Cette entrée tout en légèreté m'a été inspirée par un plat gouté chez Anne-Sophie Pic.
4.25 from 4 votes
Temps de préparation : 20 minutesmin
Temps de cuisson : 1 minutemin
Régime : sans gluten , sans lactose
Ingrédients
25tomates cerises de différentes couleurs
1petite brancheestragon du Mexique
1petite branchebasilic pourpre
1morceau gingembre
Fleur de sel
0,1gagar agar
poivre sauvage du moulin
Progression
Sélectionner différentes formes et couleurs de tomates cerises (ici elles sont très petites). Garder quelques tomates avec leurs pétoncles bien verts
Entailler légèrement la peau des tomates en croix
Placer toutes les tomates dans une passoire. Verser de l’eau bouillante sur les tomates
Peler délicatement les tomates. La peau part toute seule et très facilement. Les tomates resteront fermes et ne cuiront pas. Réserver les tomates épluchées
Couper le gingembre en tranches. Laver les aromatiques
Porter à ébullition 10 cl d’eau légèrement salée. Ajouter l’estragon, le basilic et le gingembre. Laisser infuser à couvert
Goûter et retirer le gingembre avant que sa saveur ne soit trop proéminente. Filtrer et mesurer 7 cl de bouillon
Ajouter une pointe de couteau d’agar agar (0,1 g environ) et porter le tout à ébullition pendant 30 secondes. Réserver dans un verre
Disposer les tomates cerises dans de petits bols. Verser le bouillon tiède
Placer au frais jusqu’à la dégustation
Sortir les tomates cerises en gelée à température ambiante au moins 15 minutes avant la dégustation
ASTUCES
Les tomates : toutes les tomates cerises se prêtent à cette recette. Utilisez au moins 2 variétés avec des couleurs différentes. Plus la palette de formes et couleurs sera large et plus votre mise en bouche sera jolie.