J’ai encore un souvenir ému des civets de lièvre au sang que faisait ma mère. Voici une interprétation allégée avec du lapin à la place du lièvre et du chocolat à la place du sang.
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Temps de préparation : 30 minutesmin
Temps de cuisson : 2 heuresh
Marinade mini : 12 heuresh
Régime : sans gluten , sans lactose
Equipement
1 cocotte avec un couvercle
Ingrédients
1beau lapin fermier découpé avec le foie (ici 1.500 kg sans la tête)
150gde lard fumé (une belle tranche)
1bouteille de bon vin rouge
4carottes
1oignon
3échalotes
1feuille de laurier
3beaux brins de romarin
Poivre du moulin - sel gris non raffiné
1grosse c. à soupegrosse cuillère à soupe de farine
2clde cognac
½bouillon cube de volaille bio
50gde chocolat noir 64% minimum
2c. à souped’huile d’olive bio
Progression
Marinade (à faire 12 à 24 heures à l’avance)
Couper les carottes, l’oignon et les échalotes en rondelles. Enlever le gras du lapin avec des ciseaux
Dans un grand plat, disposer les morceaux de lapin et les rondelles de légumes. Ajouter le laurier et le romarin puis le vin rouge. Finir par une petite cuillère à soupe d’huile d’olive. Filmer et mettre au frais 12 à 24 heures
Cuisson
Egoutter les morceaux de lapin. Réserver à part les légumes et le vin de la marinade. Eponger les morceaux de lapin
Couper le lard en gros lardons. Les cuire dans une petite poêle et réserver sur un papier absorbant
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile dans la cocotte. Dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces. Je l’ai fait en 2 fois, en premier les pattes arrières puis les autres morceaux
Chauffer le cognac, le flamber et l’ajouter dans la cocotte. Ajouter une bonne cuillère à soupe de farine et bien remuer
Ajouter les légumes de la marinade, les herbes, le bouillon cube, les lardons, puis le vin de la marinade. Verser un petit verre d’eau, poivrer et saler (modérément si le bouillon cube est salé). Couvrir la cocotte
Cuire à petits bouillons pendant 1 h 30 environ
Mixer le foie du lapin avec un peu de sauce. Ajouter le chocolat coupé en carrés, le foie mixé. J’ai ajouté aussi une nouvelle carotte
Cuire encore ½ heure et gouter l’assaisonnement. Vérifier la consistance de la sauce et la faire bouillir à feu vif si nécessaire
Préparer l'accompagnement : pâtes fraiches, pommes de terre ou de petit épeautre
ASTUCES
Utilisez de bons produits : un bon lapin fermier au marché, des légumes du producteur, du lard du charcutier (pitié pas d’infâmes lardons sous plastique déjà découpés).