La quenelle, c’est comme tout, cela peut être un plat divin comme un truc infâme, pâteux, insipide et indigeste…
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Temps de préparation : 10 minutesmin
Temps de cuisson : 30 minutesmin
Equipement
1 fouet
Ingrédients
4belles quenelles de 80 g minimum – ici 90 g
1litrede lait entier bio
55gde beurre bio
55gde farine T65 ou T55 bio
1c. à caféde gros sel gris de mer
Facultatif (20 g de cèpes secs)
Quelques petits morceaux de beurre (10 g environ)
Progression
Préparer le roux blond pour la béchamel express – à faire à l’avance
La veille ou quelques heures avant, faire fondre le beurre dans une petite casserole. Quand il est fondu, ajouter toute la farine d’un coup. Mélanger et cuire une minute environ en remuant. Réserver ce roux blond dans un petit bol, au frigo pour qu’il durcisse (ou au congélateur pour accélérer le durcissement)
40 minutes avant le repas, préparer la béchamel
Faire bouillir un litre de lait. Dès qu’il commence à bouillonner, ajouter une cuillère à café de gros sel gris de mer et le roux bien froid, découpé en morceaux. Remuer régulièrement avec un fouet
Dès que la béchamel bouillonne à nouveau, baisser le feu. La béchamel épaissit très vite et en 1 ou 2 minutes elle est prête.
Préparer le gratin de quenelles
Huiler un ou plusieurs plats à gratin. Poser les quenelles bien espacées dans le plat (ici, une quenelle par plat). Verser généreusement la béchamel chaude autour de la quenelle sans la recouvrir
Insérer quelques morceaux de cèpes secs (ici non réhydratés au préalable pour des cèpes légèrement croquants sans coloration de la sauce blanche). Parsemer de minuscules morceaux de beurre frais (facultatif)
Enfourner dans un four préchauffé à 180°. Cuire 30 minutes environ
ASTUCES
Le temps de cuisson dépend de la taille des quenelles. Plus la quenelle est grosse, plus on allonge le temps de cuisson, et toujours à 180 °