Éplucher la carotte et la couper en grosses rondelles. Peler le navet et le laisser entier. Couper l’oignon en 2 et le piquer de 3 clous de girofles
Laver le céleri et le vert de poireau et les découper en tronçons de 3 cm environ. Préparer le bouquet garni
Rincer la queue de bœuf (en la laissant ficelée). La cuire 5 minutes au vitaliseur(facultatif mais cela permet de l’épurer et d’éviter l’écume)
Placer tous les légumes, le poivre et le bouquet garni dans un grand faitout. Ajouter la queue de bœuf et 3 litres d’eau filtrée. Ne pas saler. Cuire à petits bouillons et à couvert pendant 2 heures
Filtrer le bouillon et réserver la queue de bœuf. Laisser refroidir au frais séparément. Jeter le bouquet garni et réserver les légumes
Le lendemain
Mettre les os à moelle à tremper dans de l’eau froide. Enlever le gras en surface du bouillon bien froid.
Faire bouillir le bouillon à petits bouillons. Ajouter 1 cuillère à café de gros sel et la queue de bœuf
Éplucher les légumes. Couper les carottes en gros tronçons et en 2. Couper les poireaux en biseaux de 5 cm environ. Faire tremper les pommes de terre dans de l’eau froide en attendant de les cuire
Au bout d’une demi-heure, ajouter les carottes, les pommes de terre et les navets. Un quart d’heure après, ajouter les poireaux et le céleri et cuire encore 15 à 20 minutes
Pendant ce temps, prélever un peu de bouillon et cuire les os à moelle dans une petite casserole 10 minutes à petits bouillon et couvert. Éteindre le feu, couvrir la casserole et laisser infuser 10 minutes
Pour le service du pot au feu de queue de bœuf, rassembler les 2 bouillons. Servir la queue de bœuf avec les légumes et présenter le bouillon dans des bols
ASTUCES
Le bouillon : en commençant la veille, le bouillon aura le temps de figer au froid et il sera très facile de le dégraisser. Maintenez toujours une petite ébullition et jamais de gros bouillonnement. Réservez les légumes du bouillon de la 1ère cuisson pour un autre usage.Le sel : si vous salez en début de cuisson, la viande sera goûteuse et le bouillon fade. En fin de cuisson, cela sera l’inverse. Le fait de saler en milieu de cuisson permet un juste équilibre de saveur de la viande et du bouillon.