En 3 fois 5 minutes, cette recette est préparée à l’avance et cuit toute seule. D’accord la cuisson est longue (hyyyyper longue même à basse température, mais aucun risque à laisser cuire la nuit). Il faut ce qu’il faut, sinon ce n’est pas un confit.
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Temps de préparation : 20 minutesmin
Temps de cuisson : 11 heuresh7 minutesmin
Marinade : 10 heuresh
Régime : sans gluten , sans lactose
Ingrédients
460 g de joue de bœuf
Pour la marinade :
1/2lbon vin rouge corsé (ici un Corbières 2016)
1bel oignon
4petites carottes
1branche de céleri
1feuille de laurier
Quelques brins de persil
Thym
15grains de poivre noir
Pour la cuisson :
1bouillon cube de bœuf et 1 verre d’eau et (ou un bouillon maison)
1/2c. à cafégros sel gris
Huile d’olive bio
Progression
La marinade :
Découper les carottes et l’oignon en rondelles. Découper le céleri et le persil en tronçons de 2 à 3 cm
Découper les joues de bœuf en morceaux de 100 g environ et enlever les parties grasses s’il en reste (ici 4 morceaux)
Faire la marinade dans un saladier : mélanger le vin rouge, les grains de poivre, les carottes et oignons découpés, le céleri, le persil, le thym et le laurier. Ajouter les morceaux de joue de bœuf dans la marinade et couvrir d’un film alimentaire. Placer au frais pour une nuit
La cuisson de la joue de bœuf confite :
Sortir la joue de bœuf de la marinade et égoutter les morceaux. Bien les essuyer avec un papier absorbant
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter les morceaux de joue de bœuf et les faire dorer de chaque côté
Réserver la viande et jeter l’huile. Remettre la viande dans la cocotte avec la marinade et les légumes. Ajouter le bouillon cube, le sel et de l’eau afin de couvrir la viande
Faire chauffer la cocotte sur le feu afin que le mélange commence juste à frémir puis couvrir et enfourner dans le four chaud à 100°. Laisser cuire pendant…11 heures environ. La cuisson est lente et ne demande pas de surveillance.
Le dressage de la joue de boeuf confite froide :
Au bout de 11 heures de cuisson (vous pouvez même prolonger si cela vous arrange), sortir la viande qui est fondante et laisser réduire le bouillon à feu vif
Rectifier l’assaisonnement du bouillon qui doit être très corsé. Filtrer le bouillon et réserver
Emietter la viande en gros morceaux de 1 à 2 cm environ, avec les doigts (pas au couteau)
Découper des bandes de 25 cm de film étirable spécial micro-onde et les superposer Placer les morceaux de joue de bœuf confite, au centre du film. Ajouter 5 ou 6 cuillères à soupe du bouillon réduit pour bien humidifier la viande
Rouler bien serré pour former un boudin. Placer au frais pour 3 ou 4 heures minimum. Au dernier moment, ouvrir le boudin et découper des tranches de 1 cm environ
ASTUCES
La cuisson à basse température : la viande confite doit cuire longtemps et à basse température. Comme cegigot de 7 heures à l’orange. Vous pourriez augmenter la chaleur du four à 120° et diminuer un peu le temps de cuisson. La joue de bœuf doit être très tendre à la fin de la cuisson, sans être desséchée.