Velouté de châtaigne aux cèpes et Saint-Jacques

Voici une petite entrée festive et facile à préparer, qui va régaler tous les gourmets amateurs de douceur et de légèreté. Le velouté de châtaigne aux cèpes est bien parfumé, les cèpes séchés ajoutent un réel plus à la douceur du velouté de châtaigne. 

Sans gluten ni lactose, il est très facile à réaliser et vous pourrez le préparer à l’avance.  Si vous avez un vitaliseur, vous le réchaufferez en 5 minutes sans surveillance (et sinon à feu doux à la casserole en remuant).

Ce velouté festif peut être servi avec ou sans coquilles Saint-Jacques. 

J’ai utilisé ici des châtaignes fraîches mas je vous donne toutes les alternatives avec de la purée de châtaigne ou des châtaignes au naturel. 

Avec cette recette, je participe à la ronde du jeu Recettes autour d’un ingrédient, lancé par les blogueuses Samar, du blog Mes inspirations culinaires et Soulef, du blog Amour de cuisine.
La marraine du jeu, Jackie du blog  Jackie cuisine a choisi l’ingrédient : la châtaigne, pour être la vedette de ce mois.

Difficulté   2 / 5 

Préparation   15 minutes (une fois les châtaignes épluchées)

Cuisson préalable des châtaignes à l’eau  20 à 25 minutes

Cuisson du velouté    30 minutes à la casserole

Recette velouté de châtaigne aux cèpes et Saint-Jacques

Ingrédients :  pour 4 bols (800 ml environ)

200 g de pulpe de châtaignes fraîches épluchées 

75 g de blanc de poireau

2 échalotes

20 g de cèpes secs

1 trait de vin blanc sec

1 soupçon de mélange 4 épices

1 soupçon de piment d’Espelette

Sel gris non raffiné

Poivre noir du moulin

2 c. à soupe d’huile de noix 

8 à 12 noix de Saint-Jacques (pas trop grosses et sans corail) 

1 c. à soupe d’huile d’olive pour la cuisson

Pour le service 

Huile de noix (ou crème fraîche ou crème végétale) 

Baies roses

Herbes aromatiques (ici pimprenelle et petites feuilles d’épinard)

Poudre de cèpes (ou poudre de cacao)

Progression :

Préparation du velouté de châtaigne aux cèpes :

• Préparer la pulpe de châtaignes fraiches. Cuire les châtaignes 20 à 25 minutes dans l’eau bouillante en démarrant à l’eau froide
• Couper les châtaignes en 2 et racler la pulpe avec une petite cuillère. Laisser les chataignes au chaud et procéder par petites quantités à la fois

• Faire tremper les cèpes dans un peu d’eau chaude 
• Émincer les échalotes
• Laver et couper le poireau en tronçons 

• Faire revenir les échalotes dans un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes environ. Déglacer avec un trait de vin blanc sec
• Ajouter les poireaux, les cèpes avec leur eau de trempage puis la pulpe de châtaigne et 300 ml d’eau filtrée 

• Laisser bouillir à petits bouillons pendant 25 à 30 minutes. Rajouter un peu d’eau si besoin en cours de cuisson

• Une fois la cuisson terminée, prélever quelques morceaux de cèpes pour la décoration et préparer les baies roses et les herbes décoratives 

• Mixer le velouté de châtaigne. Ajouter sel, piment d’Espelette, 4 épices, poivre du moulin et un peu d’eau. Gouter et rectifier l’assaisonnement

• Garder au chaud ou réserver 

Préparation des coquilles Saint Jacques

• Si les coquilles sont congelées, les laisser décongeler dans un peu d’eau chaude (ou du lait). Bien les sécher
• Enlever le corail et le réserver pour une autre utilisation 

• Entailler les coquilles de 4 petits coups de couteau de chaque côté
• Cuire les coquilles dans un peu d’huile d’olive à feu assez vif pendant à peine 2 minutes de chaque côté

• Une fois cuites, les saler, les poivrer légèrement et les saupoudrer de poudre de cèpes
• Les découper en 2 ou 3 morceaux si elles sont grosses pour les servir dans des bols ou les piquer sur des brochettes
• Verser le velouté de châtaigne aux cèpes dans des petits bols. Ajouter les petits morceaux de cèpes, quelques baies roses et décorer avec quelques herbes ou fleurs comestibles
• Saupoudrer de poudre de cèpes
• Ajouter les coquilles Saint-Jacques
• Verser un généreux filet d’huile de noix

Prêt ? 1,2,3…Dégustez……le velouté de châtaigne aux cèpes et Saint-Jacques bien chaud et délectez-vous !

Astuces pour réussir le velouté de châtaigne aux cèpes et Saint-Jacques

Les châtaignes : avec des châtaignes fraîches, c’est le nec plus ultra ! Mais c’est un peu plus long car il faut les préparer (cela peut très bien se faire la veille en conservant la pulpe de châtaigne dans un bocal en verre au frais). Vous pouvez aussi utiliser une bonne purée de châtaigne au naturel (j’aime bien celle de Sabaton) ou des châtaignes entières en bocal. Ajoutez la purée de châtaigne à mi-cuisson. 

Les cèpes : 5 g de cèpes secs par personne apportent tout le côté festif à cette recette. Vous pouvez aussi réaliser un velouté de châtaignes classique sans cèpes. Ou ajouter quelques champignons de Paris ou des Shiitakes frais.  

Si vous n’avez pas de poudre de cèpes, remplacez-la par du cacao pour saupoudrer sur le velouté.

Les poireaux : n’utilisez que le blanc pour que la saveur reste douce. Astuce anti-gaspi : je fais cuire le vert restant pendant 6 minutes au vitaliseur pour une salade express. 

Le bouillon : pas besoin de bouillon de légume ni de poule, l’eau filtrée suffit. 

La cuisson du velouté de châtaignes aux cèpes : elle doit se faire à petits bouillon sans trop d’eau. Si besoin rajoutez de l’eau en cours de cuisson.   

La texture du velouté : je l’aime un peu épais. Ajustez la consistance selon vos gouts. Pour moi pas de crème fraîche mais un peu d’huile de noix. Composez selon vos préférences.

L’assaisonnement : il est important. Le mélange 4 épices doit à peine se deviner ni le piment d’Espelette. Ajustez en goutant. 

Les coquilles Saint-Jacques : elles doivent être à peine cuites et le fait de les entailler accélère la cuisson. Laissez-les à température ambiante pendant 10 à 15 minutes avant cuisson. 

Il vaut mieux découper les coquilles pour un service dans des bols si elles sont grosses (mais c’est moins joli…). Ou sinon, les piquer sur des brochettes. 

Je préfère enlever le corail pour cette recette. Le corail cuit en 3 minutes sur le tamis du vitaliseur accompagne très bien le vert de poireau restant ! 

Le réchauffage : les 2 préparations peuvent être réalisées à l’avance. Si vous avez un vitaliseur, le velouté sera réchauffé en quelques minutes. Les coquilles servies froides dans le velouté bien chaud se réchaufferont naturellement et ne surcuiront pas. 

Les alternatives : à la place des coquilles Saint Jacques, ajoutez des morceaux de châtaignes ou des cèpes frais. Cela doit aussi fonctionner avec des crevettes (à essayer !). 

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Velouté de châtaigne aux cèpes

Un velouté festif sans gluten ni lactose, facile à préparer.

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 Temps de préparation :   15 minutes min

 Temps de cuisson :   30 minutes min

 Régime :  sans gluten , sans lactose

 Portions :  4 personnes

Ingrédients

  

1x2x3x

• 200 g de pulpe de châtaignes fraîches épluchée 
• 75 g de blanc de poireau
• 2 échalotes
• 20 g de cèpes secs
• 1 trait de vin blanc sec
• 1 soupçon de mélange 4 épices
• 1 soupçon de piment d’Espelette
• Sel gris non raffiné
• Poivre noir du moulin
• 2 c. à soupe 1d’huile de noix 
• 8 à 12 noix de Saint-Jacques (pas trop grosses et sans corail) 
• 1 c. à soupe d’huile d’olive pour la cuisson

Pour le service

• Huile de noix (ou crème fraîche ou crème végétale) 
• Baies roses
• Herbes aromatiques
• Poudre de cèpes (ou poudre de cacao)

Progression

 

Préparation du velouté de châtaigne aux cèpes 

• Préparer la pulpe de châtaignes fraiches. Cuire les châtaignes 20 à 25 minutes dans l’eau bouillante en démarrant à l’eau froide. Couper les châtaignes en 2 et racler la pulpe avec une petite cuillère
• Faire tremper les cèpes dans un peu d’eau chaude. Émincer les échalotes. Laver et couper le poireau en tronçons 
• Faire revenir les échalotes dans un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes environ. Déglacer avec un trait de vin blanc sec. Ajouter les poireaux, les cèpes avec leur eau de trempage puis la pulpe de châtaigne et 300 ml d’eau filtrée. Laisser bouillir à petits bouillons pendant 25 à 30 minutes. Rajouter un peu d’eau si besoin en cours de cuisson
• Une fois la cuisson terminée, prélever quelques morceaux de cèpes pour la décoration et préparer les baies roses et les herbes décoratives. Mixer le velouté de châtaigne. Ajouter sel, piment d’Espelette, 4 épices, poivre du moulin et un peu d’eau. Gouter et rectifier l’assaisonnement.Garder au chaud ou réserver 

Préparation des coquilles Saint Jacques

• Si les coquilles sont congelées, les laisser décongeler dans un peu d’eau chaude (ou de lait). Bien les sécher. Enlever le corail et le réserver pour une autre utilisation. Entailler les coquilles de 4 petits coups de couteau de chaque côté. Cuire les coquilles dans un peu d’huile d’olive à feu assez vif pendant 2 minutes de chaque côté. Une fois cuites, les saler, les poivrer légèrement et les saupoudrer de poudre de cèpes
• Verser le velouté de châtaigne aux cèpes dans des petits bols. Ajouter les petits morceaux de cèpes, quelques baies roses et décorer avec quelques herbes ou fleurs comestibles
• Saupoudrer de poudre de cèpes. Ajouter les coquilles Saint-Jacques. Verser un généreux filet d’huile de noix

ASTUCES

Les châtaignes : avec des châtaignes fraîches, c’est le nec plus ultra ! Mais c’est un peu plus long car il faut les préparer (cela peut très bien se faire la veille en conservant la pulpe de châtaigne dans un bocal en verre au frais). Vous pouvez aussi utiliser une bonne purée de châtaigne au naturel ou des châtaignes entières en bocal. Ajoutez la purée de châtaigne à mi-cuisson. 

© 123degustez.fr

Pourquoi faire cette recette de velouté de châtaigne aux cèpes et Saint-Jacques ?

Voici un velouté festif sans gluten ni lactose, facile à réaliser.

Ce velouté de châtaigne aux cèpes peut être préparé à l’avance et réchauffé au dernier moment. Pour moi, c’est un atout important pour les repas de fête ! 

Cette recette entre terre et mer devrait ravir le plus grand nombre et je suis sûre que vous allez l’adorer.

En tout cas, nous nous sommes délectés. 

Avec cette recette, je participe au jeu Recettes autour d’un ingrédient #80 organisé par Jackie du blog La cuisine de Jackie.

Et voici la liste des participants : 

 
1- Marion de cuisinechezlamarmotte avec Sablés à la farine de châtaigne, fourrage chocolat et crème de marrons
2 – Michèle de croquantfondantgourmand  avec Le marronnier de Christophe Felder
3 – Chrystelle de lacuisinedepoupoule avec Un moelleux à la crème de marron.
4 – Michelle plaisirdelamaison avec Ballotine de poulet, copa et farce aux châtaignes
5 – Martine Kilomètre-0 avec Crème de châtaignes renversée de Chantal Thomas
6 – Chantal de ungraindesableoudesel avec Crème chocolatée à la châtaigne
7 – Catalina de leblogdecata avec Brioche à la farine de châtaigne et à la marmelade de prunes
8 – Delphine de  ohlagourmande.com avec Courge farcie aux châtaignes et boulgour
9 – Viviane de  quoiquonmange   avec Gâteau Bundt Cake à la crème de marrons, ganache au chocolat Inaya
10 – Thithoad de lesdelicedethithoad   avec Petites bouchées à la crème de marron et marrons glacés
11- Samar de mesinspirationsculinaires  avec  Une Mousse au chocolat et crème de marrons
12 – Soulef de amourdecuisine avec Coings rôtis au crumble de châtaignes
13 – Irisa de cuisineetcouleurs  avec Porridge de brises de châtaignes
14 – Guy de bienvenuechezguy avec Une tarte aux pommes mascarpone/crème de marrons
15 – Hélène de quesquonmangemaman  avec Une verrine gourmande poire et marron
16- Betty de monfestin  avec Ardéchois aux poires caramélisées
17 – Natalia de  sucreetepices.com avec Amaretti à la crème de marrons
18 – Coco de Nice de cuisineenfolie  avec Gâteau de Noël à la crème de marron, glaçage chocolat noir
19 – Natly de une cuisine pour VooZeNoo  avec Salade tiède au quinoa, châtaignes et potimarron
20- Amélie cuisinerpourmafamille.blog avec
21-  Vanessa lapopottedepetitbonhium avec Petits igloos à la mousse de marron vanillée.
22- Mauricette de Momogateau  avec
23- Yolande de chezpatchouka  avec Torche aux marrons
24 – Flo de Floencuisine  avec Une Tarte pomme châtaigne
25 – Zika de cuisinebonoisedezika  avec Marrons glacés maison pour les fêtes
26 – Régis de the-best-recipes avec Velouté de champignons de Paris et châtaignes
27 – Assia de gourmandiseassia  avec Débris de Marrons au Sirop
28 – Sofia de PlumeEtProse.com  avec Un moelleux à la crème de marron
29 – Muriel de petitesmarmites avec Un velouté de courges aux châtaignes
30 – Brigitte de lesfillesatable avec Verrines à la crème de marron et Baileys
31 – Céline de silena.canalblog avec un Poulet aux marrons et moutarde à l’ancienne.
32- Charlotte de lesrecettesdeladebrouille Gros muffins salés à la châtaigne et à la patate douce.
33 – Sylvie de latabledeclara avec un Cheesecake à la confiture de châtaignes
34 – Lina de lechaudpatate avec un Chocolat chaud aux noix de cajou et châtaignes.
35- Cindy de commeuneenviededouceur  avec Une brioche suisse – Marron & myrtille
36 – Valerie de 123degustez avec un Velouté de châtaigne aux cèpes et Saint-Jacques
37- Fabienne de Famoh avec  Une bûche chocolat blanc et aux marrons
38 – Ewa07 de leshorizonsdewa avec Pot de feu de volaille aux cruses (châtaignes sèches ) de Claude Brioude
39 – Christine de Pausenature avec Un crumble de butternut, châtaignes, haricots coco
40 – Jackie de jackiecuisine.com  Un gâteau ardéchois