Des truffes au chocolat, les vraies, celles qui sont enrobées d’un bon chocolat de couverture et roulées dans le cacao, ça vous tente ? Et en prime la véritable recette de Bernachon, le meilleur chocolatier pour de nombreux lyonnais ! Je fais cette recette tous les ans en décembre, depuis 20 ans et mes truffes ont toujours autant de succès !
La recette est celle de Bernachon, le pas à pas pour les explications provient de mon expérience d’amateur !!
Pour moi, la truffe au chocolat doit être recouverte d’une pellicule de chocolat croustillant sinon ce n’est pas une varie truffe !
Difficulté 3 / 5
Ganache 10 minutes la veille
Préparation 60 minutes environ
Recette des truffes au chocolat de Bernachon
Attention, il faut faire la ganache la veille et la laisser reposer une nuit au frais.
Ingrédients :
200 g de crème fraiche épaisse (ici Crème d’Isigny à 38% mg)
240 g de bon chocolat noir (ici Bio dessert de Leader Price)
200 g de chocolat de couverture (ici valrhona Caraïbes 66%)
2 g de Mycryo
sucre glace
cacao amer (Valrhona ou VanHouten de préférence)
Si vous souhaitez changer les proportions de ganache, la règle de calcul est : poids du chocolat = 1,2 x poids de la crème
La proportion de Mycryo est 1% du poids du chocolat de couverture
Progression :
La ganache
- Peser le chocolat dessert et le couper un carrés (ou en plus petits morceaux car c’est plus facile). Mettre le chocolat dans un grand cul de poule (ou un saladier)
- Faire bouillir la crème une minute en remuant
- Verser 1/3 de la crème sur le chocolat en remuant
- Verser un autre 1/3 de crème et remuer
- Verser la fin de la crème (bien chaude – faire réchauffer la crème quelques secondes si les premières opérations ont été longues)
- Remuer bien pour faire fondre tout le chocolat
- Transvaser dans un plus petit récipient, filmer et mettre au frais pour une nuit
- Ou mieux (j’ai amélioré la technique): chemiser une boite rectangulaire avec du film étirable. Verser la ganache et refermer le film. Mettre au frais
Les boules de truffes au chocolat
- Le lendemain, démouler la ganache
- Découper des tranches de 1,5 cm environ
- recouper en cubes
- Mettre du sucre glace dans un bol et recouvrir généreusement l’intérieur de vos mains de sucre glace
- Façonner des boules en roulant chaque morceau de ganache rapidement dans le creux des mains
- Remettre du sucre glace sur les mains.( En général, le sucre glace termine sur le plan de travail et je pose mes mains dedans… ) Recommencer l’opération de roulage
- Quand toutes les boules sont formées, les mettre au frais dans une boîte hermétique (de préférence sur une ou 2 couches, pas plus)
L’enrobage de chocolat
- Mettre le cacao tamisé dans un bol
- Faire fondre le chocolat de couverture en le tempérant. J’utilise maintenant une méthode de tempérage simple en ajoutant du beurre de cacao Mycryo. Mettre le cul de poule dans un bain marie et faire fondre doucement le chocolat jusqu’à 40-45°. Laisser refroidir à 34-35° (je l’ai mis dehors quelques minutes). Ajouter alors le beurre de cacao Mycryo (1% du poids du chocolat soit ici 2 grammes) et bien mélanger. Utiliser la couverture quand elle est à la température de 31-32°.
- Ensuite arrive l’opération la plus délicate car le chocolat de couverture doit être utilisé alors qu’il est à la bonne température. Il faut faire vite pour ne pas qu’il refroidisse et que la pellicule de chocolat soit très fine. Si le chocolat a refroidi, poser le cul de poule, une seconde dans le bain-marie et remuer.
- Voici ma méthode qui permet d’aller vite. Une fois le chocolat à 32°, prendre une truffe d’une main, la jeter dans le chocolat, l’enrober rapidement de chocolat en la tournant avec une grande cuillère. De l’autre main (3 doigts suffisent !), la prendre et la mettre dans le bol de cacao. Une main reste propre pour prendre la truffe à enrober et la truffe terminée avec la cuillère, et une main est utilisée pour récupérer la truffe dans le chocolat de couverture !
- Recommencer l’opération et quand le bol contient 3 ou 4 truffes, enrober les truffes de cacaoavec une grande cuillère ou en remuant le bol
- Poser chaque truffe (avec une cuillère ou une fourchette spéciale chocolatier) sur une planche ou une plaque de silicone. Recommencer l’opération pour toutes les truffes.
- Laisser durcir les truffes sur la plaque. Ensuite les ranger dans des boites de chocolat ou boites hermétiques et mettre au frais.
Prêts ? 1,2,3…dégustez……les truffes au chocolat aussi bonnes que celles du chocolatier !
Astuces pour réussir les truffes en chocolat, recette de Bernachon
La crème fraîche : utilisez une crème fraîche riche en matière grasse. Pas de crème allégée. la crème d’Isigny est parfaite ou une crème de producteur.
Le chocolat : au moins 56% de cacao et aussi amer que vous aimez. Le 66% est un bon compromis.
Le chocolat de couverture : le beurre de cacao Mycryo pour tempérer le chocolat facilite vraiment la vie, surtout pour une petite quantité (inférieure à 500 g). Ce n’est pas la méthode des pros du chocolat qui font un tempérage avec une courbe de température de plus grande amplitude . Mais ça fonctionne et à la maison c’est plus facile ! Le chocolat est bien brillant.
L’enrobage des truffes en chocolat : je n’ai pas trouvé mieux et plus rapide que d’utiliser les 2 mains !
Gardez le sucre glace à proximité lors de l’opération roulage, car la chaleur des mains fait fondre le chocolat et il faut bien les imprégner de sucre glace.
La conservation des truffes : conservez vos truffes au frais et consommez dans les 2 semaines maximum.
truffes au chocolat
Ingrédients
- 200 g de crème fraiche épaisse (ici Crème d’Isigny à 38% mg)
- 240 g de bon chocolat noir
- 200 g de chocolat de couverture (ici valrhona Caraïbes 66%)
- 2 g de Mycryo
- sucre glace
- cacao amer (Valrhona ou VanHouten de préférence)
Progression
La ganache
- Peser le chocolat dessert et le couper un carrés. Mettre le chocolat dans un grand cul de poule (ou un saladier). Faire bouillir la crème une minute en remuant
- Verser 1/3 de la crème sur le chocolat en remuant bien. Verser un autre 1/3 de crème et remuer. Verser la fin de la crème (bien chaude – faire réchauffer la crème quelques secondes si besoin). Remuer bien pour faire fondre tout le chocolat
- Chemiser une boite rectangulaire avec du film étirable. Verser la ganache et refermer le film. Mettre au frais
Les boules de truffes au chocolat
- Le lendemain, démouler la ganache. Découper des tranches de 1,5 cm environ et recouper en cubes. Mettre du sucre glace dans un bol et se recouvrir généreusement l’intérieur des mains de sucre glace. Façonner des boules en roulant chaque morceau de ganache rapidement dans le creux des mains
- Recommencer l’opération sucre glace, roulage. Quand toutes les boules sont formées, les mettre au frais dans une boîte hermétique (de préférence sur une ou 2 couches, pas plus)
L’enrobage de chocolat
- Mettre le cacao tamisé dans un bol. Faire fondre le chocolat de couverture en le tempérant. Mettre le cul de poule dans un bain marie et faire fondre doucement le chocolat jusqu’à 40-45°. Laisser refroidir à 34-35°. Ajouter alors le beurre de cacao Mycryo (1% du poids du chocolat soit ici 2 grammes) et bien mélanger. Utiliser la couverture quand elle est à la température de 31-32°
- Ensuite arrive l’opération la plus délicate car le chocolat de couverture doit être utilisé alors qu’il est à la bonne température. Il faut faire vite pour ne pas qu’il refroidisse et que la pellicule de chocolat soit très fine. Si le chocolat a refroidi, poser le cul de poule, une seconde dans le bain-marie et remuer. Une fois le chocolat à 32°, prendre une truffe d’une main, la jeter dans le chocolat, l’enrober rapidement de chocolat en la tournant avec une grande cuillère. De l’autre main, la prendre et la mettre dans le bol de cacao
- Recommencer l’opération et quand le bol contient 3 ou 4 truffes, enrober les truffes de cacao avec une grande cuillère, ou en remuant le bol.
- Poser chaque truffe (avec une cuillère ou une fourchette spéciale chocolatier) sur une planche ou une plaque de silicone. Recommencer l’opération pour toutes les truffes. Laisser durcir les truffes sur la plaque. Ensuite les ranger dans des boites de chocolat ou boites hermétiques et mettre au frais
ASTUCES
Pourquoi ces truffes au chocolat ?
Ce sont des vraies truffes au chocolat enrobées d’une fine pellicule de chocolat de couverture. La seule truffe qui mérite cette appellation !
Elles contiennent seulement de la crème et du chocolat ! Pas besoin de sucre ni de beurre , la ganache est bien assez riche ainsi !
Une autre gourmandise de Noël: les fruits déguisés au caramel !
Amateurs de ganache au chocolat et de truffes, essayez cette recette de truffes au chocolat et donnez m’en des nouvelles dans les commentaires !
10 Commentaires
J’aimerais faire ces truffes pour Noël, connaissant bien Bernachon pour avoir vécu 15 ans sur LYON….. mais je voudrais savoir par quoi remplacer le beurre Mycryo que je n’ai pas.
Merci pour votre réponse et bon WE à vous
Facile, rapide et succulent. Même seulement passées dans du cacao non sucré ou noix de coco râpée, elles sont ewcellentes. Merci pour cette recette.
Merci pour votre retour. Avec la fine couche de chocolat, c’est vraiment le must cependant !
Belle soirée
Bonjour,
Votre recette à l’air excellente, je me demandais combien vous faites de truffes (environ) ?
Que je sache si je double ou pas les quantités.
Merci
Bonjour Eve,
je ne compte pas les truffes. Vous en aurez 650 g environ et cela fait déjà un certain nombre. la recette est longue et je ne vous conseille pas de la doubler.
Mieux vaut en refaire plus tard.
bonjour
qu’appelez-vous chocolat noir de bonne qualité ?
merci
Bonsoir,
Cela dépend des critères de chacun en effet. Pour moi avec un fort % de cacao, peu de sucre et pas d’additifs, de préférence bio. Les truffes dépendent (comme souvent) des produits utilisés, une bonne crème et un bon chocolat font la différence.
Ça à l’air simple et c’est tellement délicieux!!! MIAM
Joyeuses fêtes et bon appétit 😉
http://blog.la-pigiste.com
Merci Marie ! Ces truffes sont en effet délicieuses ! Ma fille (18 ans) m’a dit que c’était le cadeau qui lui avait fait le plus plaisir ! La réalisation, en suivant le pas à pas n’est pas compliquée mais demande quand même un peu de pratique. Très belles fêtes !
Pas le temps pour ce Noël mais je mets de côté pour bientôt
Bises