La cuisson douce et très longue rend la viande tendre et les parfums de la sauce s’imprègnent avec douceur.
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Temps de préparation : 40 minutesmin
Temps de cuisson : 12 minutesmin
Marinade : 10 heuresh
Régime : sans gluten , sans lactose
Ingrédients
1,7 kilos de joue de bœuf (4 petites ici)
Pour la marinade
1litrede bon vin rouge (ici côte de Blaye)
2grosses carottes
1cœur de céleri
2gros oignons
Le vert de 2 poireaux
1 bouquet garni (thym, romarin, sarriette, origan, persil et 1 feuille de laurier)
Pour la cuisson
2c. à caféde gingembre râpé
2c. à caféde poivre noir en grains
1c. à caféde baie rose
2c. à caféde zeste de citron râpé
1bonne pincée de 4 épices
1c. à caféde sel fin
1 bouillon cube de bœuf bio
Progression
Éplucher les carottes et les couper en grosses rondelles. Découper les oignons en rondelles. Découper le céleri et le poireau en tronçons de 2 cm. Préparer le bouquet garni
Enlever le gras de la viande et la découper en cubes de 4 cm environ (1 500 kg de viande au final)
Placer la viande dans un grand récipient et ajouter les légumes et les aromates. Verser 1 litre de bon vin rouge. Couvrir d’un film étirable et laisser mariner au frais pendant 1 journée ou une nuit (8 h environ ou plus)
Égoutter la viande et garder toute la marinade. Essuyer les morceaux de viande avec un papier absorbant. Râper le zeste de citron et le gingembre
Faire revenir la viande dans une grande cocotte et la faire dorer de tous les côtés. Procéder en deux fois pour que chaque morceau de viande soit saisi
Ajouter dans la cocotte le bouillon cube, ½ litre d’eau, les légumes et le vin de la marinade. Ajouter le 4 épices, le poivre en grains, les baies roses, le sel, le zeste et le gingembre. Faire bouillir et écumer
Placer la cocotte fermée dans le four préchauffé à 100° et laisser cuire 11 heures environ (ou plus) à 100°
Au bout de 11 heures, filtrer la sauce qui est un peu liquide et bien presser les légumes pour garder tous les sucs
Remettre la viande et la sauce filtrée à feu moyen-doux, cocotte découverte pendant 2 heures environ. La sauce va épaissir. Gouter la sauce et rectifier l’assaisonnement. Si besoin, sortir la viande et terminer la cuisson en laissant bouillir la sauce un peu plus fort
Servir avec des légumes, des pâtes fraîches ou autre accompagnement
ASTUCES
Les épices : avec cette dose, ils ne sont pas prépondérants mais la sauce est bien parfumée.