Cuire les os à moelle selon cette recette de cuisson os à moelle. Réserver le bouillon. Cette étape peut se faire la veille
Préparer le cardon en le coupant en tronçons de 2 cm environ et en enlevant les fils. Couper le cœur en rondelles de 2 mm. Réserver dans bol d’eau vinaigrée
Cuire le cardon à la vapeur douce, ici au vitaliseur pendant 15 minutes. Ils doivent être moelleux (prolonger la cuisson si le cardon est plus dur ou plus vieux)
Préparer un roux avec le beurre et la farine. Ajouter le bouillon dégraissé progressivement. La sauce doit être assez liquide. Saler et gouter pour vérifier le bon assaisonnement
Couper la moelle en petits morceaux
Huiler un ou plusieurs plats à gratin. Disposer les tronçons de cardons. Parsemer de moelle
Napper de sauce. Poivrer généreusement et saupoudrer de chapelure
Cuire au four à chaleur tournante pendant 15 à 20 minutes à 175°. Vérifier que la chapelure ne colore pas trop
ASTUCES
L’assaisonnement : c’est toujours la partie la plus importante d’une recette – si, si ! Veillez à ce que le bouillon soit suffisamment salé et aromatisé. Le poivre qui se mélange à la chapelure lui donne aussi une belle saveur.