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Quenelle maison à la lyonnaise

quenelle maison

La quenelle maison à la lyonnaise…. Un nouveau défi relevé ! Et je vous dis tout…

La quenelle, c’est comme le cannelé ou le feuilleté apéritif, cela ne souffre pas la médiocrité et ce plat peut être divin ou carrément ignoble, vous ne trouvez pas ?

La quenelle de la cantine au poulet ou pire, nature, à base de farine et d’eau, franchement, c’est ignoble. 

Alors qu’une véritable quenelle maison à la lyonnaise, au brochet avec une bonne sauce Nantua ou une béchamel, une quenelle aérée, gonflée et moelleuse, une quenelle avec un bon goût de poisson et qui n’est pas pâteuse , ça c’est vraiment divin ! Mais, non lyonnais,  peut être n’avez vous jamais eu la chance de goûter cela. 

Bon, je vous l’accorde, la quenelle n’est pas hyper diététique, mais une fois de temps en temps en hiver, cela ne fait pas de mal surtout si elle est faite maison.

Les meilleures quenelles de la région, validées par la famille depuis des années étaient celles du charcutier du village de la maison de ma mère, à côté de Lyon. De vraies quenelles, d’une seule taille, au brochet et c’est tout. Des quenelles légères qui gonflent bien sans être pâteuses. Pas de quenelles à la semoule ni au poulet, non, de la bonne vieille quenelle lyonnaise à base de panade et de poisson.

J’ai tenté plusieurs fois de soudoyer le charcutier lors de son départ à la retraite, pour qu’il me donne ses trucs… en vain. Il a finalement donné sa recette au boucher et au boulanger du village. Mais leurs quenelles n’arrivent pas à la cheville de celles du maître.

Il ne me restait plus qu’à m’y mettre… En tant que lyonnaise, cela fait des années que je veux faire des quenelles maison et des années que je me dis que cela va être difficile à réussir. Et surtout pas trop envie de manger les essais ratés ! J’ai glané ici ou là, dans les bouchons lyonnais ou sur le net, de précieuses astuces pour réussir la véritable quenelle lyonnaise sans réaliser de multiples essais. 

Le brochet étant assez difficile à trouver, ma quenelle maison  est au merlan et franchement, on n’y voit que du feu. Elle comporte une bonne quantité de poisson et du bon beurre. Sans lait et c’est un parti pris. Elle est à base de panade et non de semoule car je trouve ces quenelles trop bourratives.

Et franchement, sans me vanter, elles sont exactement comme j’aime les quenelles. A savoir, légères, gonflées, pas trop grasses avec un goût de poisson présent, ni trop petites ni trop grosses. Mon goûteur, non lyonnais, n’a jamais aimé les quenelles avant d’arriver à Lyon et d’en déguster de vraies bonnes (celles de l’ancien charcutier par exemple). Il a sur-validé les essais dés le premier. 

Cette recette n’est pas si difficile finalement mais il faut respecter la qualité des ingrédients, les quantités et les conseils de cuisson. 

La quenelle maison se prépare sur 24 heures au minimum car les temps de repos sont nécessaires. Il vaut mieux aussi avoir un bon robot (ou des biceps bien musclés).

Une recette dans le même style mais plus facile et rapide : les véritables gnocchis à la parisienne .

Difficulté : 3 / 5                       

Préparation : 30 minutes 

Pochage des quenelles :   16 minutes à la casserole (2 fois)          

Cuisson :   35 minutes au four à 180 °                          

Recette quenelle maison à la lyonnaise

Ingrédients :   pour 10 quenelles de 90 g environ ou 15 quenelles de 60 g environ 

200 g de farine de blé T45 de qualité supérieure, bio si possible 

125 g de beurre de bonne qualité

225 g de chair de merlan cru

3 œufs (150 g) + 1 blanc

10 grains de poivre blanc

1 cuillère à café rase de gros sel

Muscade râpée

1 cuillère à café rase de sel fin gris 

Pour le pochage

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à café de gris sel gris non raffiné

Pour la sauce

1 boite de sauce Nantua de qualité ou 1 litre de béchamel maison

1 mixeur plongeant

1 robot ou un bon batteur à œuf 

Progression :

La panade : à préparer la veille pour un repos de 12 heures minimum

  • Dans une casserole verser 200 g d’eau, 25 g de beurre coupé en morceaux et une cuillère à café rase de gros sel gris
  • Peser la farine (200 g)
  • Chauffer l’eau et le beurre jusqu’à ébullition. Sortir du feu et verser d’un coup, toute la farine
  • Remuer avec une cuillère en bois ou un batteur à œuf (avec les crochets) puis remettre sur le feu quelques minutes pour bien dessécher
quenelle maison
  • Filmer et placer au frais pour 12 heures au moins 
quenelle maison

La pâte à quenelle maison :

  • Le lendemain, sortir le beurre à température ambiante au moins une heure à l’avance 
  • Préparer le poisson. Enlever la peau et les arêtes. Couper en petits morceaux
quenelle maison
  • Mixer finement le poisson à l’aide du mixeur plongeant en ajoutant un blanc d’œuf petit à petit
quenelle maison
  • Casser les 3 œufs dans un bol. Peser 150 g. Les battre quelques instants
  • Râper la muscade et écraser le poivre blanc au mortier. Ajouter le poivre, la muscade et une cuillère à café rase de sel fin dans les oeufs 
  • Placer la panade dans le robot muni du batteur plat et faire tourner à petite vitesse. Ajouter le merlan mixé et tourner quelques minutes
  • Ajouter les œufs petit à petit et laisser tourner 5 à 10 minutes environ 
  • Ajouter le beurre mou par petits morceaux et laisser tourner 10 minutes environ 
quenelle maison
  • La pâte doit être fluide mais épaisse. Ajouter le reste d’oeuf si besoin
quenelle maison
  • Filmer au contact. Placer au frais pour 2 heures au minimum. La pâte doit refroidir suffisamment pour épaissir et être moulée à la cuillère.
quenelle maison

Le pochage des quenelles maison :

  • Faire bouillir un grand faitout d’eau additionnée de gros sel et d’huile d’olive
  • Préparer 1 grande cuillère de service et 1 cuillère à soupe
  • Tremper la grande cuillère dans l’eau bouillante. Prélever une bonne cuillère de la pâte
quenelle maison
  • Avec l’autre cuillère trempée dans l’eau bouillante, façonner la quenelle et la faire glisser dans l’eau
quenelle maison
  • Recommencer l’opération rapidement pour les autres quenelles
  • Cuire les quenelles dans l’eau frémissante 8 minutes d’un côté
quenelle maison
  • Les retourner et cuire 8 minutes de l’autre côté
quenelle maison
  • Sortir les quenelles une par une à l’aide d’une écumoire et réserver sur un torchon  
quenelle maison
  • Quand les quenelles sont froides, les placer au frais 2 ou 3 jours maximum avant de les faire cuire (ou au congélateur)

La cuisson au four des quenelles maison :  

  • Délayer la sauce Nantua avec de l’eau pour quelle soit très fluide
quenelle maison
  • La faire chauffer
  • Huiler un plat à gratin d’une taille adaptée aux quenelles
quenelle maison
  • Disposer les quenelles bien espacées. Verser la sauce chaude autour des quenelles
quenelle maison
  • Enfourner pour 35 minutes à 180°. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson
  • Servir la quenelle très chaude immédiatement à la sortie du four. Elle a doublé de volume en sortant du four. Là elle avait un peu dégonflé le temps de la photo…
quenelle maison

Prêt ? 1,2,3…Dégustez ……la quenelle maison à la lyonnaise bien chaude dans le plat de cuisson

quenelle maison

Astuces pour réussir la quenelle maison à la lyonnaise

Il faut respecter le temps de repos pour une bonne quenelle maison. La quenelle se fait sur 24 heures. Par exemple, la panade le soir qui repose la nuit. Le beurre sorti le matin pour réaliser la pâte dans la matinée. Puis le pochage 2 à 3 heures après (ou plus). Et la cuisson des quenelles au four pour le diner. 

Un robot ou bon batteur sera bien utile (ou des bras musclés) pour aérer la pâte correctement.

La panade : elle est le plus souvent réalisée avec du lait mais je préfère avec de l’eau. Possible que le charcutier utilisait lui aussi de l’eau… 

La farine : ici de la farine de blé T45 de la meilleure qualité de blés possible. C’est la farine la plus fine et c’est celle qui est utilisée par le restaurant lyonnais La mère Léa. Pour la panade ou les pâte à choux, pas de farine complète, c’est incompatible. Je me souviens encore amèrement d’un essai de gnocchis à la parisienne avec de la farine demi-complète, qui avait déçu toute la tablée… 

L’assaisonnement : comme d’habitude, il est important de bien assaisonner la quenelle maison. Du gros sel dans la panade. Du sel fin (plus facile à doser), du poivre blanc fraichement moulu et de la muscade (2 à 3 pincées) fans la pâte. Pas de poivre noir qui laisserait des traces noires disgracieuses. 

Le poisson : évidemment si vous trouvez du brochet, ce sera parfait. A défaut, le merlan est très adapté et pour moi, idéal. Entier ou en filet mais sans arrêtes !

quenelle maison

Vous pouvez doubler les quantités. Les réduire sera difficile car il faut suffisamment de masse pour bien mélanger. 

La consistance de la pâte : la quantité d’œuf joue sur la consistance de la pâte. Pesez les œufs et ajustez si besoin. La pâte doit se tenir et être assez molle pour pouvoir être moulée à la cuillère une fois refroidie. Elle est un peu collante et va durcir en refroidissant. Pas question de rouler des boudins dans la farine. La véritable quenelle lyonnaise sera moulée à la cuillère ou ne sera pas ! Et avec un peu d’entrainement, ce n’est pas si difficile. 

Le pochage : cela constitue la partie délicate de la quenelle maison.

Vous pouvez utiliser 2 grandes cuillères pour des quenelles de 60 g environ. Une plus grande cuillère permet d’avoir une taille plus conforme à la dimension standard (90 g environ). 

L’astuce est de plonger les cuillères dans l’eau bouillante pour les chauffer. La pâte se « roulera » facilement dans la cuillère avec une belle forme. Il suffira ensuite de décoller la quenelle à l’aide de la deuxième cuillère puis de la glisser dans l’eau bouillante.

quenelle maison

L’eau de pochage salée et huilée doit être à peine frémissante. Les quenelles vont rapidement remonter à la surface et augmenter de volume. Le temps de cuisson est à respecter.

Ici une grande cuillère et une cuillère à soupe normale, pour une quenelle maison de 90 g environ. Avec 2 cuillères à soupe standard, la quenelle posera 60 g environ.

quenelle à la lyonnaise

La sauce de cuisson des quenelles à la lyonnaise : elle doit être fluide et presque liquide, il faut compter 125 à 150 ml de sauce par quenelle.

La sauce sera versée chaude autour de la quenelle pour bien l’enrober (autour et pas dessus). Ces détails ont aussi une importance pour la consistance finale de la quenelle. Alors, de grâce, pas de quenelle cuite directement dans le plat avec la sauce servie à part. 

Au choix, une sauce Nantua (toute prête ici) ou une béchamel express comme ici

La cuisson : le temps de cuisson dépend de la taille et du poids de la quenelle. Pour des quenelles de 90 g, 35 minutes à 180°. Pour des quenelles plus grosses, augmentez le temps de cuisson de 5 à 10 minutes et plus petites diminuez-le. La quenelle doit gonfler et doubler de volume et elle doit dorer.  

Avec ces quelques astuces, la quenelle maison à la lyonnaise n’a plus de secrets pour vous ! Je vous conseille quand même de réaliser un entrainement avant de prévoir la quenelle pour un diner important. 

Quenelle maison à la lyonnaise

Une véritable quenelle maison à la lyonnaise, au brochet avec une bonne sauce Nantua ou une béchamel, une quenelle aérée, gonflée et moelleuse, une quenelle avec un bon goût de poisson et qui n’est pas pâteuse, c’est vraiment divin ! Mais, non lyonnais,  peut être n’avez vous jamais eu la chance de goûter cela !
5 from 4 votes
 Temps de préparation :   30 minutes
 Temps de cuisson :   35 minutes
pochage des quenelles :   32 minutes
 Portions :  10 quenelles 90 g

Ingrédients
  

  • 200 g farine de blé T45 de qualité supérieure bio si possible 
  • 125 g beurre de bonne qualité
  • 225 g chair de merlan cru
  • 3 œufs (150 g) +
  • 1 blanc d'oeuf
  • 10 grains poivre blanc
  • 1 c. à café rase de gros sel
  • Muscade râpée
  • 1 c. à café rase de sel fin gris 

Progression
 

La panade : à préparer la veille pour un repos de 12 heures minimum

  • Peser la farine
  • Dans une casserole verser 200 g d’eau, 25 g de beurre coupé en morceaux et une cuillère à café rase de gros sel gris
  • Chauffer l’eau et le beurre jusqu’à ébullition
  • Sortir du feu et verser d’un coup, toute la farine. Remuer avec une cuillère en bois ou un batteur à œuf (avec les crochets) puis remettre sur le feu quelques minutes pour bien dessécher
  • Couvrir et placer au frais pour 12 heures au moins 

La pâte à quenelle maison 

  • Le lendemain, sortir le beurre à température ambiante au moins une heure à l’avance. Préparer le poisson. Enlever la peau et les arêtes. Couper en petits morceaux
  • Mixer finement le poisson à l’aide du mixeur plongeant en ajoutant un blanc d’œuf petit à petit
  • Casser les 3 œufs dans un bol. Peser 150 g. Les battre quelques instants
  • Râper la muscade et écraser le poivre blanc au mortier. Ajouter le poivre, la muscade et une cuillère à café rase de sel fin dans les oeufs 
  • Placer la panade dans le robot muni du batteur plat et faire tourner à petite vitesse. Ajouter le merlan mixé et tourner quelques minutes. Ajouter les œufs petit à petit et laisser tourner 5 à 10 minutes environ. Ajouter le beurre mou par petits morceaux et laisser tourner 10 minutes environ 
  • La pâte doit être fluide mais épaisse. Ajouter le reste d’oeuf si besoin
  • Filmer au contact. Placer au frais pour 2 heures au minimum. La pâte doit refroidir suffisamment pour épaissir et être moulée à la cuillère

Le pochage des quenelles maison :

  • Faire bouillir un grand faitout d’eau additionnée de gros sel et d’huile d’olive. Préparer 1 grande cuillère de service et 1 cuillère à soupe. Tremper la grande cuillère dans l’eau bouillante. Prélever une bonne cuillère de la pâte
  • Avec l’autre cuillère trempée dans l’eau bouillante, façonner la quenelle et la faire glisser dans l’eau. Recommencer l’opération rapidement pour les autres quenelles
  • Cuire les quenelles dans l’eau frémissante 8 minutes d’un côté. Les retourner et cuire 8 minutes de l’autre côté
  • Sortir les quenelles une par une à l’aide d’une écumoire et réserver sur un torchon  
  • Quand les quenelles sont froides, les placer au frais 2 ou 3 jours maximum avant de les faire cuire (ou au congélateur)

La cuisson au four des quenelles maison :  

  • Délayer la sauce Nantua avec de l’eau pour quelle soit très fluide. La faire chauffer
  • Huiler un plat à gratin d’une taille adaptée aux quenelles. Disposer les quenelles bien espacées. Verser la sauce chaude autour des quenelles
  • Enfourner pour 35 minutes à 180°. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson. Servir la quenelle très chaude immédiatement à la sortie du four. Elle a doublé de volume en sortant du four

ASTUCES

Il faut respecter le temps de repos pour une bonne quenelle maison. La quenelle se fait sur 24 heures. Par exemple, la panade le soir qui repose la nuit. Le beurre sorti le matin pour réaliser la pâte dans la matinée. Puis le pochage 2 à 3 heures après (ou plus). Et la cuisson des quenelles au four pour le diner. 
Un robot ou bon batteur sera bien utile (ou des bras musclés) pour aérer la pâte correctement.
© 123degustez.fr

Pourquoi faire cette recette de quenelle maison à la lyonnaise ?

En la réalisant maison, on sait précisément ce qu’il y a dans notre quenelle à la lyonnaise. Ce plat est tellement meilleur avec de bons ingrédients. Même avec des produits haut de gamme, la quenelle maison reste un plat très économique et idéal pour une grande tablée.

Si vous habitez loin de Lyon, il doit être difficile de trouver de bonnes quenelles artisanales près de chez vous. raison de plus pour vous lancer !

La quenelle se congèle très bien (après pochage) et en doublant ou triplant les quantités, vous aurez des réserves prêtes à être utilisées. 

Etes vous prêt(e) à vous lancer pour réaliser vos quenelles maison à la lyonnaise ? 

C'est à vous !

Vos commentaires sont importants pour moi et rendent le blog vivant 😄

52 Commentaires

  1. Virago

    Bonjour les quantités farine, beurre œufs sont elles les mêmes pour une recette nature svp?? Merci pour votre réponse!!

    1. Valérie

      Bonsoir,
      Non, les quantités seront différentes… Et je n’ai pas fait la recette.
      Vous pouvez remplacer la chair de poisson par du blanc de poulet.
      Belle soirée

  2. chris 06

    Rectificatif, car j’ai menti. C’était non pas 3 mais 4 plats emblématiques: J’ai omis de citer le fameux gâteau de foies de volaille. Chris 06

    1. Valérie

      Ah oui, il ne faut pas l’oublier celui-la ! Il y a une recette sur le blog.
      Belle journée

  3. chris 06

    Bonsoir Valérie. Grenobloise d’origine, il y avait 3 plats incontournables à la maison:: les quenelles , le saucisson à cuire avec les pommes de terre, et le gratin d’écrevisses de Sassenage.
    Je te remercie d’avoir présenté cette recette, et surtout félicitations pour le déroulé, très clair.
    Je fais exactement comme toi (sauf l’huile d’olive), mais c’est une bonne idée.
    La difficulté c’est de trouver une bonne sauce Nantua. Quelle marque utilises-tu??, sinon, je prends la Homardine de Liebig. Les surgelées n’ont pas retenu mon attention.
    Encore MERCI , BRAVO, et vive la cuisine lyonnaise. Chris 06

    1. Valérie

      Bonjour Chris,
      Bravo pour avoir réalisé ces quenelles. Ce n’est pas si facile et peu de personnes se lancent !
      J’ai trouvé une fabrique artisanale à Sète qui est fabuleuse Azais Polito) et je fais des stocks quand je vais là-bas.
      Belle journée
      .

  4. emile

    je n’ai jamais réussis a faire des quenelles qui gonflent dans le four J’ai eu la tentation d’ajouter de la levure ou de mettre les blancs montés en neige .Grand merci pour votre conseil

    1. Valérie

      En effet, ni la levure ni les blancs en neige ne sont nécessaires.
      Avez-vous essayé ma recette ?

  5. Kevin

    5 stars
    Merci ! Nouveau lyonnais depuis 4 ans, je cherche à faire des quenelles dignes de ce nom ! Avec cette recette plus d’excuses, elles sont magnifiques.

    1. Valérie

      Ouah, génial. bravo et merci pour ce retour.

  6. Marceline

    5 stars
    Oui, j’ai refait les délicieuses quenelles, cette fois, avec une sauce « homardine » ; elles étaient plus aériennes et dorées encore que la première fois… l’espace entre les quenelles dans le plat est un élément capital et je trouve encore un peu difficiles de moment du pochage : le modelage de la quenelle et le « faire glisser » ne sont pas si aisés. Disons que j’ai encore des progrès à faire…
    Merci encore, Valérie !

    1. Valérie

      Ouah, extra. La quenelle reste quand même technique et peu de personnes s’y aventurent.
      Et franchement, je me demandais si beaucoup de lecteurs du blog allaient me suivre dans cette aventure !
      Un grand merci pour votre retour
      Belle soirée

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