Quenelle maison à la lyonnaise
Une véritable quenelle maison à la lyonnaise, au brochet avec une bonne sauce Nantua ou une béchamel, une quenelle aérée, gonflée et moelleuse, une quenelle avec un bon goût de poisson et qui n’est pas pâteuse, c’est vraiment divin ! Mais, non lyonnais, peut être n’avez vous jamais eu la chance de goûter cela !
Ingrédients
- 200 g farine de blé T45 de qualité supérieure bio si possible
- 125 g beurre de bonne qualité
- 225 g chair de merlan cru
- 3 œufs (150 g) +
- 1 blanc d'oeuf
- 10 grains poivre blanc
- 1 c. à café rase de gros sel
- Muscade râpée
- 1 c. à café rase de sel fin gris
Progression
La panade : à préparer la veille pour un repos de 12 heures minimum
- Peser la farine
- Dans une casserole verser 200 g d’eau, 25 g de beurre coupé en morceaux et une cuillère à café rase de gros sel gris
- Chauffer l’eau et le beurre jusqu’à ébullition
- Sortir du feu et verser d’un coup, toute la farine. Remuer avec une cuillère en bois ou un batteur à œuf (avec les crochets) puis remettre sur le feu quelques minutes pour bien dessécher
- Couvrir et placer au frais pour 12 heures au moins
La pâte à quenelle maison
- Le lendemain, sortir le beurre à température ambiante au moins une heure à l’avance. Préparer le poisson. Enlever la peau et les arêtes. Couper en petits morceaux
- Mixer finement le poisson à l’aide du mixeur plongeant en ajoutant un blanc d’œuf petit à petit
- Casser les 3 œufs dans un bol. Peser 150 g. Les battre quelques instants
- Râper la muscade et écraser le poivre blanc au mortier. Ajouter le poivre, la muscade et une cuillère à café rase de sel fin dans les oeufs
- Placer la panade dans le robot muni du batteur plat et faire tourner à petite vitesse. Ajouter le merlan mixé et tourner quelques minutes. Ajouter les œufs petit à petit et laisser tourner 5 à 10 minutes environ. Ajouter le beurre mou par petits morceaux et laisser tourner 10 minutes environ
- La pâte doit être fluide mais épaisse. Ajouter le reste d’oeuf si besoin
- Filmer au contact. Placer au frais pour 2 heures au minimum. La pâte doit refroidir suffisamment pour épaissir et être moulée à la cuillère
Le pochage des quenelles maison :
- Faire bouillir un grand faitout d’eau additionnée de gros sel et d’huile d’olive. Préparer 1 grande cuillère de service et 1 cuillère à soupe. Tremper la grande cuillère dans l’eau bouillante. Prélever une bonne cuillère de la pâte
- Avec l’autre cuillère trempée dans l’eau bouillante, façonner la quenelle et la faire glisser dans l’eau. Recommencer l’opération rapidement pour les autres quenelles
- Cuire les quenelles dans l’eau frémissante 8 minutes d’un côté. Les retourner et cuire 8 minutes de l’autre côté
- Sortir les quenelles une par une à l’aide d’une écumoire et réserver sur un torchon
- Quand les quenelles sont froides, les placer au frais 2 ou 3 jours maximum avant de les faire cuire (ou au congélateur)
La cuisson au four des quenelles maison :
- Délayer la sauce Nantua avec de l’eau pour quelle soit très fluide. La faire chauffer
- Huiler un plat à gratin d’une taille adaptée aux quenelles. Disposer les quenelles bien espacées. Verser la sauce chaude autour des quenelles
- Enfourner pour 35 minutes à 180°. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson. Servir la quenelle très chaude immédiatement à la sortie du four. Elle a doublé de volume en sortant du four
ASTUCES
Il faut respecter le temps de repos pour une bonne quenelle maison. La quenelle se fait sur 24 heures. Par exemple, la panade le soir qui repose la nuit. Le beurre sorti le matin pour réaliser la pâte dans la matinée. Puis le pochage 2 à 3 heures après (ou plus). Et la cuisson des quenelles au four pour le diner.
Un robot ou bon batteur sera bien utile (ou des bras musclés) pour aérer la pâte correctement.