Si le foie est congelé, le laisser complètement décongeler au préalable pendant une nuit ou quelques heures, au frigo. Sortir le foie gras à température ambiante ½ heure environ pour le ramollir
Peser le sel. Écraser le sel et les baies roses au mortier
Se laver soigneusement les mains avant de manipuler le foie gras. Éveiner le foie gras s’il ne l’est pas déjà en tirant doucement sur le nerf. Si le foie est en morceaux, ce n’est pas grave
Frotter le foie de tous les côtés avec le mélange sel-baies roses
Couper 6 grands morceaux de film alimentaire spécial cuisson. Les superposer. Poser les morceaux de foie gras au centre du film en le reconstituant. Verser l’alcool sur le foie et bien le répartir
Rouler bien serré et hermétiquement dans le film étirable. La natte à sushi est idéale pour rouler le foie gras maison de façon uniforme. Réserver au frais pour quelques heures (2-3 heures suffisent)
Sortir le foie à température ambiante pendant 1/2 heure environ. Remplir la cuve du Vitaliseur avec 1/3 d’eau et faire bouillir. Placer le foie au centre du tamis et cuire exactement 5 minutes d’un côtéRetourner le foie et cuire 5 minutes de l’autre côté
Laisser le foie dans le film. L’enrouler dans la natte à sushi ou laisser à plat ou roulé dans un torchon. faire refroidir à température ambiante quelques heures. Réserver ensuite au frais pour au moins 3 à 4 jours
ASTUCES
Le sel : Vous pourrez toujoursrajouter de la fleur de sel à la dégustation donc il vaut mieux sous-doser le sel que le sur-doser. Cependant, le juste assaisonnement avant la cuisson est préférable. La proportion est de 12 g de sel au kilo.