Une façon originale d'apprécier les huitres. Et cette recette peut se préparer à l'avance.
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Temps de préparation : 20 minutesmin
Temps de cuisson : 1 minutemin
Repos : 1 heureh
Ingrédients
12huitres de Bouzigues N°1 (sinon 12 huitres spéciales N°1)
¼de litre de cidre brut
1gramme d’agar agar
2c. à caféde jus de gingembre bio (ou 1 cm de racine de gingembre bio)
½pomme verte
3c. à soupede jus de citron
⅓c. à caféde jus de gingembre
Poivre du moulin
Progression
Huitres
Ouvrir les huitres. Les décoquiller. Les poser dans une passoire au-dessus d’un récipient pour récupérer leur jus
Laver les coquilles et les faire bouillir dans l’eau 5 minutes. Les égoutter et les réserver
Filtrer et faire chauffer le jus d’huitre. Pocher les huitres 20 à 30 secondes dans le jus d’huitre à ébullition. Pas plus, les huitres doivent rester moelleuses. Egoutter les huitres sur un papier absorbant
Gelée
Mettre ¼ de litre de cidre dans une petite casserole. Ajouter le jus de gingembre. Avec du gingembre frais faire infuser 1 cm de racine coupée en touts petits morceaux dans le cidre chaud pendant 3 minutes et filtrer. Porter à ébullition. Ajouter l’agar agar (1 gramme exactement pour 1/4 de litre de liquide) et faire bouillir 1 minute. Laisser tiédir
Préparation des coquilles
Faire un lit de gros sel sur un plateau ou des assiettes. Poser les coquilles d’huitre sur le lit de gros sel. Déposer une huitre dans chaque coquille. Napper avec la gelée. Mettre au frais ½ heure à 1 heure jusqu’à ce que la gelée soit prise
Garniture
Presser le ½ citron. Dans un bol, verser 3 cuillères à soupe de jus de citron et un peu de jus de gingembre (ou un soupçon de gingembre râpé). Tailler la demie pomme en petits cubes de 1 M/M en laissant la peau. Mettre immédiatement la brunoise de pomme dans le citron. Ajouter le poivre du moulin
Finition
Au moment de servir, ajouter une cuillère à café de brunoise de pomme dans chaque huitre. Décorer de feuilles de persil ou de cerfeuil, grains de grenade ou graines germées. Ajouter des lamelles de gingembre à sushi, entre chaque huitre, à volunté
ASTUCES
L’agar agar : respectez bien les proportions de liquide et d’agar agar (1 gramme pour 1/4 de litre), la gelée est ainsi juste assez solide et moelleuse. L’agar agar à base d'algue n'a pas de gout et sa consistance est plus agréable que la gélatine.