Vous êtes allés à Amsterdam ? Alors l’appeltaart vous parle et si vous avez goûté l’appeltaart du café Winkel, la recette de l’appeltaart d’Amsterdam comme au café Winkel va vous plaire.
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Temps de préparation : 30 minutesmin
Temps de cuisson : 45 minutesmin
Equipement
Un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut ou un moule à charnière
550gpommes reine de reinette épluchées (ou golden)
1c. à soupejus de citron
10gsucre blond de canne (1 c à soupe)
1pincéevanille en poudre
1c. à caférase de mélange d’épices à pain d’épices (ici provenant de La Vie Claire)
2pincéessel pour le glaçage aux oeufs
Progression
Zester le citron finement. Verser la farine, la poudre d’amande, le sucre, le zeste de citron, la poudre à lever dans une grande jatte. Bien mélanger
Ajouter le beurre très froid en petits morceaux et l’émietter comme pour un crumble
Casser les œufs dans un bol et les battre quelques instants. Ajouter 90 g d’œufs (réserver la cuillère à soupe d’œufs battus restants pour le glaçage)
Mélanger à la cuillère en bois puis à la main sans pétrir et former une boule. La pâte est souple mais elle ne doit pas être collante. Réserver au frais une heure environ
Pendant ce temps éplucher les pommes et les couper en quartier. Recouper chaque quart en 2 dans la longueur et en 2 (ou en 3 selon la grosseur) dans la largeur
Mélanger les morceaux de pomme et la cuillère à soupe de jus de citron. Mélanger le sucre, les épices et la vanille puis ajouter le mélange aux pommes
Huiler un papier cuisson et le disposer sur une plaque à pâtisserie. Huiler un cercle à pâtisserie de 18 cm ou un moule à charnière
Sortir la pâte et couper la boule en 4
Etaler ¼ de pâte entre 2 papiers cuisson de la taille du cercle. Poser le disque de pâte au fond du cercle
Avec les 2 quarts suivants, chemiser les bords du cercle par petits morceaux à la main (jusqu’à 1 à 2 cm du bord supérieur environ). La pâte est molle, c’est normal
Ajouter les pommes dans le cercle et bien les tasser avec le plat de la main
Etaler un disque de pâte avec le dernier quart de pâte et le placer sur les pommes
Battre la cuillère à soupe des œufs restants avec 2 pincées de sel. Badigeonner le dessus du gâteau avec les œufs
Enfourner dans un four préchauffé et cuire à 170 ° à chaleur tournante pendant 45 minutes environ. Surveiller à 30 minutes et si besoin, couvrir avec un papier cuisson pour éviter trop de coloration
Laisser refroidir dans le moule et placer au frais quelques heures. Démouler en tirant sur le cercle doucement
Réchauffer légèrement avant de servir. Placer dans un four chaud (180°) , éteindre et laisser 5 minutes
ASTUCES
La cuisson : c’est le point délicat. La pâte doit dorer et croustiller sur le dessus mais rester moelleuse à l’intérieur. Les pommes sont cuites mais encore un peu croquantes et surtout pas écrasées. La cuisson à 180° est trop rapide pour mon four. Une cuisson entre 160° et 170° est un bon compromis pour réussir une appeltaart d’Amsterdam dorée, croustillante dessus, moelleuse à l’intérieur avec des pommes fondantes.