La consistance de ces meringues est particulière : elles sont légèrement gonflées, aériennes. On n'a pas de sensation de sucre en bouche. Elles sont fermes et fondantes.
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Temps de préparation : 20 minutesmin
Temps de cuisson : 1 heureh15 minutesmin
Equipement
1 bon batteur à œuf ou un robot
1 thermomètre (facultatif)
1 poche à douille (facultatif)
1 douille cannelée
Ingrédients
160gde blancs d’œuf très frais (soit 4 blancs environ)
320gde sucre en poudre(soit poids du sucre = 2 fois le poids des blancs)
Progression
Séparer le blanc des jaunes et réserver les blancs au frais dans un pot de confiture en verre très propre, pendant 3-4 jours environ
Verser les blancs dans un cul de poule qui va au bain marie (ou directement dans le bol du robot). Peser les blancs. Ajouter le sucre (le double du poids des blancs)
Faire chauffer une casserole d’eau, poser le cul de poule au bain-marie et faire chauffer le mélange en remuant doucement avec un fouet
Le mélange doit chauffer jusqu’à 50° environ. Au doigt, la sensation de chaleur doit être présente
Quand le mélange est chaud, retirer le bol du bain-marie et battre les blancs au batteur à vitesse moyenne. Augmenter ensuite la vitesse à puissance maximum
Battre les œufs longtemps (au robot 10 minutes environ, au batteur plus longtemps mais cela va dépendre de la puissance du batteur). Les œufs doivent être TRES fermes et bien brillants
Quand les œufs sont bien fermes, les mettre dans une poche à douille munie d’une petite douille cannelée. Poser une feuille de papier cuisson sur la plaque. Ce n’est pas indispensable avec des plaques de pâtisserie avec un revêtement anti adhésif
Mouler les meringues en tournant pour former une jolie forme bien cannelée. J’utilise une petite douille pour avoir de nombreuses canelures. Sans poche à douille, utiliser 2 cuillères à café (c’est beaucoup plus long). Espacer légèrement les meringues car elles vont gonfler
Faire cuire 2 plaques à la fois l’une au-dessus de l’autre (important pour la cuisson), au centre du four à 125 ° pendant 1 heure 15. La chaleur tournante est le mode le plus adapté pour les meringues
Sortir les plaques. Attendre quelques minutes que les meringues refroidissent. Les décoller des plaques et les mettre sans tarder dans des bocaux hermétiques genre Le Parfait.
ASTUCES
La proportion de sucre : elle est de 2 fois le poids des blancs. Pesez vos blancs et ajouter le double du poids en sucre.