Si vous avez toujours rêvé d’un chocolat bien amer légèrement croustillant avec du caractère, cette recette est pour vous !
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Temps de préparation : 30 minutesmin
Temps de cuisson : 12 minutesmin
Régime : sans lactose , végétarien
Equipement
1 thermomètre
1 feuille de papier guitare
Ingrédients
100gde noisettes entières
150gde chocolat de couverture Tanzanie à 75 % de cacao
100gde chocolat de couverture Madagascar à 85% de cacao
33gde gavottes (3 paquets de 2 gavottes)
½c. à caféde poudre de zeste d’orange
¼c. à caféde fleur de sel
2,5gde Mycrio
Progression
Étaler les noisettes dans un plat sur une seule épaisseur et les faire torréfier au four à 180° pendant 10 à 15 minutes. Bien surveiller pour qu’elles dorent mais ne brûlent pas
Dans un torchon, enlever la peau des noisettes en les frottant l’une contre l’autreLaisser refroidir. Une fois froides, découper les noisettes grossièrement au couteau ou au marteau
Mélanger les noisettes avec la fleur de sel et la poudre de zeste. Peser le Mycrio (la proportion est de 1% du poids du chocolat). Émietter les gavottes et ajouter aux noisettes
Faire fondre les chocolats ensemble doucement au bain marie à 40-45°. Laisser refroidir jusqu’à 34-35° et ajouter le Mycrio. Bien mélanger. Laisser refroidir jusqu’à 33 °. Ajouter les noisettes et les gavottes émiettées. Bien mélanger
Étaler immédiatement sur la feuille de papier guitare. Replier la feuille et étaler au rouleau à pâtisserie de façon uniforme. Laisser refroidir et durcir
Découper à l’aide d’un couteau aiguisé ou casser de gros morceaux au marteau
ASTUCES
Le tempérage du chocolat avec le Mycrio : pour un chocolat bien brillant, le tempérage est indispensable. L’opération est grandement facilitée en utilisant le beurre de cacao. Le tempérage est moins technique et le risque de blanchiement du chocolat à cause d’une mauvaise courbe de température est moindre. Il ne faut donc pas s’en priver !