Avec cette recette, la béchamel aura toujours la bonne consistance et dans la bonne quantité.
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Temps de préparation : 5 minutesmin
Temps de cuisson : 5 minutesmin
Equipement
1 fouet
Ingrédients
1lde lait entier
60gbeurre
60gde farine de blé T65 bio (ou T55)
gros sel
Progression
Roux blanc à faire à l’avance
Peser la farine. Peser le beurre et le couper en petits morceaux. Faire chauffer doucement le beurre dans une petite casserole. Quand il est fondu, enlever avec une cuillère la mousse (caséine) qui se forme en surface
Ajouter la farine d’un coup, remuer et faire cuire 1 minute
Verser le mélange dans un petit récipient, filmer au contact et mettre au frais jusqu’à durcissement (quelques heures ou la veille)
Béchamel
Découper le mélange beurre-farine bien froid, en petits morceaux. Faire bouillir le lait, saler avec du gros sel
Ajouter le roux blanc bien froid en fouettant vigoureusement sur feu vif. Cuire sans cesser defouetter à feu vif, jusqu’à ce que la sauce épaississe . En moins de 5 minutes, la béchamel est prête ! Pour une béchamel bien liquide (pour accompagner des quenelles par exemple) rajouter si besoin du lait jusqu’à la consistance souhaitée. Pour une béchamel plus épaisse, faire bouillir quelques minutes de plus.
ASTUCES
Ajustez les proportions pour une plus petite quantité de béchamel, en fonction de la quantité de lait.La formule est : Poids du beurre = poids du lait x 0,06 – Poids de la farine = poids du lait x 0,06