La saveur fine du topinambour (on dirait de l’artichaut) se marie très bien avec la truffe noire. Et la poire ajoute à ce velouté, une pointe de douceur.
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Temps de préparation : 10 minutesmin
Temps de cuisson : 35 minutesmin
Ingrédients
800gtopinambour, pesés épluchés
1oignon
1échalote
Poivre du moulin
Sel gris non raffiné
Piment d'Espelette
1bouillon cube de légumes
25ml vin blanc sec
10gtruffe noire1 cuillère à soupe d’huile d’olive
60gde lait de coco (ou de crème fraîche)
1poire William
1 bonne pincéebicarbonate
Progression
Laver et éplucher les topinambours. Les couper en dés de 2 cm environ. Les utiliser rapidement pour éviter l’oxydation
Emincer l’oignon et l’échalote
Faire revenir l’oignon et l’échalote émincés dans un peu d’huile d’olive, dans une grande poêle pendant 5 minutes environ, sans laisser colorer. Verser le vin blanc et laisser réduire à feu vif
Ajouter les topinambours, le bouillon cube et ½ litre d’eau environ. Ajouter le sel, le poivre, le piment d’Espelette et le bicarbonate. Couvrir la poêle et laisser cuire à petits bouillons pendant 25 à 30 minutes. Le topinambour doit devenir bien moelleux
A mi-cuisson, ajouter la poire épluchée et coupée en dés
Pendant ce temps, découper des tranches de truffe de 1 mm environ. Recouper en lamelles puis en petits cubes
Ajouter quelques morceaux de truffes et mixer les topinambours. Verser le lait de coco et un peu d’eau si nécessaire. Goûter et rectifier l’assaisonnement
Servir le velouté de topinambour dans des petites tasses ou des verrines. Ajouter les petits morceaux de truffe et décorer avec une lamelle de truffe
ASTUCES
La truffe noire : ajoutez-la à la fin car elle ne doit pas chauffer pour ne pas perdre son arôme. Si elle est congelée, sortez-la au dernier moment et découpez les lamelles dans la truffe bien dure. Je préfère découper de petits carrés plutôt que de râper la truffe, pour laisser un peu de mâche. Libre à vous de la râper pour aller plus vite.