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Tout, je vous dis tout ici, ce que je sais sur la cuisson des chataignes. La poêle la plus adaptée, la façon de les garder moelleuses, l’entaille parfaite pour pouvoir les éplucher facilement, l’astuce pour reconnaitre les châtaignes véreuses, la conservation, tout je vous dis…
Grande fan de châtaignes depuis toujours, nourrie dès le berceau à la châtaigne grâce à l’arbre de la maison familiale, j’en ai fait cuire des kilos et des kilos.
Ici, j’en ai rapporté 13 kilos d’une balade en forêt. Il suffisait de se baisser, les fruits étaient là à foison et nous étions 4 à ramasser (merci N. & G.). L’occasion de tout vous dire sur la cuisson des châtaignes.
Les variétés de châtaignes diffèrent, certaines sont petites et bien bombées, parfaites pour la cuisson à la poêle car plus sucrées et plus fermes. D’autres, plus grosses et plus pâteuses conviennent parfaitement pour la cuisson au four ou à la casserole et seront parfaites pour des soupes ou un gâteau de châtaignes fraiches.
Pour les marrons au sirop ou les marrons glacés, les pro utilisent une variété de châtaignes cultivée à gros fruits, sans cloison intérieure. Rarement bio, chère, je préfère utiliser de la châtaigne sauvage et réaliser des brisures de marrons glacés (moins sec et moins sucré).
Surtout, ne confondez pas le marron d’Inde avec la chataigne. Le marron d’Inde, fruit du marronnier, qu’on trouve dans les villes, n’est pas comestible et c’est même un poison.
En les ramassant, choisissez des fruits bien pleins et veillez à éliminer les fruits dont la peau est un peu recroquevillée, la châtaigne est véreuse. Et pour savoir à coup sûr si une châtaigne est véreuse, plongez les châtaignes dans un récipient plein d’eau. Celles qui remontent à la surface sont véreuses. Vous les éliminerez sous peine qu’elles contaminent les autres.
Pour toutes les cuissons, veillez à éplucher les châtaignes quand elles sont bien chaudes, c’est beaucoup plus facile.
Tout sur la cuisson des chataignes à l’eau
Cette cuisson est idéale pour réaliser des purées de châtaigne (pour accompagner un gibier) ou des soupes comme ce velouté châtaigne et courge. Ou ce gateau châtaigne chocolat.
Mais aussi pour mon délicieux gâteau aux chataignes fraiches (composé de purée de chataigne fraiche, de l’eau, un peu de sucre et de vanille avec un glaçage au chocolat – et c’est tout !).
Ou encore pour la fameuse crème de marron ou confiture de châtaigne. Je n’en fais plus, trop sucré et beaucoup trop addictif.
Cuisson des chataignes à l’eau
- Mettre les châtaignes dans une casserole
- Recouvrir d’eau froide
- Porter à ébullition et laisser bouillir 25 minutes
- Eplucher les châtaignes quand elles sont encore bien chaudes en les retirant au fur et à mesure de la casserole
- Pour ce faire, couper les châtaignes en 2 avec un bon couteau (mais pas un couteau à sushi très aiguisé. Cela m’a valu un morceau de pouce il y a 10 ans et je m’en souviens encore…)
- Avec une petite cuillère, gratter la pulpe de chaque demi-châtaigne
- Passer ensuite la pulpe à la moulinette (tamis moyen), pour éliminer les petites peaux résiduelles
Tout sur la cuisson des chataignes à la poêle
Cette cuisson est la plus traditionnelle et à privilégier pour griller des petites quantités (ou si l’on n’a pas de four). La poêle à trous comme celle-ci est parfaite pour griller les chataignes sur les braises d’une cheminée. J’ai essayé sur mon feu au gaz mais cela a fait beaucoup de saletés sur mon fourneau et je n’ai pas été convaincue…
Si vous avez le choix, préférez le feu au gaz pour cette cuisson mais les autres modes conviennent aussi.
Choisissez une poêle adaptée à la quantité de châtaignes. Elles ne doivent pas se chevaucher. Une poêle en fonte est parfaite. Sinon, une poêle en inox ou une vielle poêle à fond épais. Le fond de la poêle est sali par la peau grillée des châtaignes et il faut pouvoir la gratter facilement.
L’incision sur la peau des châtaignes est très importante. Ma mère faisait juste une petite entaille sur le côté. Mais après, bonjour pour les éplucher ! Alors qu’une belle entaille d’un côté du fruit jusqu’à l’autre côté, en passant par le sommet, permet de l’ouvrir beaucoup plus facilement.
L’entaille doit découper les 2 peaux, la peau extérieure marron et la petite membrane marron claire. Ça c’est plus difficile.
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Cuisson des chataignes à la poêle
- Entailler chaque chataigne avec la pointe d’un couteau en partant d’un côté au niveau de la base plus claire, remonter au sommet de la chataigne et entailler jusqu’à l’autre côté
- Bien veiller à entailler juste les 2 peaux mais pas la chair
- Etaler les chataignes dans la poêle
- Cuire à feu moyen avec un couvercle. Le couvercle permet une condensation de l’humidité et les châtaignes restent moelleuses
- Enlever le couvercle pour remuer régulièrement
- La peau doit être à peine brûlée et la chair doit rester moelleuse et non brulée
- Eplucher les châtaignes quand elles sont bien chaudes
- Un torchon peut être utile pour ceux qui craignent la chaleur sur les mains
Tout sur la cuisson des chataignes au four
Cette cuisson est pour moi, très intéressante à 2 points de vue par rapport à la poêle. Elle permet de cuire une quantité importante de châtaignes sans avoir à les remuer constamment de peur de les faire bruler.
Mon astuce : la plaque perforée qui permet une bonne diffusion de la chaleur. Ici j’ai utilisé la chaleur tournante. Avec la plaque du four classique, cela sera bien aussi.
Si vos chataignes sont un peu sèches, un petit récipient d’eau dans le four les rendra plus moelleuses.
L’entaille évite aux chataignes d’exploser dans le four. Et l’entaille d’un côté à l’autre, permet un épluchage facile.
Cuisson des chataignes au four
- Entailler chaque chataigne avec la pointe d’un couteau, en partant d’un côté au niveau de la base plus claire, remonter au sommet de la chataigne et entailler jusqu’à l’autre côté. Bien veiller à entailler juste les 2 peaux
- Etaler les chataignes sur une plaque perforée ou la plaque du four
- Cuire à 180 ° pendant 15 à 20 minutes. Le temps dépend aussi de la taille des châtaignes. Si elles sont très grosses, le temps sera allongé.
- Eplucher les châtaignes quand elles sont bien chaudes
- Si elles ont refroidi, les passer au four quelques minutes supplémentaires
Tout sur la cuisson des chataignes à la vapeur
Cette cuisson est nouvelle pour moi car je n’avais pas de cuit vapeur avant mon fameux Vitaliseur de Marion.
Elle permet de garder les propriétés nutritives de la châtaignes grâce à la cuisson à basse température à 95°. Je mène la cuisson en 2 temps. Une première cuisson pour enlever la peau marron extérieure et une deuxième pour enlever la peau intérieure.
Avec les chataignes cuites ainsi, réalisez de savoureux marrons brisés au sirop (recette à venir). Les châtaignes sauvages comportent une cloison interne (petite peau marron clair qui sépare la châtaigne en plusieurs morceaux). Il est donc impossible de réaliser de beaux marrons glacés avec cette variété. Pour moi, les brisures de marron glacés au sirop sont encore meilleures car plus moelleuses et moins sucrées.
Cuisson des chataignes à la vapeur
- Entailler chaque chataigne avec la pointe d’un couteau pointu en partant d’un côté au niveau de la base plus claire puis en remontant au sommet de la châtaigne et redescendre de l’autre côté. Entailler les 2 peaux mais pas la chair.
- Poser les chataignes sur le tamis du vitaliseur et cuire 7 minutes
- Enlever la peau marron quand elles sont bien chaudes. Elle part très facilement avec les doigts. Si la 2èmepeau s’enlève aussi, tant mieux !
- Cuire à nouveau sur le tamis du vitaliseur, pendant 5 minutes
- Enlever la 2èmepeau avec un petit couteau. Faire cette opération avec des châtaignes bien chaudes
- Si les châtaignes ont refroidi, les refaire cuire à la vapeur 1 minute pour les éplucher plus facilement
Prêt ! 1,2,3…Dégustez……ces châtaignes sous toutes les formes et régalez vous !
Astuces pour trier et conserver les châtaignes
Choisissez des fruits bien brillants et bien pleins. Et surtout sans trou dans la coque (signe de la présence d’un vers)
Trier les châtaignes après la récolte est une étape très importante si vous désirez les conserver. L’arbre familial comportait une quantité effarante de fruits véreux. Ici sur mes 13 kilos, pas de vers.
Pour ceci, plongez les châtaignes dans l’évier et enlever TOUTES les chataignes qui remontent en surface.
Celles-ci sont habitées de vers plus ou moins gros, mais vous pouvez être sûr qu’il y en a.
Etaler ensuite les châtaignes sur un plateau pour les faire sécher. Une fois sèches, les mettre au frigo dans un récipient aéré.
Si vous les conservez à l’air libre plus de 3 jours, les chataignes durcissent et une fois cuites, elles seront très dures.
La châtaigne est un fruit frais qui doit être conservé au frais. Il est préconisé de les garder une semaine dans le bac à légume. Moi je les garde facilement 3-4 semaines.
Elles se congèlent très bien crues ou cuites. Entaillez les avant de les congeler crues, elles seront ainsi prêtes à cuite le moment venu.
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Propriétés nutritionnelles de la chataigne
La châtaigne est énergétique avec un apport calorique élevé et elle contient plus de 40% de glucides (235kcal/100g). Elle apporte des fibres, du potassium et est une source de vitamine B9 et B6. La châtaigne est riche en vitamine C au moment de sa récolte mais la teneur diminue lors de la conservation et la cuisson.
La châtaigne est pauvre en cholestérol, protide et matière grasse. L’index glycémique de la châtaigne est plutôt élevé (IG = 60 et CG = 25)
Pourquoi ces différents modes de cuisson des chataignes ?
Pour varier les plaisirs, consommons les châtaignes cuites sous différentes formes !
Les différents modes de cuisson des châtaignes sont adaptés à toutes les utilisations.
Vous n’aurez plus aucune raison de ne pas profiter à fond de ce merveilleux fruit d’automne.
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52 Commentaires
Bonjour Valérie,
Il me semble qu’il manque l’indication d’entailler les châtaignes pour la cuisson à l’eau ? A moins que ce soit volontaire et qu’elles ne soient pas entaillées pour ce mode de cuisson ?
Je suis ravie de trouver quelqu’un qui a la même astuce que moi : l’entaille en « sourire sicilien » fait gagner énormément de temps quand on doit éplucher des kilos ! J’ai d’ailleurs essayé avec une pince que ma maman m’a offerte et je vais continuer au couteau, la pince n’est pas du tout efficace.
Cette année je vais faire cuire les châtaignes à la vapeur (un simple panier vapeur dans un faitout), pour voir ce que ça donne. J’extrais la chair pour faire de la confiture.
Bien à vous, vive les châtaignes ! G.
Bonjour Géraldine,
Je n’entaille jamais les châtaignes pour la cuisson à l’eau (j’ai lu que certains le font).
Je trouve que c’est la méthode la plus simple. Il suffit ensuite de couper les châtaignes en 2 puis de les creuses avec une cuillère.
C’est drôle l’expression « sourire sicilien » !
Pour cuire les châtaignes en confiture, le plus rapide selon moi est une cuisson à l’eau.
A bientôt
Bonjour Valérie,
Pour la cuisson des châtaignes dans l’eau, il faut mettre de l’anis étoilé ou badiane – 3 ou 4- pour 500 grs.
La châtaigne bouillie étant un peu difficile à digérer surtout pour les intestins sensibles ça facilitera est la digestion et la crise d’aérophagie. C’est une astuce de famille corse et d’herboriste.
La badiane est :
antispasmodique : surtout conseillée pour traiter les spasmes intestinaux, les colites douloureuses, les gastrites, mais aussi les douleurs de règles ;
carminatif : elle évite la formation des gaz intestinaux ou en facilite leur expulsion, soulageant des ballonnements, des éructations et des flatulences ;
digestive : réputée traiter les intoxications alimentaires et les indigestions liées aux crustacés et poissons, elle régule aussi le transit intestinal après des épisodes diarrhéiques.
Et, stomachique, antibactérienne, tonifiante, réchauffante.
Génial, merci pour ces informations concernant la badiane. Je l’utilise dans des infusions ou des desserts mais pas encore essayé avec les châtaignes. Promis j’en ajoute la prochaine fois (pas encore de châtaignes par ici). D’autant qu’un lecteur m’en avait déjà parlé (sans les avantages nutritionnels !).
La châtaigne n’est cependant pas réputée être difficile à digérer ? Pour moi, aucun problème en tout cas !
Belle journée
Merci pour votre blog et votre générosité !
Je suis en Corse et il y a beaucoup de châtaignes .
J’ai acheté une pince à couper les coques des châtaignes et cela facilite le travail lorsqu’il y en a beaucoup !
Je les congèle ensuite et les passe par petites quantités au vitaliseur 10’ pour enlever la seconde peau ( le fait qu’elles soient durcies par la congélation permet de les garder entières).
Ensuite pour moi c’est purée, sirop et confiture……un régal l
Bonjour Daria,
Merci pour votre message. Je découvre qu’il existe des pinces à châtaignes ! Je vais assez vite cependant avec un bon couteau.
Vous méthode m’intéresse car je recherche toujours la méthode idéale pour faire des marrons au sirop et enlever cette deuxième peau sans que cela soit la galère. Par ailleurs j’ai encore plusieurs kilos de châtaignes dans mon frigo à écouler ! Pour la purée, la cuisson à l’eau puis creuser avec une cuillère est incontestablement le plus rapide pour moi.
Donc vous cuisez les châtaignes entaillées (en croix ou en long ?) encore congelées ?
Merci !
Bonjour, oui je change l’eaux et je fais recuire environ 10 minutes, d’ailleurs je suis en train d’en faire.
Super, merci pour la réponse.
j’essaye la semaine prochaine !
Bonjour Valérie,
Voilà mes châtaignes entièrement décortiquées à la vapeur. Ça marche super bien. Mais mes. Châtaignes ne sont pas cuites complètement puis-je les re-cuire à la vapeur, pour qu’elles restent entières ? Et combien de temps ? Et si je les congèle doivent-elles être entièrement cuites ? Merci pour vos réponses mais aussi et surtout pour votre travail et votre partage. Cordialement Viviane
Bonjour Viviane,
Vous pouvez reprendre la cuisson des châtaignes à la vapeur mais il faudra bien surveiller pour ne pas trop les cuire (elles s’écraseraient).
Pour le temps, cela dépend de la cuisson préalable et il vous faudra ajuster en testant fréquemment (c’est facile avec la vapeur douce).
Pour la congélation, cela dépend de l’utilisation que vous allez en faire après. Je n’ai jamais congelé des châtaignes cuites. Je préfère les fendre et les congeler crues, prêtes pour des chataignes grillées.
Belle journée
Bonjour, né dans une vallée italienne ou les châtaigners font foret, je vous propose un moyen de cuire et éplucher facilement les châtaignes.
Faire cuire a l’eau, les châtaignes 5 à 6 minutes, arrêter la cuisson et laisser refroidir, faire une petite entaille sur la châtaigne et refaire cuire, environ une dizaine de minutes, éplucher chaud.
RIEN DE PLUS FACILE . A vos châtaignes !!!
Bonjour Franck,
Merci pour ce partage !
Génial si cette méthode permet d’enlever les 2 peaux rapidement.
Je vais essayer très vite car je viens de ramasser 5 kilos de châtaignes.
Est ce que vous changez l’eau entre les 2 cuissons svp ?
Belle journée
Bonjour, j’envisage de faire des pickles de châtaignes. Avez-vous déjà essayé d’en faire ? Auriez-vous des conseils à me donner ? Sinon, ce sera au pif!
Bonjour, tour d.abord il n’y a pas que le vitaliseur pour cuire à la vapeur.je suis en train de cuire mes marrons au cuit vapeur de Warcook. Cela dit j’ai noté une petite erreur dans vos réponses aux commentaires. Vous dite je vais me mettre en quête d’un figuier, en l’occurrence c’est d’un châtaignier que vous allez vous mettre en quête bonne journée
Bonjour Marie,
Il y a d’autres cuits vapeur en effet. Je parle du vitaliseur dont je me sert avec bonheur car c’est celui que je connais.
Louis dans son commentaire préconise d’ajouter des feuilles de figuier dans l’eau de cuisson des chataignes en effet.
Merci car j’avais oublié que je voulais essayer cela.
Belle journée
On peut cuire les châtaignes à l eau en ajoutant comme faisait ma grand mère de l anis étoilée (badiane) c est très bon
Bonsoir,
Merci pour cette astuce. Il me reste quelques chataignes et je vais essayer !
Belle soirée
merci pour le conseil de cuisson à la vapeur, je testerai la prochaine fois avec mon vitaliseur.
Actuellement, je les faire cuire à l’eau comme vous l’indiquez, puis je les égoutte et je les fait passer au four chaud pendant 15 min. Quelques minutes de repos dans un torchon…et hop, dégustation !
C’est étonnant cette double cuisson. Il faudra que j’essaye ! Et quel est l’avantage de précuire à l’eau ? Du coup, elles ne sont pas fendues et faciles à ouvrir qaund même ?
La cuisson au vitaliseur n’a d’intéret que pour essayer d’avoir des chataignes entières. L’épluchage reste long.
Merci et à bientôt
Je n’ai pas réussi à cuire mes châtaignes au vitaliseur. J’avais vu une recette, 5mn, j’ai du laisser 1/4h et pour les éplucher, très difficile, il m’a fallu un couteau !! Et j’avais donné la recette à 3 autres personnes qui ont eu les mêmes conclusions, alors, que fait on de travers ?? J’ai acheté des Bouches rouges bio sur mon marché.
Bonsoir Christiane,
Avez-vous procédé en 2 temps en entaillant bien la peau marron ? J’ai indiqué 7 minutes de cuisson por la 1ere peau.
Pour enlever la 2eme peau, il faut un couteau oui.
Il se peut que les chataignes à cette période ne soit plus très fraiches et aient séchées pendant la conservation. Ce qui pourrait expliquer la plus longue cuisson.
je vais essayer d’en refaire cuire cette semaine et je vous dirais…
les chataignes grillées peuvent etre mise apres cuisson dans un panier ancien pour suer .recouvrir avec un chiffon quelques minutes et comsommer avec du cidre ou un petit vin blanc . bon appetit .
Miam !
Pour le moment ayant la chance d’avoir des bois aux alentours et une cheminée, elles sont grillées dans la cheminée et épluchées avant d’être congelées. peu importe leur destination finale, nous retrouvons ce petit goût de fumet (ée) dans la cuisine qui en fait un plus. A bientôt
Quelle chance d’avoir des bois aux alentours.
Si tu savais comme je regrette ma sortie prévue aujourd’hui dans les bois…
Et mes 13 kilos de chataignes de la semaine dernière sont mangés et distribués….
Bon week end
merci pour les conseils de tous!
Moi j’en ai ramassé des bonnes et comme j(en avais pas mal encore après la cuisson au grill j’ai épluché le reste (les 2 peaux) et une fois sèches à l’air mis au congel .Ainsi à Noël prêts pour la dinde ou la pintade aux marrons!
C’est génial de pouvoir faire ses préparatifs pour NoEl à l’avance.
Bon weeke end
Si vous voulez deguster des fruits délicieux , mettez dans l’eau de cuisson légèrement salée , deux ou trois feuilles de figuier et lancez l’ébullition , vous aurez des châtaignes super bien parfumées…!
Merci Louis pour cette idée. Je n’en avais jamais entendu parler et je vais de ce pas partir en quète d’un figuier pour essayer.
Belle journée
Bravo
cela change des sites avec des pub et peu de renseignements sur les cuissons et etc
je suis très intéressé par ce site
à suivre
Gilou
Merci Gilou pour ce commentaire !
Bon, je dois aussi être un peu folle. Car je donne tout, gratuitement à l’univers. Les ventes des e-books sont loin de couvrir les frais du blog. Et je ne parle pas des milliers d’heures de travail.
Cherchez l’erreur…
J’ai suivi à la lettre la recette de cuisson à l’eau, à savoir:
– » Eplucher les châtaignes quand elles sont encore bien chaudes … « .
– » Couper les chataignes en 2 avec un bon couteau … « .
– » Avec une petite cuillère, gratter la pulpe de chaque demi-châtaigne »
Une fois épluchées, je n’ai pas réussi à reconstituer la pulpe dans les demi-coques pour pouvoir ensuite les gratter à l’aide d’une petite cuillère.
Ôtez-moi d’un doute: ai-je raté une étape ou, bien plus plausible selon moi, suis-je bête à manger du foin?
Bonsoir François.
Le déroulé de la recette était bien celui-ci. J’ai rajouté avant « couper « , « pour ce faire ». Le terme éplucher n’est peut être pas approprié en effet. Que suggérez-vous ?
Car pour les « éplucher » après une cuisson à l’eau, il faut les couper en 2 et les gratter.
Les photos sont quand même parlantes, non ? A quoi ça sert que je me décarcasse à illustrer toutes les étapes, hein ???
En tout cas, vous vous êtes sûrement régalé avec ces châtaignes !
Belle soirée et à bientôt
« Errare humanum est », disaient les Anciens! Je voulais juste mettre le doigt sur une inexactitude décelée dans un texte par ailleurs bien élaboré, bien fignolé, une sorte de contradiction. Ou plutôt un contresens. Vous me répondez en cherchant de fausses justifications, libre à vous.
Vous n’avez de concession à faire à quiconque. En outre, de quoi je me mêle? Car après tout, vous écrivez ce qui vous convient et libre à chacun de vous lire ou pas.
Quant à moi, hi-han, je vous laisse: je retourne à mon foin. Car comme disaient encore les mêmes Sages de l’Ancien temps: « perseverare diabolicum ».
lol, il se trouve que je préfère qu’on me signale une erreur afin de la modifier ainsi que les fautes d’orthographe ou de frappe (car il en reste toujours malgré plusieurs relectures – mais en message privé quand même ).
Quand on est perfectionniste, c’est difficile de changer. Mais je me soigne !
C’est vrai que personne n’est forcé de me lire. Ni de me signaler les erreurs !
Belle soirée
Le gâteau de châtaignes ! ma grand-mère en faisait un dans le même esprit, encore plus simple je crois : les châtaignes juste cuites dans du lait, passées au moulin. Cela fait de petits scoubidous très décoratifs. Elle servait cette purée de châtaignes (sans ajouter de sucre il me semble) avec le chocolat fondu à côté, pour que chacun s’en mette sur son assiette… j’en ai l’eau à la bouche et un peu de nostalgie aussi.
Bonjour Marion,
Oui il devait être bon ce gateau…
Je pense que la cuisson à l’eau des chataignes entières permet un épluchage plus rapide.
Il m’arrive aussi de mouliner la purée de châtaigne additionnée d’un sirop de sucre à la vanille et de déguster tels quels les « scoubidous ». Et c’est une bonne idée dans ce cas, le chocolat servit à côté, merci !
Belle journée et à bientôt
et un super gâteau aux châtaignes et chocolat que je vais essayer de retrouver
Avec ma maman il y a très longtemps nous ramassions énormément de châtaignes dans les bois de Ville d’Avray Hauts de Seine, des heures a éplucher en se brulant les doigts mais les confitures avec des morceaux étaient si bonnes et se gardaient comme des marrons glacés..
Merci pour le partage de ces beaux souvenirs. C’est vrai que cela devait être bon, cette confiture avec des morceaux…
A bientôt