Un koulibiac moelleux avc un assaisonnemnt parfait.
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Temps de préparation : 45 minutesmin
Temps de cuisson : 25 minutesmin
Equipement
1 pinceau
Ingrédients
2pâtes feuilletées
175griz rond (pas incollable)
500gsaumon frais en filet entier de préférence (pas truite de mer)
400gépinards frais
4œufs
1belle échalote
3petits citrons confits
1bouillon cube légume (ou court bouilon)
15ggros sel
Sel – poivreHuile olive
pour la crème citronnée
300 g de crème liquide
1 jus de citron
1 ou 2 petits citrons confits
pour dorer
1 jaune d’œuf et 2 grammes de crème fraiche liquide
Progression
Les composants doivent être bien froids pour être montés. Donc il faut anticiper. Laver les épinards. Enlever les plus grosses queues. Faire bouillir une casserole avec 1,2 litres d’eau environ et 15 g de gros sel. Faire « blanchir » les épinards une minute. Les égoutter dans une passoire. Les presser un peu dans les mains pour enlever l’excédent d’eau. Les couper avec des ciseaux. OU les faire cuire 2 minutes au vitaliseur
Faire bouillir de l’eau salée et cuire le riz (2 min de moins que l’indication du paquet). Eteindre le feu, couvrir et laisser infuser 5 minutes. Egoutter le riz. Réserver au frais
Laver le saumon, le laisser en filet entier. Faire bouillir de l’eau dans une large sauteuse, saler et ajouter le bouillon de légume. Plonger le saumon et faire bouillir 5 minutes exactement. Si ce sont des morceaux, réduire le temps de cuisson. Le saumon doit être encore rosé, c’est important de très peu le cuire ! Au vitaliseur, cuisson 3 minutes environ. Egoutter le saumon et enlever la peau et les arrêtes. Réserver au frais. Garder un peu de bouillon de cuisson
Ciseler l’échalote en touts petits morceaux. La faire cuire dans l’huile d’olive doucement. Couper 2 citrons confits en petits morceaux. Ajouter les citrons et les épinards et faire revenir. Ajouter un peu de bouillon de cuisson du saumon si le mélange est trop sec. Saler et poivrer généreusement
Faire cuire les œufs dans l’eau bouillante 8 minutes exactement (ils ne doivent pas être trop cuits). Après cuisson, les placer dans de l’eau très froide. Les écaler. Réserver les œufs, le saumon, les épinards et le riz au frais. Couper un citron confit en tout petits dés
Dérouler une pâte feuilletée (laisser l’autre au frais). Mélanger le jaune avec 2 g de crème (soit le fond d’une cuillère à café). Avec un pinceau, passer une fine couche de jaune sur toute la surface de la pâte. Mettre une couche de riz en rectangle sur la pâte avec la moitié du riz. Bien tasser
Ajouter une couche de saumon en laissant des gros morceaux. Ajouter tout le jus rendu par le saumon en refroidissant. Parsemer de morceaux de citron confit
Intercaler les œufs dans la couche de saumon. Faire une couche d’épinards en les tassant bien dans les mains avant. Finir par une une couche de riz
Couper les côtés de la pâte avec un couteau bien aiguisé. Dérouler la 2eme pâte et poser là au-dessus du pâté. Couper les bords. Retourner les bords et appuyer bien pour les souder (avec les doigts). Mettre au frais
Quand le Koulibiac est bien froid et la pâte bien ferme, passer une fine couche de jaune d’œuf pour le dorer. Remettre au frais 15 minutes si possible
Faire préchauffer le four à 210° (pas trop tôt pour, ne pas réchauffer l’atmosphère). Repasser une fine couche de dorure. Faire des dessins avec le dos d’un couteau. Percer 5-6 trous sur le koulibiac (pour permettre à la vapeur de s’échapper). Faire des décors avec la pâte restante et la dorer au jaune d’œuf une dernière fois. Pour la technique de dorure sur la galette avec l’astuce de Philippe Conticini, c’est ICI !
Enfourner au centre du four à 210° pendant 6 minutes sans ouvrir le four. Baisser le four à 180° et cuire encore 16 à 20 minutes (selon le four)
Ciseler les 2 derniers citrons confits. Presser un citron. Verser 300 g de crème liquide dans une petite casserole. Saler et poivrer. Ajouter le jus de citron et le citron confit. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Faire chauffer la sauce au dernier moment
A la sortie du four, couper de belles tranches et servez avec la sauce citronné
ASTUCES
L’assaisonnement : goûtez les épinards, le saumon et le riz individuellement pour rectifier l’assaisonnement. C’est ce qui fait la différence !