La vraie guimauve à l'ancienne sans arômes ni colorants artificiels
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Temps de préparation : 15 minutesmin
Régime : sans gluten , sans lactose , végétarien
Equipement
1 cadre carré de 16 cm ou 18 cm ou un moule carré ou rectangulaire
1 thermometre de cuisine
Ingrédients
90gde blancs d’œufs très frais de catégorie 0 ou 1(environ 3 blancs)
250gde sucre en poudre
75geau de source
6feuilles de gélatine de 1 gramme chacune
2c. à soupede sucre glace
2c. à soupede fécule de pomme de terre
Parfum matcha
1c. à caféde thé matcha
ou parfum anis
2gouttes d’huile essentielles de Fenouil
3pincées de curcuma (facultatif ou colorant jaune)
ou parfum orange
2gouttes d’huile essentielle d’orange douce
½c. à caféde curcuma (facultatif ou colorant orange)
Progression
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide
Séparer les jaunes des blancs et peser 90 g de blancs d’œuf
Tamiser ensemble le sucre glace et la fécule
Préparer une plaque, du papier cuisson et un cadre (ou un moule carré ou rectangulaire). Huiler le cadre ou le moule. Poser le papier sur la plaque et saupoudrer un peu du mélange fécule-sucre à l’aide d’une petite passoire
Mettre les blancs dans un robot ou dans un saladier. Mais cela sera plus confortable avec un robot, comme pour les macarons. Faire bouillir l’eau et le sucre dans une petite casserole. Commencer à battre doucement les blancs quand le sucre est à 100 ° en les laissant pas trop fermes
Arrêter le sirop de sucre quand il atteint 130° et le verser doucement en filet, dans le bol du robot (ou dans le saladier). Battre quelques instants et ajouter la gélatine essorée dans les mains au préalable, le parfum et les colorants (naturels ou non)
Continuer à battre le mélange jusqu’à atteindre la température de 40° environ
Verser la guimauve dans le moule huilé (ou dans le cadre). Egaliser avec une spatule. Saupoudrer généreusement du mélange sucre-fécule . Laisser reposer une nuit
Quand la guimauve est bien sèche, la découper avec un grand couteau passé sous l’eau bouillante . Après chaque découpe, ébouillanter le couteau (sans l’essuyer). Rouler les morceaux dans le mélange fécule-sucre
Conserver au frais une semaine, emballé dans du film alimentaire à l'abris de l'air
ASTUCES
Les oeufs: utilisez des oeufs très frais, bio de préférence ou fermiers.