Une recette apprise au cours de cuisine chez Régis Marcon, une viande fondante à souhait.
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Temps de préparation : 1 heureh
Temps de cuisson : 55 minutesmin
Régime : IG bas , sans gluten , sans lactose
Ingrédients
2filets de canard (1 kg environ)
200gde chanterelles
4feuilles de sauge
10morceaux de ceps séchés
1pomme
Sel – poivre
Poudre de ceps séchés
1c. à cafébombée de bancs d’oeufs séchés (ou blanc d’œuf frais)
Huile d’olive
Progression
Enlever le gras des filets de canard. Préparer les chanterelles, couper légèrement le bout terreux du pied, laver rapidement, essorer (dans l’essoreuse à salade !) et faire cuire 6 à 8 minutes dans l’huile d’olive. l
Préparer la pomme, l’éplucher, la couper en quartiers puis en cubes et la faire sauter dans une poêle avec 2 noisettes de beurre demi sel
Faire réhydrater les ceps secs dans 2 fois leur volume d’eau chaude 10 minutes, égoutter (garder l’eau pour la sauce) et couper en lanières de 3 mm dans la longueur
Couper les feuilles de sauge dans la longueur en enlevant la nervure centrale
Couper les magrets dans le sens de la longueur comme un sandwich pour l’ouvrir et le mettre à plat. Faire un « chemin » avec les chanterelles (les plus grosses coupées dans la longueur). Ajouter les feuilles de sauge. Ajouter des cubes de pomme. Ajouter les ceps séchés. Saler, poivrer et parsemer de poudre de ceps. Mettre du blanc d’oeuf (séché ou frais) sur la chair côtés découpés. Refermer pour reconstituer le magret. Ficeler tous les 2 – 3 cm en commençant par les extrémités et le centre
Saler l’extérieur et réserver si possible une heure
Pré chauffer le four 90°. Dorer les magrets dans un peu d’huile d’olive, sur chaque face à feu vif (2 à 3 minutes par face). Placer les magrets bien dorés dans un plat à four avec couvercle. Enfourner pour 50 à 55 minutes à 90°
Pendant ce temps, préparer la sauce. Faire un bouillon de poule avec ¼ de tablette de bouillon de poule et un verre d’eau. Mettre dans une petite casserole, une cuillère de caramel beurre salé tatin, (ou de miel plus simplement), ajouter une c. à soupe de vinaigre de xérès et faire réduire. Ajouter un peu de bouillon de poule, le jus de macération des ceps et faire réduire. Ajouter 1/3 cuil. à café de maïzena et ajuster avec du bouillon pour avoir une consistance sirupeuse. C’est une adaptation rapide à ma façon, pas dans les règles de l’art de la sauce à tomber par terre de chez Marcon, mais cependant très bonne !