Rien de meilleur qu’une bonne galette, bien croustillante avec une frangipane légère au bon goût d’amande, vous ne trouvez pas ?
Vous avez déjà fait la galette des rois maison ? Et bataillé pour une galette des rois comme les pâtissiers, bien brillante et légère ?
Les galettes coûtent une fortune chez les bons pâtissiers. Pour moins de 10 € et avec mes astuces, à vous, une excellente et belle galette pour 10-12 personnes !
Cette recette m’a donné du fil à retordre pour arriver à la galette parfaite à mon goût et bien brillante.
J’ai mélangé plusieurs recettes, ajouté des astuces ici et là et je peux fièrement vous présenter cette galette ! Le plus difficile a été de réussir le brillant caramélisé et j’ai testé de nombreuses méthodes…
La frangipane est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière c’est pourquoi, il faut faire les 2 préparations pour une véritable galette à la frangipane. .
J’ai diminué les proportions de sucre de 20 à 25 % par rapport aux recettes classiques.
Je ne fais pas (encore !) la pâte feuilletée. J’ai trouvé celle qui me convient parfaitement (Herta normale, pas au beurre et pas épaisse, que je trouve vraiment bien pour une pâte feuilletée industrielle)
Cette recette est un peu longue car elle nécessite des temps de repos et de la crème pâtissière mais pas très technique en suivant le pas à pas.
Vous pouvez faire les premières étapes la veille et monter la galette le lendemain, c’est même mieux.
Difficulté 3 / 5
Préparation 30 – 40 minutes en plusieurs fois et à l’avance
Cuisson 30 minutes
Recette de la galette des rois comme les pâtissiers, bien brillante et légère
Ingrédients : Pour 1 grande galette bien garnie de frangipane
2 pâtes feuilletée de bonne qualité ou maison (pour moi Herta classique)
Pour la crème pâtissière (il en restera ou bien vous pourrez faire 2 galettes)
240 g lait entier (et bio de préférence)
1 œuf + 1 jaune
25 g de farine de blé (Bio de préférence)
40 g de sucre
1 cuil à soupe rase de vanille liquide
Pour la crème d’amande
100 g de beurre demi sel bien mou (sorti à l’avance donc)
130 g de poudre amande torréfiée (comment faire – ICI -)
75 g de sucre glace
2 petits oeufs ou un gros (70 grammes)
10 g de maïzena
20 g de Rhum brun
2-3 gouttes extrait amande amère (facultatif)
Pour le sirop de sucre et glaçage
30 g eau + 35 g sucre blanc en poudre
1 jaune d’œuf + 1 c. à soupe de lait
2 fèves – 2 couronnes
1 pinceau
Progression :
Crème pâtissière
- Mélanger la farine et le sucre
- Ajouter le jaune et l’oeuf au mélange précédent et bien mélanger avec une cuillère ou un fouet. Ajouter la vanille liquide
- Ajouter le lait en remuant bien
- Mettre dans une casserole à feu vif en remuant sans arrêt avec un fouet
- Faire bouillir 3 minutes jusqu’à ce que la crème soit épaisse
- Mettre dans un petit plat et filmer au contact de la crème (pour éviter la formation d’une peau). Mettre au frais
Crème d’amande
- Torréfier les amandes (cette étape peut se faire à l’avance) – comment faire – ICI –
- Sortir le beurre à l’avance pour qu’il soit à température ambiante
- Casser un gros oeuf ou 2 petits. Les battre en omelette et peser 70 grammes
- Battre le beurre pour le ramollir avec un batteur à oeuf. Ajouter le sucre glace puis la poudre d’amande et la maïzena. Mélanger avec une cuillère (ou avec les mains !)
- Verser le rhum puis les œufs battus et bien mélanger à la cuillère sans incorporer trop d’air (pas au fouet donc)
- Ajouter 2-3 gouttes d’extrait d’amande amère (à ajuster en fonction de l’extrait plus ou moins dosé)
- Filmer au contact et réserver au frais
- Quand les 2 préparations sont bien froides, mélanger la crème d’amande et 160 g de crème pâtissière pour obtenir la frangipane
- Sortez les pâtes feuilletées bien froides aussi. Pour être facilement manipulables, elles doivent être très froides
- Dérouler une pâte. Avec le reste d’œuf battu, badigeonner le tour sur 3-4 cm environ.
- Etaler la frangipane jusqu’à 2-3 cm du bord environ (un peu plus près du bord que sur cette photo !)
- Ne pas oublier d’insérer les fèves !
- Poser la 2ème pâte au dessus et bien appuyer sur les bords pour les souder
- Recouper tout le tour pour égaliser les 2 épaisseurs sans écraser la pâte
- A l’aide d’un couteau pointu, entailler verticalement les bords de la pâte, dans un sens
- Puis dans l’autre sens
- Préparer un jaune d’œuf. Ajouter une petite c. à soupe de lait (pas trop liquide pour éviter les coulures). Mélanger bien.
- Badigeonner généreusement et régulièrement du jaune d’œuf sur la galette avec un pinceau (sans en faire couler sur les bords)
- Mettre la galette au frais pour la raffermir
- A l’aide d’un couteau pointu, à l’envers, faire la décoration de votre choix, en entaillant la pâte sur 1/3 de son épaisseur sans la percer (pas trop comme moi sur la première feuille !)
- Remettre au frais. Passer au pinceau, une autre couche de jaune d’œuf (sans faire couler encore !)
- Avec la pointe du couteau, entailler la pâte sur plusieurs endroits pour faire des petites fentes (pour que la vapeur puisse s’échapper)
- Cuire au centre du four à 210° pendant 5 à 8 minutes environ (pour que la galette gonfle bien et que je jaune d’œuf soit bien brillant). Sans ouvrir le four !
- Baisser le four à 170-180° et cuire 15 à 20 minutes. Surveillez la coloration de la galette et si besoin, poser une feuille de papier cuisson dessus (si elle se colore trop vite)
- Pendant la cuisson, préparer le sirop de sucre avec eau et sucre en poudre. Faire bouillir et au premier bouillon arrêter le feu
- Quand la galette est cuite, la sortir du four et mettre le four en position grill. La galette est déjà bien dorée et brillante
- Badigeonner généreusement la galette avec le sirop de sucre
- Mettre la galette dans le haut du four en laissant la porte ouverte pendant quelques secondes (maxi 30 secondes), juste pour que le sirop de sucre caramélise. Pas trop longtemps sinon le sucre se cristallise
Prêts ? 1,2,3…dégustez tiède……
Astuces pour réussir une galette des rois comme les pâtissiers, bien brillante et légère
Avec la crème pâtissière, vous pourrez faire 2 galettes. En effet, il est difficile de faire une mini crème pâtissière avec moins de 240 grammes de lait !
Mercotte conseille d’utiliser de l’eau et non du jaune pour souder les 2 pâtes feuilletées car le jaune cuirait plus vite. Je n’ai pas de soucis avec du jaune d’oeuf….
La torréfaction de la poudre d’amande, -recette ICI –, permet de développer les arômes.
L’ajout d’amande amère développe aussi le goût d’amande. Attention de ne pas en mettre trop, certains extraits sont très concentrés ! Je dis ça par expérience, j’ai plusieurs flacons d’extraits et l’un d’eux est très puissant. 5 gouttes dans ma galettes me paraissait peu mais c’était surdosé !
La pâte doit être bien froide pour être décorée au couteau avec un beau décor. Mettez là au frais si possible avant cette étape. Je la mets dehors, ça tombe bien, en janvier il fait froid dehors !
Ne faites pas couler de jaune d’œuf sur les bords, cela empêcherait la galette de monter de façon uniforme.
Le fait de chiqueter (avec un couteau pointu, pour souder les 2 pâtes ensemble), verticalement, donne une galette bien plate et bien gonflée. J’ai compris cette astuce récemment !
N’oubliez pas de « percer » la galette pour ne pas qu’elle gonfle par endroit (plusieurs fentes de 1 cm fondues dans le décor, suffisent)
Et cerise sur le gâteau, la brillance. Cela fait plusieurs années que je teste toute sorte d’astuces pour une galette bien brillante et un peu caramélisée comme celles des pâtissiers. J’ai tenté le sucre glace en fin de cuisson, le badigeon de jaune et sucre, mais le résultat n’était pas satisfaisant.
Finalement, le sirop de sucre badigeonné sur la galette très chaude puis un rapide passage au grill (pas forcément nécessaire si la galette est très chaude), donne cette brillance parfaite !
Et pour une brillance sans sucre EPOUSTOUFLANTE, selon la méthode de Philippe Conticini, cliquez ici ! Et découvrez aussi mes dernières astuces.
Très important: servez votre galette chaude ou tiède, par pitié pas de galette froide. Il n’y a rien de pire que la pâte feuilletée froide…
Pour le réchauffage au four, passez un pinceau mouillé sur la surface de la galette avant de la mettre au four chaud quelques minutes (surtout pas au micro-ondes, sacrilège !)
Pour réchauffer juste un morceau de galette, voici mon astuce de choc ! Coupez un morceau de papier cuisson. Pliez le en 2. Placez la galette dedans. mettez l’ensemble dans le grille pain quelques minutes ! La galette ressort chaude et croustillante !
Pourquoi faire une galette des rois comme les pâtissiers, bien brillante et légère ?
La recette est un peu longue je vous l’accorde, mais cette galette est tellement bonne….
C’est une galette digne d’un bon pâtissier ! Elle est très garnie en frangipane et peu sucrée donc pas écoeurante.
Il est beaucoup plus économique de faire soi même ses galettes surtout si vous en faites plusieurs.
C’est une galette de perfectionniste, si vous zappez quelques étapes, elle sera bonne quand même, c’est sûr !
Et vous, quelles sont vos astuces pour la galette des rois ? Envoyez les dans les commentaires !
43 Commentaires
Galette cuisinée ce jour. J’ai suivi la recette dans sa totalité (sauf le rhum). Et me suis servie de toutes les astuces. Résultat : cette galette est délicieuse. Pas trop sucrée mais assez. Généreuse et très belle avec son vernis brillant ( jaune l’oeuf et creme). Merci beaucoup pour le pas à pas et les conseils.
Merci Isabelle pour ce retour. Ravie que vous vous soyez régalée.
Ce serait gentil de noter la recette la prochaine fois svp.
Belle journée
Elle est belle cette galette. Merci pour toutes les astuces, je n’ai pas encore fait la mienne cette année alors ton article m’intéresse beaucoup.
Sinon pas de souci pour la crème pâtissière restante, ici on aime beaucoup ^-^
Merci Loubna, ravie d’avoir pu t’aider !
La crème pâtissière est pour moi incontournable pour la galette mais c’est vrai que cela rajoute une étape !.
Pâtes feuilletée maison et appareil parfait, merci !! Peu sucré et à mon goût.
Tout le monde a approuvé largement.
Merci Totoche. Avec de la pâte feuilletée maison, cela devait être un délice..
Merci pour cette super recette de galette et surtout toutes les astuces. Les petits-enfants lui ont fait un sort sans se faire prier.
J’en profite pour te souhaiter une bonne année 2019
Bonne soirée
Merci Brigitte. Tous mes voeux également pour 2019 !
Excellente recette testée ce weekend, merci Valérie pour le partage!
Je note simplement pour la prochaine fois d’augmenter un peu la dose de rhum : ce sera mon unique modification.
J’ai testé pour l’occasion une pâte feuilletée achetée en Biocoop de marque BIO BLEUD : je vous la recommande. Je ne suis habituellement pas une fan de pâte feuilletée, mais celle-ci est légère sans être trop feuilletée justement. Bref, un régal
Merci christine,
Je vais tester la pâte feuilletée de Biocop alors !
En attendant de me mettre enfin à faire ma propre pâte feuilletée !
Belle journée et à bientôt
valérie
Merci une fois encore pour cette recette et ses nouvelles astuces : torréfaction (même si j’ai opté pour la poêle, plus rapide), chiquetage et glaçage…Résultat parfait !
Cependant, pour que la crème d’amande soit plus gourmande, j’ai un peu modifié les proportions : 2 jaunes d’oeufs au lieu de 2 oeufs, 125 g de beurre au lieu des 100 et 100 g de sucre au lieu des 70 préconisés.
Pour la crème pâtissière, j’ai utilisé la moitié et congelé l’autre pour refaire une galette dimanche prochain.
Pour la pâte feuilletée, j’étais comme toi consommatrice d’Herta depuis des années, mais en comparant les ingrédients, je suis devenue adepte de Marie, beaucoup plus saine et surtout made in France.
Tu as raison de conseiller de la manger tiède. Je l’ai testée avec un cidre chaud aux épices. L’association est juste parfaite ! Bisous.
Bonjour Béné,
Merci pour ce retour. C’est une bonne idée de congeler la crème pâtissière pour la fois suivante, merci !
Je vais essayer la pâte feuilletée Marie. Il faut surtout que je me mette à faire ma propre pâte feuilletée. C’est un des rare produit que je ne fais pas moi même !
Bises et belle journée
très belle ta galette
bisous
Merci Catalina,
Bises et à bientôt
Parfait j’ai justement une galette à faire demain Bonne soirée
Super, regarde aussi les astuces de Mr Conticini, la brillance est bluffante !
Bonne galette et à bientôt
Si je fais maintenant mes galettes maison pâte y compris, je n’arrive pas à faire un aussi joli dessin ! Cette année je ne ferais toutefois peut être pas la pâte car je me suis coupée avec la mandoline et c’est vraiment handicapant ! bravo pour ta belle galette ! tu accentues mon envie de galette !
J’en profite pour te souhaite une excellente année 2018 Valérie ! gros bisous
Bonjour Claudine,
Merci pour tes voeux ! A toi aussi, bonne année et je souhaite une année douce, joyeuse et gourmande !
Aie la mandoline, ma bête noire aussi…. Je l’ai évitée au moment des fêtes, de peur de me blesser… J’espère que ta main va mieux. Essaye la lavande Aspic la prochaine fois sur les coupures, c’est magique !
Excuse ma réponse tardive, ton commentaire était dans mes indésirables.
Bises et à bientôt
Cela faisait une éternité que je ne m’étais pas lancée dans la réalisation d’une galette des Rois.
Et bien, grâce à la recette de Valérie, expliquée de façon simple et détaillée, c’est chose faite.
J’ai pu planifier sur 2 jours : 1er jour, la garniture et 2ème jour le montage et la cuisson.
Résultat unanime : nous nous sommes régalés.
Je récidive le week-end prochain avec les conseils « plus d’astuces ».
Merci Valérie!
Merci Maguy ! Je suis vraiment ravie d’avoir pu t’aider avec le pas à pas. Et surtout que vous vous soyez régalé avec ta galette ! A bientôt
et bien! voilà une excellente recette; et merci pour toutes ces astuces! bonne soirée ; bises
[…] ici de la torréfaction de la poudre d’amande, indispensable pour les macarons mais aussi pour la galette des rois, les amarettis et toutes vos recettes à base de poudre d’amande (ou de […]
un grand merci pour toutes ces explications, une question que je me pose, mon fils n’apprécie pas les amandes, peut-on les remplacer par des noisettes
Bonjour, bien sûr, on peut remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette. Je fais d’ailleurs maintenant mes galettes avec 25% de poudre de noisette. La poudre de noisette aura plus de goût, vous pouvez diminuer la quantité de poudre de noisette dans votre recette, de 10 à 20%. Belle journée
[…] La recette est la même que pour ma galette légère et bien brillante comme les pâtissiers – cliquer ICI . […]
Merci pour l’astuce du chiquetage et du « vernis » au sucre, c’est ce qu’il me manquait !
Bonjour Christine. Merci ! Je t’invite à aller voir mes nouvelles astuces pour un glaçage brillant comme un miroir et sans sucre ! Belle soirée
Merci Valérie pour ton partage ! Tout le monde a été bluffé par la galette qu’on aurait crue sortie du pâtissier : belle et bonne à la fois. J’avais aussi repéré l’idée du sirop d’érable, sans jamais la tester de peur comme toi de sacrifier ma galette. Je ne me risquerais pas non plus à emballer une part pour le grille-pain…de peur d’y mettre le feu !
Merci Béné, j’en suis ravie ! Et encore tu n’as pas gouté les dernières fournées qui sont époustouflantes ! Le grille pain, c’est une super astuce pour faire réchauffer des parts de tarte ou autre en portion !Je ne pense pas que le papier cuisson s’enflamme si on ne le laisse pas 10 minutes dans le grille pain !A bientôt
Quel régal, Valérie ! J’ai réalisé cette recette mais je n’ai pas appliqué le sirop de sucre car parmi mes invités certains doivent se restreindre avec le sucre. Pour éviter un refus de leur part j’ai donc fait la galette seulement dorée à l’œuf. Elle était quand même superbe, bien gonflée, le feuilleté croustillant et mes convives ont apprécié le moelleux de la garniture. Comme il y avait beaucoup de crème pâtissière, j’ai utilisé le reste aujourd’hui dans des choux maison. Nous les dégusterons ce soir.
Merci pour ce beau partage.
Bonsoir Sowa, votre commentaire me fait vraiment plaisir ! J’ai peaufiné la dorure de la galette hier et ce matin pour mes galettes du jour avec l’astuce de Philippe Conticini (glaçage sans sucre et brillant comme un miroir). Le résultat est époustouflant ! L’article avec les photos du jour sera en ligne très prochainement! J’ai aussi légèrement modifié les proportions de poudre d’amande (+ 30 g) et de crème pâtissière (+ 40 g) et le résultat est au top. Belle soirée
Très belle galette ! Je vais m’inspirer de ta recette pour ce qui sera seulement (honte à moi !) ma 2e réalisation de cette catégorie…Merci beaucoup du partage et excellente année 2017, bien gourmande et inventive!
Bonsoir, Merci pour tes voeux. Très belle année gourmande à toi aussi! Je suis ravie que tu t’inspires de ma galette pour ta prochaine réalisation. Bientôt en ligne de nouvelles astuces testées ce WE et donnant un résultat époustouflant ! Belle soirée
Belle galette pour fêter les rois, aujourd’hui journée pâte feuilletée en prévision de galettes. Bonne journée
Merci Michelle ! Moi je ne fais pas encore la pâte feuilletée. Celle de Herta est la seule que j’ai « homologué ! ». J’ai peaufiné la dorure et le résultat est époustouflant avec la méthode de Philippe Conticini. Les photos seront bientôt en ligne ! Belle soirée.
moi j’ai l’habitude de la badigeonner de sirop d’érable lorsqu’elle sort du four : c’est extra et bien brillant
bonne et heureuse année à toi !
Bonjour Laura, Merci pour ce partage ! J’avais vu cette technique mais jamais essayé encore, par peur que la galette soit collante . Peux tu me dire si le sirop d’érable n’est pas collant svp ??