½tablette de bouillon cube de volaille dégraissése
sel – poivre
pour la farce
2feuilles de sauge
8marrons au naturel
16cranberries fraiches ou surgelées
Progression
Vérifier la propreté des cailles (plumes et intérieur) et les rincer rapidement. Saler l’intérieur des cailles. Farcir les cailles avec les marrons entiers, les cranberries et la feuille de sauge. Saler l’extérieur des cailles
Ficeler les cailles pour maintenir la farce et les cuisses
Couper l’échalote en petits morceaux et la faire cuire dans l’huile chaude dans la cocotte. Réserver l’échalote, une fois cuite
Faire griller les cailles de tous les côtés dans l’huile d’olive. Ajouter la confiture ou le caramel dans la cocotte et chauffer pour faire réduire. Déglacer avec le vinaigre, ajouter un bon verre d’eau chaude pour mouiller à mi-hauteur, ajouter le ½ cube de bouillon de volaille, les échalotes réservées, le poivre et le calvados
Couvrir la cocotte et cuire à feu moyen pendant 40 minutes environ. Tourner les cailles à mi-cuisson. Surveiller 10 minutes avant la fin pour ajuster la cuisson. Si besoin, faire épaissir un peu la sauce à feu vif (sortir les cailles de la cocotte avant)
ASTUCES
La cuisson : mieux vaut cuire plus longtemps à feu plus doux que moins à feu vif.