Faire une meringue suisse et à l’aide d’une poche à douille fleur, former des fleurs miniatures. Cuire à 125° pendant 1h 10
Coques
Torréfier la poudre d’amande à 150° pendant 10 minutes. Mixer avec le sucre glace et tamiser 2 fois
Peser 2 fois 55 g de blancs, réserver 55 g et battre en neige 55 g. Chauffer le sucre en poudre avec l’eau de source jusqu’à 118°. Verser le sirop dans les blancs battus et continuer à battre jusqu’à la consistance dite du « bec d’oiseau
Mélanger le colorant brun naturel avec les blancs d’œufs non battus. Ajouter les blancs non battus au tant pour tant, puis la meringue (en 3 fois) et mélanger
Mouler à la poche à douille (douille 8). Insérer une mini merigue sr la moitié des coques. Cuire à 145-150 ° à chaleur tournante 12-13 minutes en tournant la plaque après 6 minutes et en ouvrant 3 minutes après.
Décoller les coques, les mettre à l’envers pour refroidissement en creusant un peu le centre, les décorer
Coeur crème mandarine
Mélanger l’agar agar avec quelques gouttes d’eau. Faire bouillir la crème 30 secondes. Ajouter l’agar agar et faire bouillir 30 secondes à nouveau. Verser dans un bol. Ajouter l’huile essentielle de mandarine et verser dans un petit plat rectangulaire. Filmer et mettre au frais. Découper en cubes.
Ganache Mont Blanc aux marrons
Mélanger la pâte de marron glacé, le beurre à température ambiante et le whisky, avec un fouet. Ajouter l’huile essentielle de mandarine
Montage (la veille de la dégustation)
A l’aide d’une poche à douille déposer un peu de ganache sur chaque coque. Poser un cube de crème à la mandarine sur une coque et recouvrir d’une coque.
Réserver une nuit au frais. Sortir 20 minutes avant dégustation