Un fondant en bouche exceptionnel, une texture aérienne, la saveur du marron glacé toute douce, un moelleux au marron pas trop sucré et pas gras du tout.
4.60 from 10 votes
Temps de préparation : 15 minutesmin
Temps de cuisson : 20 minutesmin
Régime : sans gluten , sans lactose
Equipement
1 batteur à oeufs
1 cercle de 16 ou 18 cm ou des caissettes à cupcake
1 plaque perforée (de préférence)
Ingrédients
120gde purée de patate douce
240gde pâte de marrons confits
1c. à souped’huile d’olive (pas trop marquée en gout)
1bonne pincée de vanille en poudre
1pincée de fleur de sel
3c. à soupede rhum ambré de bonne qualité
35de sucre blond bio
3œufs bio (ou cat. 1 du producteur)
Pour le glaçage
80gde chocolat de couverture en pistole (ici Valrhona 70%)
8gd’huile d’olive
Progression
Cuire la patate douce en morceaux de 1 à 2 cm à la vapeur douce (ici au vitaliseur) pendant 12 minutes. Elle doit être très moelleuse
Placer la patate douce, la pâte de marrons confits, le rhum, l’huile d’olive, le sel et la vanille dans le bol du robot. Mixer finement. Débarasser dans un grand cul de poule. La pâte est épaisse mais souple
Séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige ferme. Ajouter le sucre aux jaunes et battre jusqu’à obtenir une mousse jaune clair. Préchauffer le four à 200 °
Mélanger les jaunes mousseux avec l’appareil aux marrons. Ajouter ensuite les blancs en 3 fois sans les casser
Huiler généreusement un cercle à pâtisserie. Le placer sur la plaque perforée recouverte d’une feuille de papier cuisson huilé. Verser l’appareil dans le cercle et égaliser la surface
Placer dans le centre du four et baisser la température à 170-180°. Cuire 20 minutes environ. Surveiller à partir de 15 minutes pour éviter une coloration excessive et si besoin, couvrir d’un papier cuisson
Laisser refroidir. Démouler en passant la lame d’un couteau sur les parois du cercle. Placer au frais pour 24 heures
Préparer le glaçage
Faire fondre le chocolat au bain marie à feu doux et ajouter l’huile. Retourner le gâteau pour avoir le fond au dessus. Verser le chocolat sur le dessus du gâteau et égaliser la surface avec un pinceau. Napper légèrement les bords et étaler au pinceau
Laisser durcir le chocolat 1 heure et décorer le moelleux avec éclats de chocolat, brisures de marrons glacés et sablés aux épices à la patate douce
ASTUCES
La pâte de marron confit : j’utilise des boites de 240 g de Sabaton. Bien pratiques avec une consistance épaisse et pas trop sucrée. Celle de Sabaton contient 58% de fruits, la Clément Faugier 54%, la pâte de marrons d’Aubenas de Imbert est à 60% de fruits et la crème de marron en général à 50 % maximum.