La douceur du velouté, le moelleux des huitres justes pochées, font de ce met, une explosion de saveurs et de textures.
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25 minutesmin
Temps total : 15 minutesmin
Régime : sans gluten
Ingrédients
12huitres de Bouzigues N°1 (sinon spéciales N°1)
500gpetits pois surgelés
1bouillon cube de légumes (bio)
1grosse c. à soupede crème fraîche (ou 2 pour les amateurs) amateur)
15gde beurre
Pluches de persil, grains de grenade gros sel gris de mer pour le dressage
Progression
Ouvrir les huitres. Les décoquiller. Les poser dans une passoire au-dessus d’un récipient pour récupérer leur jus
Laver les coquilles et les faire bouillir dans l’eau 5 minutes. Faire cuire les petits pois pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et réserver. Au bout de 5 minutes de cuisson, retirer 2 cuillères à soupe de petits pois pour la décoration
Faire fondre le bouillon cube dans ½ litre d’eau. Filtrer le jus d’huitre, le verser dans une casserole et faire bouillir 3 minutes. Mélanger 1 petit verre de bouillon et 1 petit verre de jus d’huitre. Garder le jus d’huitre restant pour cuire les huitres
Mixer les petits pois en ajoutant petit à petit le mélange jus d’huitre et bouillon, jusqu’à la consistance d’un velouté. Passer le velouté à la moulinette ou au moulin à fruit pour enlever les peaux de petit pois. Verser ce velouté dans une casserole. Ajouter 2 cuillères de bonne crème fraiche. Poivrer. Il ne sera normalement pas nécessaire de saler, le jus d’huitre l’étant déjà
Prélever 5 cuillères à soupe de jus d’huitre et le verser dans une petite casserole. Faire réduire de moitié. Ajouter 1 petit verre de bouillon. Porter à ébullition et ajouter le beurre coupé en morceaux. Ajouter ensuite 1 cuillère à soupe du velouté de petit pois. Mixer pour obtenir une belle émulsion et poivrer (goûter avant de saler)
Faire un lit de gros sel sur un plateau. Poser les coquilles d’huitre chaudes sur le lit de gros sel. Mettre une cuillère à soupe de velouté de petits pois dans chaque coquille
Faire chauffer le jus d’huitre restant dans une petite casserole. Pocher les huitres 20 à 30 secondes dans le jus à ébullition. Pas plus, les huitres doivent rester moelleuses. Poser une huitre dans chaque coquille
Napper avec la sauce émulsionnée bien chaude
Décorer avec petits pois et grains de grenade, graines germées, etc. Servir aussitôt
ASTUCES
Préparez toutes les casseroles à l’avance. Cette recette n’est pas difficile, elle demande juste un peu d’organisation pour suivre les étapes.