Le summum des fruits déguisés, ce sont des fruits déguisés avec une fine pellicule de caramel craquant sous la dent…
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Temps de préparation : 30 minutesmin
Régime : sans gluten
Ingrédients
10Dattes
10Pruneaux
10Noisettes
20cerneaux de noix
Pâte d’amande à 50% de sucre maximum
45morceaux de sucre (1 par fruit plus 5)
Progression
Enlever les noyaux des pruneaux, en poussant d’un côté le noyau au travers de la pulpe, dans la longueur, pour l’expulser de l’autre côté. Entailler le dessus des dattes dans la longueur et ôter le noyau. Casser les noix et garder les cerneaux par paires de la même taille. Faire torréfier les noisettes 5 à 10 minutes au four à 150° puis frotter les noisettes entre les mains pour enlever la peau (celle qui part seule). Les noisettes seront plus fines mais cette étape n’est pas obligatoire !
Découper des tranches de pâte d’amande. Recouper en morceaux plus petits. Former des boules dans le creux des mains, de taille différente en fonction des fruits à fourrer. Allonger une partie des boules dans la dimension des dates
Dattes : insérer un boudin de pâte d’amande à la place du noyau. Pruneau : poser une boule de pâte d’amande au dessus du pruneau et aplatir légèrement. Noix : poser un cerneau de chaque côté de la boule de pâte d’amande et appuyer légèrement pour souder. Noisette : poser une noisette sur une boule de pâte. Façonner la boule pour qu’elle entoure la moitié de la noisette. Réserver les fruits sur une planche
Piquer une grosse épingle (ou une pique à brochette fine) sur chaque fruit, sur le côté et en bas du fruit. L’idéal est d’avoir une pique par fruit. Réaliser le caramel selon la méthode du caramel à l'eau. La quantité de morceaux de sucre nécessaire est d’environ un sucre par fruit plus 5-6 sucres pour le plat.
Dés que le caramel est prêt, tremper rapidement les fruits dedans pour former une pellicule de caramel (la plus mince possible). Poser les fruits sur la plaque en silicone (à défaut, sur une planche huilée)
Quand le caramel a refroidi (mais sans trop attendre), enlever les piques en tournant un peu dessus. Puis couper tous les morceaux de caramel qui dépassent, avec des ciseaux
Mettre les fruits dans une petite caissette en papier
ASTUCES
Il vaut mieux faire plusieurs fournées de caramel si vous avez beaucoup de fruits à caraméliser. Le caramel doit être juste coloré car il continue à cuire pendant que l’on trempe les fruits.