé, ce qui fait qu’elles perdent leur jolie forme (forme sapin pour Noël ). La 1ère fournée était à 125° et j’ai mis la 2ème à 115° pensant que ça venait de mon four… auriez vous une astuce pour qu’elles gonflent moins ?
Merci pour votre réponse
Bonsoir Laetitia, c’est justement la particularité de ces meringues, de beaucoup gonfler et de paraitres si légères.
Vous pouvez réduire le four à 100° pendant plus longtemps (pour la forme mais pas pour le gout !).
Je fais des meringues françaises mais votre recette me plait et je vais essayer d’en faire rapidement
Chez un chocolatier (qui garde son secret) ses meringues m’intriguent. Elles sont comme un champignon La base semble avoir été mise dans un moule (moule à muffin) l’intérieur est creux, mousseux,
Je me demande si ce n’est pas de la meringue suisse ?
Dommage que je ne peux pas vous joindre les photos
Bonjour Jacqueline,
J’ai bien reçu les photos, merci.
Je pense qu’en effet, c’est de la merigue suisse moulée dans un moule à muffin (avec une grosse douille pour former un « champignon »)
Elle doit etre parfumée pour avoir cette couleur. je vous conseille de commencer nature en augmentant le temps de cuisson (au moins 20 à 30 minutes).
Cependant, les petites meringues son vraiment agréables à déguster et beaucoup plus faciles à conserver !
Tenez moi au courant !
Belle journée
bonjour Valérie ,je tenais à vous remercier pour votre excellente recette de meringue suisse.Je viens de la faire et depuis nous nous régalons !! Encore merci pour vos conseils.
Bonjour, je prends des blancs de 4 .5 jours mais après il faut qu’il soit très frais donc on les montes en neige froid ou température ambiante. Merci
Bonsoir Françoise,
Je vous invite à relire la recette attentivement.
Les blancs sont chauffés au bain marie avant d’être montés en neige.
A bientôt
Bonjour Valérie,
Super recette, la recette est très bien expliqué , très bonne technique et cuisson parfaite.
Merci .
Bonsoir Linda
Je suis ravie que cette recette de meringue fasse des heureux ! Mes petits neveux que j’ai vu aujourd’hui en sont fan et ils étaient tellement contents des meringues que ke leur ai apportées…
Belle soirée
Bonjour super recette
J aimerais en faire pour l anniv a ma mere mais comme je veux d abord essyaer
Je voulais diviser la recette par deux soit 2 blanc d eoufs et 160 g de sucre d abord pour faire de petites meringues juste pour essayer d abord
Alors je voulais savoir pour la cuisson
Je fais 100 degres pour 1h20 aussi ?
Ou moins longtemps, ou moins fort ?
J espere vraiment que vous pourriez me repondre merci
Bonjour Anais, il faut vraiment peser les blancs pour déterminer la quantité de sucre. Je vous conseille de commencer avec 3 blancs car il faut quand même une certaine quantité d’appareil.
La cuisson est à 125 ° pendant 1 h 15, quelle que soit la quantité de meringues.
Avec toutes mes astuces, vous allez réussir les meringues, c’est sûr !
Tenez moi au courant.
Belle soirée et à bientôt
Bonjour,
C’est la première fois que je fais des meringue et BINGO…j’ai réussi grâce à vous.
Bonsoir Jean-Luc,
Merci de venir le dire ! Pour moi, la meringue suisse préparée ainsi et vraiment la meilleure des meringues et j’en prépare ainsi depuis plus de 20 ans. Vous allez faire des heureux !
Belle soirée et à bientôt
Meringues réussies. Oeufs vieillis depuis, je sais plus, je stocke, je stocke et quand ça déborde, je confectionne des shamallow et meringues.
J’ai cuit à 50° dans mon thermomix c’est pratique et rapide.
Toutes mes meringues n’ont pas « craqué » mais je pense que ça vient de mon four car 2 plaques à cuire en même temps dans mon four de 36l, c’est dur pour lui.
J’ai cuit 40 mn à 130° (pas de 125°) et j’ai inversé les plaques et j’ai continué la cuisson 40mn à 120°. Puis, j’ai laissé sécher dans le four entre ouvert.
Bref, je pense que je vais bientôt terminer les blancs car j’ai de plus en plus d’emplacements vides sur les plaques ! Une chose est sûre c’est qu’elles plaisent et ne vont pas durer bien longtemps.
Merci beaucoup pour cette délicieuse recette.
Merci Totoche pour ce retour.
C’est vrai que ton four est héroïque ! Et bien sollicité en ce moment.
J’aime bien cuire 2 plaques en même temps à chaleur tournante car cela permet aux meringues de bien gonfler (surtout celles de la plaque du dessous). pas bien compris le phénomène mais ça fonctionne.
Belle journée et à bientôt
Bonsoir Valérie,
Question : je sais que les macarons doivent cuire sur du papier sulfurisé et pas sur des toiles silpat. Je suppose qu’ il en est sans doute de même pour la meringue ?
Meringues prévues demain ou après-demain. Merci Valérie.
Bonsoir Florence,
Bof, je ne suis vraiment pas fan des toiles silpat pour la cuisson. Je m’en sert uniquement pour la nougatine ou les chocolats.
La papier cuisson est parfait pour les meringues !
Bonne pâtisserie ce we alors !
Bonjour. J’ai tester plusieurs recettes de meringues. A chaque fois que j’utilise une cuisson a plus de 100 degrés elles prennent de la couleur or j’aimerai qu’elles restent bien blanches. La cuisson a 80 pendant 3h me parait mieux. Qu’en pensez vous ? Il s’agit pour moi d’un projet professionnel orienté uniquement sur la meringue. Je me dois d’utiliser la meilleur recette
Bonjour Alyson,
Pour moi la couleur des meringues dépend aussi beaucoup de la technique utilisée. Pour moi, la meringue suisse donne un bien meilleur gout aux meringues, ce que je privilégie toujours.
Les meringues gonflent un peu ce qui est interessant pour la texture mais pas forcément pour vous ? A cette température elles restent bien blanches.
Pour éviter qu’elles ne gonflent et qu’elles restent blanches sans risque, mieux vaut faire un essai en diminuant la température. Les toutes petites que j’avais fait pour la déco étaient cuites à 100 ou 125° pendant 1 h 30 (de mémoire donc à vérifier ce temps).
Le temps sera fonction de la taille de vos meringues. Plus elles sont grosses et plus le temps doit être long (surtout à basse température)
Tenez-moi au courant, cela m’intéresse ! A bientôt
Bonjour,
je compte faire une meringue suisse pour une tarte au citron.
Mais je souhaiterai qu’elle soit moins sucrée pour garder un certain équilibre en bouche.
J’ai déjà testé avec vos proportion et c’est trop sucré. Pourriez-vous me dire si la quantité de sucre va influencer la tenue de la meringue dans le temps (coule) ou sa texture ? J’ai fait le test avec une proportion de 1:1. Je chuffe le mélange à 40°.
Mais souvent je n’arrive pas une bonne texture. Souvent ma meringue grène et n’est pas onctueuse ou ne gonfle pas assez. J’ai même eu une fois où elle ressemblait à une mousse.
Avez-vous des conseille pour éviter ce genre de problèmes?
Merci et bonne continuation pour votre site 😀
Bonjour Richard,
Je ne connais pas de solution pour que la meringue soit moins sucrée malheureusement. C’est une des seules pâtisseries (le macaron aussi car il y a de la meringue) dont les proportions de sucre ne peuvent pas être diminuées (et ou le sucre blanc est incontournable). J’ai essayé moi aussi, en vain !
Bizarrement la meringue suisse parait moins sucrée que la française (tout le monde m’en fait la remarque à la dégustation) mais elle l’est tout autant.
Je peux vous suggérer de faire des pointes de meringues sur la tarte au lieu de la couvrir entièrement (cela peut être vraiment magnifique). Ainsi, il y aura moins de sucre et la meringue se tiendra.
Tenez moi au courant, ça m’intéresse !
A bientôt
Ces meringues sont absolument parfaites, croquantes et fondantes en bouche et malgré la panique du début devant les blancs si gonflés, je m’en suis bien sortie et tout le monde a apprécié j’en referai souvent et merci Valérie de votre si bien expliquée.
Merci France pour ce retour.
Je suis ravie de votre succès avec ces meringues.
Vous allez voir, quand on a commencé à faire ces meringues, on ne change plus de recette ! J’en fait depuis plus de 20 ans plusieurs fois par mois…
Belle journée et à bientôt.
Holala ! je me sens en galère. J’avais 186 g d’oeufs. Bien sûr tout celà ne rentre pas sur une plaque je viens d’en mettre deux dans le four et le reste de meringue qui reste dans le bol…je vais y passer la nuit. Est-ce que la meringue montée peut tenir jusqu’à demain au fridge …..car je vais y passer la nuit. Je ferai moins la prochaine fois en fonction du résultat obtenu dans une heure un quart.
Bonsoir,
Aie , pas de panique , une 3 eme plaque peut être ??
Je n’ai jamais gardé la meringue et je pense que c’est risqué. Mais il faut essayer pour savoir !! Vous me direz svp ?
J’ai fait hier 2 grandes plaques avec 250 g de blanc . La prochaine fois, faites des meringues plts grosses et peu espacées . Elles gonflent un peu mais ne se collent pas entre elles . Bonnes meringues et belle soirée . Ps. Les meringues justes sorties du four sont un délice !
La recette est juste parfaite ! Digne des grands chefs ! Merci !
Bonsoir Béné, merci ! Je suis ravie que cette magnifique recette te plaise !
Je connais ces meringues depuis 2003, c’e sont également mes meringues préférés, l’été dernier j’ai goûté celles fabriqué artisanalement par le patissier qui a créé la recette, énorme !!!!!!
j’essai aujourd’hui de les faire, j’espère retrouver ce merveilleux goût inimitable !!!!!
Merci beaucoup pour la recette et les astuces !!!
Merci Luc, quel chanceux !
J’espère que vos meringues maison ont été réussies. Revenez nous dire SVP ?
J’en ai fait hier, moi aussi, une belle quantité..
Belle fin d’année et à bientôt
Mes premières ont étés ratés, et je fait un deuxième test demain, les blans attendent depuis plus d’une semaine au frais, normalement ça devrait le faire !!
Je vous tiens au courrant de la réussite ou de l’échec
Bonjour,
J’espère que la prochaine fournée sera une réussite.
Comment étaient elles ratées ? La cuisson ? la texture ?
A bientôt
la texture, du blanc en neige trop mou
et la cuisson aussi pas du tout bonne
Bonsoir Luc,
Alors il ne fait pas hésiter à battre très longtemps. Avec un batteur à oeuf normal, bien 10 à 15 minutes. Et avec un robot, presque autant ! Quand on les poche, il doit y avoir le petit « bec » et si elles retombent, elles ne sont pas assez battues.
Pour la cuisson, si l’appareil est assez battu, les meringues seront forcément réussies.
A bientôt
Bon c’est pas génial !!
Cette fois-ci c’est encore pire lol
malgré 3 x 10 mn de montage du blanc au robot rien a faire, juste le dessus des blancs un peu mousseux et pas le reste, je laisse tomber !
Bonsoir,
Ah zut, je comprends que vous en ayez marre.
Mais comment est ce possible ? Juste le dessus mousseux, il y a sûrement une étape qui ne va pas du tout.
Avez-vous suivi toutes les étapes à la lettre ?
Une chose que je n’ai pas précisé, les blancs n’aiment pas le gras. Les ustensiles doivent etre propres, aucune trace de jaune, etc.
Avez-vous chauffé le mélange (pas trop chaud, maxi à 50°) ?
3 x 10 minutes c’est trop
Il faut commencer à faible vitesse et augmenter en 2 fois si possible.
Si vous voulez, décrivez moi ce que vous avez fait et je vous dirais où ça pêche….
Trop dommage de rester sur un échec, vous ne trouvez pas ?
Belle soirée
Un article très intéressant: un rappel des règles pour réussir de belles et délicieuses meringues… ! Bonne journée
Merci Muriel, ces meringues sont vraiment parmi les meilleures. Et je souhaite à tous de pouvoir se régaler avec ! A bientôt
Bonjour. Merci pour ce partage. J’ ai l’habitude de congeler des blancs d’oeufs quand je n’utilise que le jaune. Puis-je faire des meringues avec les blancs décongelés et dans ce cas est-il encore utile de les faire attendre plusieurs jours au réfrigérateur? Merci
Bonjour Françoise,
Je n’utilise pas de blancs d’oeufs surgelés (car je fais régulièrement des meringues !). Les blancs se congèlent très bien donc vous pourrez faire des meringues. Je pense qu’il est mieux de décongeler la veille au réfrigérateur. Et donc pas besoin de faire vieillir les blancs d’avantage.
Bonnes meringues et revenez nous dire svp !
Bonjour, Recette suivie à la lettre pour un régal partagé .
Un grand merci pour cette gourmandise addictive.
Merci beaucoup pour ce retour Brigitte.
Je suis ravie de votre succès.
Des meringues, j’en ai toujours en stock dans des bocaux car elles ont toujours un grand succès et j’en ai ainsi à disposition.
Mes petits neveux me sautent dessus chaque fois qu’ils me voient pour me demander si j’en ai apporté !
Belle soirée et à bientôt
Merci Valérie je vais suivre tes conseils
Bisous
Tu me diras ! Bises et bonne soirée !
mmhhh rien que de voir et de lire l’article j’ai envie d’en manger!!! alors on va tenter ce weekend d’en faire!!!
merci pour la recette si alléchante!
Merci zzaza, vous allez vous régaler. N’oublie pas de faire vieillir les blancs d’oeufs. Belle soirée