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La brillance de cette galette est juste magique ! Un effet miroir et ceci sans sucre. Donc la galette de colle pas aux doigts et le brillant ne ternit pas au réchauffage. Je vous dis toutes mes astuces pour réussir une galette brillante comme les pâtissiers !
La technique pour faire briller la galette ressemble un peu à la technique de laquage en peinture, je vous laisse la découvrir et vous encourage à l’expérimenter. Vous serez fiers de votre galette !
J’avais réussi la semaine dernière, une galette à la frangipane avec un glaçage bien brillant dont j’étais très fière. Il était parfait avec bon petit gout caramélisé.
Cependant, il comporte 2 défauts :
1- l’ajout supplémentaire de sucre
2- le risque de blanchiment du sucre dû à la cristallisation, lors du réchauffage.
J’ai donc continué mes explorations pour trouver le glaçage parfait.
La semaine dernière, Philippe Conticini a dévoilé ses astuces (presque toutes), pour réussir la galette.
Du coup, j’ai testé son glaçage sur plusieurs feuilletage, je l’ai adapté avec la technique de la laque en peinture et le résultat pour une galette brillante comme un miroir est EPOUSTOUFLANT !
J’ai aussi fait une crème d’amande avec 25% de poudre de noisette (le reste en poudre d’amande) et le résultat est pour moi, proche de la perfection (dixit une perfectionniste !). La frangipane sera encore meilleure avec des amandes et noisettes entières hachées, mais ce sera pour la prochaine fois.
Le glaçage est fait en plusieurs étapes et il vaut mieux disposer d’un stockage extérieur pour entreposer la galette lors du repos au frais (ou d’un grand réfrigérateur).
Mes 2 conseils pour réussir une galette parfaite sans stress :
1- Préparer la crème d’amande et la crème pâtissière la veille (et la pâte feuilletée si vous la faites)
2- S’y prendre à l‘avance pour monter et laisser reposer la galette au frais avant cuisson
Difficulté 3 / 5
Préparation 40 – 50 minutes en plusieurs fois et à l’avance – prévoir du temps pour le glaçage et le repos !
Cuisson 25 minutes
Plus d’astuces pour réussir une galette des rois maison, brillante comme les pâtissiers !
La recette est la même que pour ma galette légère et bien brillante comme les pâtissiers – cliquer ICI avec les modifications suivantes :
Ingrédients :
Crème d’amande : 100 g de poudre d’amande et 30 g de poudre de noisettes (ou 130 g de poudre d’amande pour une crème d’amande 100%)
Glaçage = 1 gros jaune d’œuf ou 2 petits et 10% du poids du jaune, en crème liquide. Pour 1 petit jaune de 15 grammes, le fond d’une cuillère à café de crème correspond à 1,5 grammes (j’ai une balance très précise au 0,1 g et elle est vraiment utile !
Le glaçage est très épais. J’ai utilisé environ 50 grammes de jaune d’œuf (soit 3 petits jaunes) pour 2 grandes galettes.
Pas de sirop de sucre pour la sortie du four.
La pâte feuilletée Herta est bonne, elle monte bien et le résultat est garanti. Pour une pâte feuilletée de grande surface, la qualité est vraiment honorable.
Progression :
Les étapes suivantes sont modifiées :
- Fourrage de la galette: la frangipane doit être à 2 cm maximum du bord. Pour éviter d’avoir trop de pâte sur les bords
- Soudure des galettes : j’ai entaillé verticalement mais seulement dans un sens, en appuyant avec le doigt sur la galette pour bien la souder (personne pour prendre la photo et les 2 mains occupées !). Ceci sur une galette très froide.
- J’ai essayé de retourner une galette avant glaçage et pas l’autre. Le résultat est le même
- Glaçage. Mélanger un jaune avec 10% de son poids en crème fraiche liquide. Pour un jaune de 18 grammes comme sur la photo, le fond d’une cuillère à café pèse 1,8 grammes. La quantité de crème est faible et a dorure est épaisse
- Avec un large pinceau de pâtisserie, appliquer le glaçage en couche mince en tirant bien sur le pinceau (comme en peinture). Je suis passée dans un sens puis dans l’autre. Et SANS déborder sur les bords (sinon la galette ne gonfle pas uniformément car le jaune « colle » le feuilletage). Puis mettre à reposer au frais
- Ensuite, 2ème couche de glaçage idem dans un sens puis dans l’autre en « tirant » bien sur le pinceau. Puis mettre au frais
- Idem une 3eme couche si on a le temps !
- Le décor. C’est le moment de se faire plaisir avec le décor. Dans sa vidéo Philippe Conticini, parle de tenir le couteau à l’envers (le côté non coupant sera utilisé donc). ET de placer le couteau en biais. Le but est de découper (sans l’entailler complètement), le feuilletage, non pas de façon verticale mais en biais. Ceci pour éviter qu’il ne s’écarte trop à la cuisson.
- Après le décor, une nouvelle couche de glaçage au jaune d’œuf. En couche mince, en tirant bien et toujours sans déborder sur les bords. Ceci pour éviter des marques blanches après cuisson.
- J’ai fait 10 trous répartis sur la galette, pour éviter qu’elle ne gonfle par endroit (Conticini préconise d’en faire seulement 5 mais sa pâte feuilletée est maison)
- Puis une dernière station au frais afin que la galette soit bien froide
- Pour la cuisson, je pense que commencer la cuisson à 210 ° permet une belle montée du feuilletage (et peut-être une meilleure brillance). Je fais cuire donc à 210° pendant 8 minutes puis je baisse à 175° et laisse 16 minutes. Mon four chauffe vite. C’est une température réelle – chaleur tournante – car j’ai une sonde dans le four (mon thermostat n’est pas précis)
- Pour le réchauffage, mettre une feuille de papier cuisson sur la galette et chauffer 7 minutes à 180° environ au centre du four.
Avec toutes ces astuces, vous allez réussir une galette garnie d’une délicieuse frangipane, pas trop sucrée, légère et croustillante. Avec un merveilleux glaçage ; brillant comme un miroir…
Prêts ? 1,2,3… dégustez cette galette bien brillante et légère avec un bon cidre ou du champagne !
Pourquoi ces astuces pour une galette brillante comme les pâtissiers ?
Grâce à toutes mes astuces, vous ferez une délicieuse galette bien brillante digne d’un bon pâtissier, avec des ingrédients faciles à trouver. C’est tellement plus joli !
Les 2 méthodes de glaçage et de chiquetage donnent un bon résultat. L’astuce de Philippe Conticini, sans sucre ajouté donne un brillant juste magique (en passant des couches minces, régulières et nombreuses).
Ne mettez pas trop de crème, 10 % du poids des jaunes, c’est peu . Aidez-vous d’une balance précise.
Il vous faudra un peu de temps et de minutie. Mais je vous garantis que vous ne serez pas déçu du résultat !
Allez-vous tenter ces techniques ? Dites-le dans les commentaires !
55 Commentaires
[…] des astuces du grand chef Philippe Conticini, que Valerie a partagé généreusement sur son article, et que je garde précieusement depuis un moment et que j’applique souvent, pas que pour mes […]
Elle est magnifique cette galette! Comme ça me fait envie!
Merci ! Je comprends …
pâte feuilletée maison et j’ai rallongé de 6 mn la cuisson pour MON four = parfaite ! Tu m’as rappelé l’astuce du jaune avec la crème fraîche = re-parfaite.
Tout le monde s’est régalé.
Merci beaucoup.
Merci Totoche. Cette astuce, apprise récemment, est vraiment magique. Je l’utilise aussi pour mon kouilbiac.
Je suis ravie que tout le monde se soit régalé.
A bientôt
Merci Valérie pour tous ces bons conseils pratiques. Bon dimanche
Bonsoir Krystel,
Je suis ravie que mes astuces vous soient utiles.
Belle soirée et à bientôt
coucou Valerie
Je te souhaite avant tout une très bonne année 2019 qui je l’espère te réservera de très belles surprises une longue vie aussi a ton joli blog qui est une mine de belles astuces.
Je garde dans mes favoris cette recette ainsi que l’astuce du brillant
bisous et bonne semaine
Merci pour tes voeux Samar,
Tu verras, la brillance de la galette selon cette méthode, est époustouflante. Et cela permet de ne pas rajouter encore du sucre…
Tous mes voeux à toi aussi avec 365 jours de bonnes surprises !
Bises et à bientôt
Merci pour cette astuce, dimanche j’essaie
Bonne soirée
Bonjour Dany,
Super, j’attends le retour.
Il faut surtout prévoir des repos au frais entre chaque étape pour une réussite totale.
A bientôt
Bonjour,
La galette a été une réussite , merci pour l’astuce.
Bonne fin d’après midi.
Merci beaucoup pour ce retour.
Je suis ravie que votre galette ait été appréciée.
Belle soirée et à bientôt
Bonsoir Valérie
il est beau et astucieux ce glaçage! je note !
Belle année 2019
Laurence
Merci pour tes voeux Laurence !
Très belle année également
Très gourmande et originale cette galette !!!
Je te souhaite une très belle année 2019 Valérie, remplie de douceur, de bonheur et de gourmandises
Merci Mauricette. A toi aussi, je souhaite une très belle année 2019 !
A bientôt
Bonjour,
.merci pour ce partage , j ai fait la galette nous nous sommes régalés, comment je fais pour vous envoyer une photo. Pas très douée sur le sujet informatique, merci de votre aide
Bonjour Odile,
Merci pour ce retour, j’en suis ravie.
J’ai bien reçu la photo depuis le formulaire de contact, merci. je ne connais pas de meilleur moyen pour le moment.
Votre galette est magnifique ! Est ce une pâte feuilletée maison ?
Beau dimanche et à bientôt
Je retiens cette astuce de dorure pour l’année prochaine, merci du tuyau !
Bises. Annie
Bonjour Annie, Merci pour ta visite.
Tu m’en donneras des nouvelles de cette dorure !
Belle soirée
bonjour Valérie
elle est superbe ta galette
bravo !
j’ai aussi visionné la vidéo du Chef Conticini , j’ai pris note de son laquage mais j’ai dû mettre trop de crème, ça n’a pas donné le résultat voulu. Par contre, j’ai l’astuce du laquage du Chef Michalak qui a bien fonctionné , on badigeonne la galette dès sa sortie du four d’un léger trait de sirop d’érable , ça n’apporte pas de goût en plus mais ça fait briller 😉
merci de ta visite sur mon blog
j’aime tes recettes, je mets ton blog dans mes favoris
bisous et passe un très bon début de semaine
Bonjour Valérie, J’ai très envie de tester cette recette dès que l’occasion se présentera pour moi. Dans cette attente, vous parlez de votre balance de cuisine qui est très précise. J’en cherche une très précise justement pour remplacer la mienne mais n’ai pas pu me décider suite à mes recherches… Si cela est possible sur le blog, auriez-vous un (ou des) modèle(s) à me conseiller ?
Merci beaucoup et à bientôt !
Marion
Bonjour Marion,
Je vous conseille de faire cette galette, vous serez fière du résultat !
La balance est très précise et au 0,1 g près. Elle est très pratique aussi pour peser les épices ou le sel et poivre pour le foie gras par exemple.
Je l’ai depuis quelques années et je m’en sert régulièrement. Cela permet d’avoir le parfait assaisonnement, point important pour moi !
Vous pouvez l’acheter chez Cook shop et en passant par ce lien https://cook-shop.fr/comme-les-pro/2286-balance-de-precision-01-500g.html?search_query=balance&results=6?scaid=123D (ou celui indiqué dans l’article). En passant par ce lien, je toucherai une (petite) commission !
Merci, grâce à votre demande, j’ai mis en place cette affiliation.
Très belle journée et bientôt
Elles sont magnifiques ces galettes ! personnellement pour les rendre brillantes je les badigeonne de sirop d’érable c’est plus simple 😉 ! gros bisous
Merci Claudine !
Vraiment, je te conseille une fois, d’essayer cette méthode, tu vas être ébahie.
Le sirop d’érable ou autre sirop sucré rend la galette poisseuse au toucher et en bouche je trouve. Alors que là, elle brille et même encore plus en étant réchauffée, sans rajouter du sucre !
Bises et à bientôt
wouawwwwwwwwww!!! magnifique! j’adore!!!!!!elle est superbe! bravo Valérie ! bisous
Je te souhaite une excellente année 2018. qu’elle puisse te permettre de réaliser tes projets et te garde en bonne santé.
Merci Mauricette, j’avoue que je suis très fière de ce glaçage sans sucre… Je l’ai adopté définitivement !
Merci pour tes voeux. A toi aussi, je souhaite une magnifique année gourmande.
A bientôt
Bonjour Valérie,
Merci pour votre réponse…. je vous enverrai des photos. Je devrais la faire le week end du 14
Bonne journée
Alain
Bonjour,
Vous dites que vous gardez la galette au frais à chaque foi que l’on fait la dorure mais je ne n’ai pas vue la durée ou l’on garde la galette dans le frigo?
Merci par avance pour votre réponse
Alain
Bonjour Alain,
Pur un résultat parfait, la galette doit être bien froide. Ceci afin de pouvoir étaler la dorure en fine couche et de pouvoir faire de belles entailles au couteau.
Alors cela dépend de la chaleur de votre cuisine qui aura réchauffé la galette pendant la manip ou la température extérieure (s’il fait très froid, quelques minutes suffisent.
L’idéal est d’avoir un rebord de fenêtre ou une terrasse dehors et de faire autre chose dans la cuisine pendant que la galette refroidie !
Sinon au frigo dans la partie la plus froide et la sortir rapidement juste pour les dorures et décoration .
Si la galette n’est pas très froide, elle sera juste un peu moins belle mais délicieuse néanmoins.
Alors belle galette et envoyez moi une photo si vous le souhaitez !
A bientôt
[…] Faire des décors avec la pâte restante et la dorer au jaune d’œuf une dernière fois. Pour la technique de dorure sur la galette avec l’astuce de Philippe Conticini, c’est ICI ! […]
Superbe recette !
merci !
Superbe recette ! Je n’ai jamais pris le temps de cuisiner ma propre galette, mais grâce à toutes tes astuces et conseils, je vais me lancer ! L’idée d’alimenter tes articles avec des photos, c’est super chouette ! Bravo à toi =)
Merci Arnaud ! Je suis ravie que tu te lances dans de nouvelles recettes grâce à moi. Belle journée
Voici une jolie galette des rois Valérie 😉
Bonne soirée.
Merci Seb ! Belle journée