Laver les tentacules. Avec un couteau pointu, enlever la peau visqueuse (petite peau noire qui part facilement). Cette peau devient très noire à la cuisson. Ce n’est pas mauvais mais pas très esthétique. S’il en reste un peu, elle partira après cuisson en frottant sous l’eau froide
Faire bouillir de l’eau dans une casserole pouvant contenir le poulpe. Plonger le poulpe, couvrir la casserole et cuire à petits bouillons pendant 50 minutes environ
Préparer la marinade. Presser le citron et mesurer 3 cuillères à soupe. Ajouter l’huile d’olive, sel, poivre, paprika, cumin et piment d’Espelette. Bien remuer pour émulsionner
Une fois cuites, passer les tentacules sous l’eau froide. Enlever la peau noire en frottant légèrement avec les doigts. Couper les tentacules en tronçons de 1/2 cm à 1 cm environ
Couvrir et mettre au frais ½ heure environ. Au moment de servir verser la marinade sur les tronçons de poulpe
Dresser dans une assiette. Saupoudrer de fleur de sel et de piment d’Espelette. Ajouter le persil
ASTUCES
Le poulpe : attention, le poulpe réduit à la cuisson. Avec 600 g de tentacules d’encornet frais, il restait environ 240 grammes de chair cuite soit 40 % environ. Ici j’ai utilisé de l’encornet géant plus facile à trouver.