La décoration du rouleau de Noël demande un peu de patience et de minutie. La cuisson vapeur des composants est facile en revanche. Le pliage des rouleaux demande un peu d’adresse mais c’est une question d’entrainement !
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Temps de préparation : 1 heureh10 minutesmin
Temps de cuisson : 25 minutesmin
Régime : sans gluten , sans lactose
Equipement
1 cuit vapeur
Ingrédients
250gde coquilles saint Jacques
200gde grosses carottes
100gd’échalote
5blancs de poireaux
9feuilles de riz de 22 cm
Pour la sauce :
7c. à souped’huile d’olive
2c. à soupede tamari
Piment Espelette
Pour la décoration des rouleaux
Quelques feuilles de salade (ici oseille)
1betterave rouge cuite
Petits emporte-pièce
Progression
Emincer la betterave finement sur 1 MM environ, avec une mandoline (attention aux doigts). Découper les pois et les cœurs à l’emporte-pièce. Les poser sur un papier absorbant
Découper des ronds dans les feuilles de salade à l’aide d’un petit emporte-pièce ou une douille lisse de 1 cm
Emincer les carottes dans la longueur avec un couteau économe. Cuire les carottes 10 minutes à la vapeur douce (ici au vitaliseur)
Laver les poireaux, les recouper en tronçons de 11 cm et les couper en 2 dans la longueur
Laver les échalotes et laisser la peau. Cuire les échalotes et les poireaux 15 minutes à la vapeur douce. Les poireaux doivent être très tendres. Prolonger la cuisson si nécessaire
Préparer la sauce avec l’huile d’olive, le tamari, le piment. Quand les échalotes sont tièdes, enlever la peau et les émincer en les coupant en 8 dans le sens de la longueur. Ajouter les échalotes à la sauce et faire infuser à la vapeur douce pendant 5 minutes. Ici sur le tamis du vitaliseur. Filtrer la sauce et réserver les échalotes
Cuire les coquilles saint jacques à la vapeur douce pendant 1 minute 30 à 2 minutes (ajuster le temps de cuisson selon la taille et la température des coquilles). Les émincer une fois cuites
Découper 3 feuilles de riz en 6 rectangles de 10 x 6 cm. Tremper une feuille de riz pendant 20 secondes dans l’eau chaude. Poser la feuille de riz humide sur un torchon propre un peu humidifié. Disposer la décoration de betterave et salade. Recouvrir d’un rectangle de feuille de riz préalablement trempé dans l’eau chaude
Garnir le rouleau en commençant par une couche de poireau bien aligné. Continuer avec une couche de carottes. Puis une couche de coquilles saint Jacques. Terminer par les échalotes
Replier le bord inférieur de la feuille de riz pour bien emprisonner la garniture. Replier les 2 côtés. En maintenant fermement le rouleau, rouler vers le haut
Découper un des bords avec un couteau bien aiguisé
Conserver les rouleaux dans un film étirable bien fermé pendant quelques heures au frais si besoin. Servir la sauce dans un petit bol
ASTUCES
Le poireau positionné en premier est important pour la couleur vert clair. Il doit être très tendre après cuisson. Eliminez les parties dures. En saison, il peut être remplacé par des lamelles de courgette crue.