Les vraies truffes au chocolat, celles qui sont enrobées d’un bon chocolat.
5 from 2 votes
Temps de préparation : 10 minutesmin
Temps de cuisson : 1 heureh
Régime : sans gluten
Ingrédients
200gde crème fraiche épaisse (ici Crème d’Isigny à 38% mg)
240gde bon chocolat noir
200gde chocolat de couverture (ici valrhona Caraïbes 66%)
2gde Mycryo
sucre glace
cacao amer (Valrhona ou VanHouten de préférence)
Progression
La ganache
Peser le chocolat dessert et le couper un carrés. Mettre le chocolat dans un grand cul de poule (ou un saladier). Faire bouillir la crème une minute en remuant
Verser 1/3 de la crème sur le chocolat en remuant bien. Verser un autre 1/3 de crème et remuer. Verser la fin de la crème (bien chaude – faire réchauffer la crème quelques secondes si besoin). Remuer bien pour faire fondre tout le chocolat
Chemiser une boite rectangulaire avec du film étirable. Verser la ganache et refermer le film. Mettre au frais
Les boules de truffes au chocolat
Le lendemain, démouler la ganache. Découper des tranches de 1,5 cm environ et recouper en cubes. Mettre du sucre glace dans un bol et se recouvrir généreusement l’intérieur des mains de sucre glace. Façonner des boules en roulant chaque morceau de ganache rapidement dans le creux des mains
Recommencer l’opération sucre glace, roulage. Quand toutes les boules sont formées, les mettre au frais dans une boîte hermétique (de préférence sur une ou 2 couches, pas plus)
L’enrobage de chocolat
Mettre le cacao tamisé dans un bol. Faire fondre le chocolat de couverture en le tempérant. Mettre le cul de poule dans un bain marie et faire fondre doucement le chocolat jusqu’à 40-45°. Laisser refroidir à 34-35°. Ajouter alors le beurre de cacao Mycryo (1% du poids du chocolat soit ici 2 grammes) et bien mélanger. Utiliser la couverture quand elle est à la température de 31-32°
Ensuite arrive l’opération la plus délicate car le chocolat de couverture doit être utilisé alors qu’il est à la bonne température. Il faut faire vite pour ne pas qu’il refroidisse et que la pellicule de chocolat soit très fine. Si le chocolat a refroidi, poser le cul de poule, une seconde dans le bain-marie et remuer. Une fois le chocolat à 32°, prendreune truffe d’une main, la jeter dans le chocolat, l’enrober rapidement de chocolat en la tournant avec une grande cuillère.De l’autre main, la prendre et la mettre dans le bol de cacao
Recommencer l’opération et quand le bol contient 3 ou 4 truffes, enrober les truffes de cacao avec une grande cuillère, ou en remuant le bol.
Poser chaque truffe (avec une cuillère ou une fourchette spéciale chocolatier) sur une planche ou une plaque de silicone. Recommencer l’opération pour toutes les truffes. Laisser durcir les truffes sur la plaque. Ensuite les ranger dans des boites de chocolat ou boites hermétiques et mettre au frais
ASTUCES
L’enrobage des truffes en chocolat : je n’ai pas trouvé mieux et plus rapide que d’utiliser les 2 mains !