LA solution pour un chocolat riche en cacao et en noisettes !
5 from 1 vote
Temps de préparation : 15 minutesmin
Temps de cuisson : 35 minutesmin
Régime : sans gluten , sans lactose
Equipement
1 thermomètre de cuisson
2 feuilles de papier guitare
1 rouleau à pâtisserie
Ingrédients
250 g de noisettes du Piémont (ou noisettes bio)
500 g de chocolat de couverture à 75% de cacao
5 g de Mycryo
Progression
Placer les noisettes bien étalées sur une seule couche dans un plat à gratin. Les faire torréfier au four à 120° pendant 20 à 30 minutes. Brasser un peu les noisettes à mi-cuisson. Elles doivent être légèrement dorées à l’intérieur
A la sortie du four, enlever la peau des noisettes en les frottant entre elles dans un torchon ou un papier absorbant. Enlever le maximum de peaux mais s’il en reste un peu, ce n’est pas grave. Laisser refroidir
Peser le mycryo. La proportion est de 1% du poids du chocolat. Préparer les feuilles de papier guitare
Faire fondre le chocolat doucement au bain-marie en remuant. Stopper quand le chocolat atteint 40-45 °. Laisser redescendre la température à 34-35° et ajouter alors le mycryo. Bien mélanger et laisser refroidir à 33°. Ajouter les noisettes et bien les enrober de chocolat
Verser immédiatement sur une feuille de papier guitare et étaler grossièrement. Recouvrir de l’autre feuille et étaler rapidement avec un rouleau à pâtisserie sans écraser les noisettes
Laisser refroidir à température ambiante. Quand le chocolat aux noisettes est bien froid, le casser en gros morceaux. Réserver à l’abri de la chaleur et de l’humidité
ASTUCES
La torréfaction des noisettes : cette étape est primordiale. Les noisettes doivent être grillées de l’intérieur (comme pour le nougat). Ceci va développer leur saveur.