Un velouté festif sans gluten ni lactose, facile à préparer.
4.67 from 12 votes
Temps de préparation : 15 minutesmin
Temps de cuisson : 30 minutesmin
Régime : sans gluten , sans lactose
Ingrédients
200gde pulpe de châtaignes fraîches épluchée
75gde blanc de poireau
2échalotes
20gde cèpes secs
1trait de vin blanc sec
1soupçon de mélange 4 épices
1soupçon de piment d’Espelette
Sel gris non raffiné
Poivre noir du moulin
2c. à soupe1d’huile de noix
8à 12 noix de Saint-Jacques (pas trop grosses et sans corail)
1c. à souped’huile d’olive pour la cuisson
Pour le service
Huile de noix (ou crème fraîche ou crème végétale)
Baies roses
Herbes aromatiques
Poudre de cèpes (ou poudre de cacao)
Progression
Préparation du velouté de châtaigne aux cèpes
Préparer la pulpe de châtaignes fraiches. Cuire les châtaignes 20 à 25 minutes dans l’eau bouillante en démarrant à l’eau froide. Couper les châtaignes en 2 et racler la pulpe avec une petite cuillère
Faire tremper les cèpes dans un peu d’eau chaude. Émincer les échalotes. Laver et couper le poireau en tronçons
Faire revenir les échalotes dans un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes environ. Déglacer avec un trait de vin blanc sec. Ajouter les poireaux, les cèpes avec leur eau de trempage puis la pulpe de châtaigne et 300 ml d’eau filtrée. Laisser bouillir à petits bouillons pendant 25 à 30 minutes. Rajouter un peu d’eau si besoin en cours de cuisson
Une fois la cuisson terminée, prélever quelques morceaux de cèpes pour la décoration et préparer les baies roses et les herbes décoratives. Mixer le velouté de châtaigne. Ajouter sel, piment d’Espelette, 4 épices, poivre du moulin et un peu d’eau. Gouter et rectifier l’assaisonnement.Garder au chaud ou réserver
Préparation des coquilles Saint Jacques
Si les coquilles sont congelées, les laisser décongeler dans un peu d’eau chaude (ou de lait). Bien les sécher. Enlever le corail et le réserver pour une autre utilisation. Entailler les coquilles de 4 petits coups de couteau de chaque côté. Cuire les coquilles dans un peu d’huile d’olive à feu assez vif pendant 2 minutes de chaque côté. Une fois cuites, les saler, les poivrer légèrement et les saupoudrer de poudre de cèpes
Verser le velouté de châtaigne aux cèpes dans des petits bols. Ajouter les petits morceaux de cèpes, quelques baies roses et décorer avec quelques herbes ou fleurs comestibles
Saupoudrer de poudre de cèpes. Ajouter les coquilles Saint-Jacques. Verser un généreux filet d’huile de noix
ASTUCES
Les châtaignes : avec des châtaignes fraîches, c’est le nec plus ultra ! Mais c’est un peu plus long car il faut les préparer (cela peut très bien se faire la veille en conservant la pulpe de châtaigne dans un bocal en verre au frais). Vous pouvez aussi utiliser une bonne purée de châtaigne au naturel ou des châtaignes entières en bocal. Ajoutez la purée de châtaigne à mi-cuisson.